挤压膨化预处理工艺优化提高大豆蛋白粉品质

该文对大豆挤压膨化预处理工艺进行研究,制得优质膨化大豆蛋白粉。以大豆为原料,研究利用挤压膨化机对经破碎及调质的大豆进行处理,替代部分预处理工序,再经榨油机榨出部分油脂制得膨化大豆蛋白粉的方法。试验通过单因素和响应面优化试验研究挤压膨化大豆含水率、膨化温度、螺杆转速和模孔孔径对大豆脲酶活性的影响,结果表明:当调质含水率为9.0%、膨化温度160℃、螺杆转速270 r/min及模孔孔径18 mm时膨化后大豆脲酶活性为0.021 U/g,同时经透射电镜显示膨化后大豆中的脂肪外露明显,经榨油机压榨再经粉碎制得膨化大豆蛋白粉,豆粉中脂肪质量分数7.1%,氮溶解指数(nitrogen solubility index,NSI)80.5%,实现了通过挤压膨化替代软化、轧坯、蒸炒工艺,简化了生产工序。

大豆蛋白粉的辐照灭菌研究

研究了^60 Coγ射线辐照大豆蛋白粉的杀菌效果与对大豆蛋白粉的主要营养成分、尿素酶（脲酶）活性以及感官品质的影响。结果表明，2．0kGy辐照对大葺蛋白粉中茵落总数、大肠菌群的杀菌率达70％，对霉菌的杀菌率达53％；4．0kGy辐照杀菌率达95％；经6．0kGy辐照处理后，杀菌率达到97％以上。辐照的大豆蛋白粉样品中微生物指标均达到食品卫生国家标准；8．0kGy辐照杀菌率达到100％。与对照相比，剂量为2．0-8．OkGy的辐照对大豆蛋白粉中蛋白质、粗纤维、总糖、氨基酸（除Leu）含量的影响不明显；而粗脂肪及卵磷脂的含量有极显著变化（P〈0．01），尤其是卵磷脂的含量显著增加，异黄酮的含量则显著降低（P〈0．05）；辐照对大豆蛋白粉中尿素酶活性没有显著影响；6．0kGy以下剂量辐照对大豆蛋白粉色泽、气味、口感无明显改变。综合试验结果，确定了大豆蛋白粉辐照杀菌的适宜工艺剂量范围为3．0～5．0kGy。

改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响

为拓宽脱脂豆粕在面制品中的应用,提高面制品的营养价值,以改性脱脂蛋白粉为主要辅料,研究不同添加量对面团特性和挂面品质的影响。结果显示,添加改性大豆蛋白粉可改变面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质质量指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的色泽、蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在该试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性大豆蛋白粉的最佳添加量为8%,为其在面制品中的应用提供参考。

大豆蛋白粉辐照杀菌技术规范

研究了大豆蛋白粉辐照杀菌技术,确定了各项技术指标与辐照工艺剂量,制定了技术规范。结果表明:经6.0 kGy辐照处理后,大豆蛋白粉样品中微生物指标均达到食品卫生国家标准;剂量为2.0～8.0 kGy时,辐照对大豆蛋白粉中蛋白质、粗纤维、总糖含量的影响不明显;与对照相比,辐照处理后大豆蛋白粉中的粗脂肪及卵磷脂的含量有极显著变化,卵磷脂的含量显著增加,辐照处理后异黄酮的含量显著降低;6.0 kGy以下辐照对大豆蛋白粉色泽、气味、口感无明显影响。根据品质指标因素综合分析,确定大豆蛋白粉辐照杀菌的最低有效剂量为3.0 kGy,最高耐受剂量为7.0 kGy,适宜工艺剂量为3.0～5.0 kGy。

应用黄金分割法确定冰淇淋专用大豆蛋白粉中乳化剂的添加量

采用紫外分光光度计法测定生产冰淇淋的专用大豆蛋白粉中乳化剂的乳化能力,从6种不同乳化剂中看出单甘酯、蔗糖酯的乳化能力较高,分别为52·05和49·34。用黄金分割法确定单一使用单甘酯的最佳添加量为0·1854%,乳化能力为48·95;单一使用蔗糖酯的最佳添加量为0·0972%,乳化能力为47·13。两者复配之后的最佳配比为10·6:9·4,此时乳化效果最好,乳化能力可达52·67。研究结果表明,黄金分割法适用于乳化剂添加量的优选,可使实验简化,数据更具有准确性和代表性,拓宽了其应用的范围。

全营养天然脱腥保溶大豆蛋白粉

在植物蛋白开发利用中,研究得最深入,应用最广泛,最丰富的莫过于大豆蛋白。在大豆提油后的饼粕中含有50％以上的蛋白质,比瘦肉高二点八倍,比鸡蛋高三点五倍。其蛋白质中有含有人体必需的八种氨基酸,特别是赖氨酸、天门冬氨酸。

食用脱脂大豆蛋白粉的生产及质量控制

论述了大豆原料、烘干、脱皮、脱胚芽、低温脱溶等关键工序的技术及质量控制,生产结果表明,本工艺生产的食用脱脂大豆蛋白粉蛋白质(干基)含量大于53%,NSI值75%～85%。

