大豆蛋白亲水胶体混合凝胶的强度和相行为

用小形变振荡流变仪测定了大豆蛋白 亲水胶体胶混合物的胶凝性能.通过聚合物"混合定律"对实验数据进行分析,结果表明,随着组分质量分数增加,大豆蛋白 卡拉胶混合物的胶凝强度沿着混合定律所计算出上限或下限而变化,显示有相变发生.大豆蛋白 黄原胶混合物的凝胶强度总是沿着上限变化,表明大豆蛋白始终是连续相.大豆蛋白和海藻酸丙二醇酯(PGA)的结合能产生强度高于上限的混合凝胶,可能是PGA和大豆蛋白间形成了共价键.大豆蛋白 槐豆胶(LBG)混合胶体的贮藏模量低于下限,可能是因为大豆蛋白 LBG混合物的去混合速率较低而降低了各组分的有效质量分数.大豆蛋白 槐豆胶(LBG) 黄原胶的三元混合物的凝胶强度沿着下限变化,但是当蛋白质质量分数较低时接近上限,表明大豆蛋白质的存在可能抑制了LBG 黄原胶混合物形成连续网状结构.