均质联合酶解对大豆蛋白纳米颗粒结构与功能特性的影响

本文以商业大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)为原料,分别通过酶解、均质联合酶解制备了蛋白纳米颗粒(Soy protein nanoparticles,SPNPs),对比分析了SPNPs的粒径、多相分散系数及微观形态、傅里叶红外光谱、内源荧光等结构特征,以及内部作用力、表面疏水性、Zeta电位、两亲特性、乳化性与起泡性等物化特性。研究发现:SPI粒径较大(230.00 nm),低水解度(3%)酶解和均质联合酶解处理制备的SPNPs粒径减小(64.20~144.80 nm),呈小球形。二级结构分析表明均质联合酶解制备SPNPs的α-螺旋/β-折叠比例(约45%)较高。与单一酶解所制SPNPs相比,均质联合酶解制备的SPNPs在中性条件时具有更强负电荷(-33 mV),表面疏水性更高,乳化和起泡性能更强。内部作用力结果表明疏水相互作用主导了纳米颗粒结构的形成,氢键和二硫键分别为维持纳米颗粒外部和内部结构的主要作用力。上述结果表明均质协同酶解处理为绿色制备多功能蛋白纳米颗粒提供了新的解决思路。

光催化大豆蛋白纳米颗粒皮克林乳液的制备及稳定性研究

利用光催化技术使大豆蛋白自组装形成纳米颗粒,并以此制备皮克林乳液。研究光催化时间对颗粒自组装形成过程的影响,并对乳液分别进行粒径分布、乳析指数、离心稳定性和贮藏稳定性的测定。结果表明,随着光催化时间的延长,蛋白颗粒的粒径增加,PDI值减小,疏水性增强,Z电位增大。当光催化时间超过30 min时,PDI值增大,疏水性减弱,Z电位降低。颗粒间主要以疏水作用和二硫键来维持光催化大豆蛋白颗粒稳定性。与大豆蛋白乳液相比,光催化大豆蛋白颗粒稳定的乳液表现出良好的贮藏稳定性和离心稳定性。利用激光共聚焦显微镜观察发现,皮克林乳液具有更高的界面蛋白吸附量和较厚的界面膜。光催化大豆蛋白颗粒有望成为食品级皮克林稳定剂的有效材料。