高钙大豆蛋白粉的研制

本文主要研究了大豆蛋白酶水解产物的钙包容性 ,助剂及喷雾干燥条件对大豆蛋白水解产物乳化稳定性的影响 ,得出 :水解的大豆蛋白有很好的钙包容性 ,持钙性 (磷酸钙 )最高达到 2 0g/ 10 0g大豆蛋白 ,且乳清粉、麦芽糊精等的添加对其乳化稳定性有显著提高。并通过正交实验确立了高钙大豆蛋白粉的优化工艺配方 ,即水解大豆蛋白 2 4% ,麦芽糊精 2 4% ,脱脂奶粉 48% ,乳清粉4% ,蔗糖酯 0 2 % ,磷酸钙 80 0mg/ 10 0g。

脱脂大豆蛋白粉在焙烤食品中的应用研究

介绍用脱脂大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品 ,从而提高产品的蛋白含量 ,增加氨基酸的种类 。

大豆蛋白粉与面粉配比适用性研究

研究将不同大豆蛋白粉与普通面粉按比例混合后对面粉加工适用性的影响。通过对混合面粉水分、灰分、面筋、粉质指标与拉伸指标的分析,总结出5种配比面粉的各个品质参数,并结合面包、面条、馒头、饺子和饼干等常见食品对面粉的品质要求,分析得出5种配比面粉的加工适用性。

大豆蛋白粉在西式红肠中的应用研究

本试验初步研究了在红肠灌制中添加一定量的大豆蛋白粉的加工、配方及产品特性和营养价值。

大豆蛋白粉的碱改性研究

用碱液对大豆蛋白粉改性,研究了加碱量、温度及时间对碱改性大豆蛋白液黏度的影响,并通过X射线衍射和红外光谱等表征手段考察了碱改性大豆蛋白粉的结晶性及蛋白质二级结构。结果表明,在加碱量4%(以大豆蛋白粉质量计)、温度60℃、时间0.5 h时,改性大豆蛋白液的黏度最大,改性大豆蛋白粉的结晶性遭到破坏,蛋白质二级结构中无规卷曲含量达到最大值。

嗜酸乳杆菌发酵大豆蛋白粉的工艺研究

对用嗜酸乳杆菌发酵大豆蛋白粉的最佳配方、生产工艺进行研究,结果表明:以10%大豆蛋白粉,添加5%葡萄糖和0.04%酵母抽提物,接种量为7%,在发酵温度为39℃下发酵48h￣56h,总酸度可达到10mg/g以上,活菌数可达到4.3×109cfu/mL,乳酸含量可以达到于0.55g/100g。

功能性大豆蛋白粉的性能测定及其在肉制品中的应用

测定并比较了各种蛋白制品的功能性质 ,在同等添加量的情况下 ,功能性大豆蛋白粉的效果与浓缩蛋白接近 。

大豆蛋白粉的制法简介

<正> 本发明介绍大豆蛋白粉的制法,其制品溶解性好,制品加热后具有良好的凝胶强度.普通的大豆蛋白粉与新制品相比,具有容易保存、容易使用等优点。

浅析大豆蛋白粉对面粉品质的影响

据相关研究表明：大豆蛋白粉不仅营养成分高，而且可以预防多种疾病，美国食品与药品管理局（FDA）于1999年10月公布了关于大豆蛋白的健康声明：食物中每天包含25 g大豆蛋白可以减少冠心病的危险。在面粉中加入25%大豆蛋白粉制作面包，加入35%大豆粉制作通心粉等，都具有良好的效果。

浅析大豆蛋白粉对面粉品质的影响

大豆蛋白粉在营养和性价比上都优于其他添加物,但不能单独制作食品或直接食用,以面粉作为载体,按0.1%、0.5%、1%比例添加大豆蛋白粉,分别进行粉质试验、拉伸试验、强面筋测定和馒头试验。通过试验证明对改善面粉内在品质和加工品质有一定意义。

动态杀菌:保障大豆蛋白粉安全生产

大豆蛋白粉的营养丰富，是一种用途十分广泛的食品原料，但大豆蛋白粉很容易出现微生物超标的现象，因此以其为原料生产的食品存在质量不合格的问题，既而对食品企业的效益和消费者的健康产生不利影响。这是一个多年来一直困扰大豆蛋白粉等粉质食品原料的问题。

植物蛋白开发成果脱腥保溶大豆蛋白粉

大豆蛋白是一种优质植物蛋白。在大豆提油后的饼粕中含有高达50％以上的蛋白质,比瘦肉高2.8倍,比鸡蛋高3.5倍。且其含有人体必需的八种氨基酸,特别是赖氨酸,天门冬氨酸和谷氨酸的含量接近动物蛋白质的营养价值。然而,大豆中令人不愉快的豆腥味和苦涩味,使得许多人在食用大豆蛋白时望而却步。最近,吉林省高等院校科技开发研究中心。

脱腥大豆蛋白粉的特点及使用效果

脱腥大豆蛋白粉采用我国东北优质大豆,经精选、脱皮、脱腥、脱脂等先进工艺精制而成.整个生产过程科学,卫生,不受任何污染,不使用化学添加剂,保持了纯大豆的天然营养成份.是极为可靠的蛋白营养食品添加剂和增量剂 .唐山蛋白食品厂生产的脱腥大豆蛋白粉,无豆腥味和异味,而乳化性和保水性等都比普通大豆蛋白粉好,又因质量好。