植物乳杆菌在体外消化中对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

以大豆分离蛋白和磷脂作为原材料,制成稳定的水包油(oil/water,O/W)型和油包水(water/oil,W/O)型大豆蛋白-磷脂复合乳液,研究植物乳杆菌对乳液的影响。通过分析乳液经唾液,胃液,肠液消化时粒径、电位、稳定性和微观结构的变化,发现在胃中,乳液油滴不断变大,电位、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定指数(emulsifying stability index,ESI)下降;O/W型不加菌乳液粒径从3405 nm降到1858 nm,加菌乳液粒径从3826 nm降到2204 nm,W/O型不加菌乳液粒径从5269 nm降到1963 nm,加菌乳液粒径从5680 nm降到2449 nm;在小肠中,乳液油滴均一,EAI和ESI增加,O/W型不加菌乳液粒径从1434 nm降到691 nm,加菌乳液粒径从1684 nm降到687 nm,不加菌乳液电位绝对值在7 h达到最大值(75.73),大于加菌乳液的最大值(70.66);W/O型不加菌乳液粒径从2317 nm降到1221 nm,加菌乳液粒径从2201 nm降到1314 nm,不加菌乳液电位绝对值在7 h达到最大值(75.66),大于加菌乳液的最大值(70.06)。O/W型乳液和W/O型乳液具有显著性差别(P<0.05),植物乳杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液具有显著影响(P<0.001),说明O/W型乳液比W/O型易消化,植物乳杆菌加剧了乳液的破乳。

枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液在体外消化中稳定性的影响

为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响。本试验设计胃肠消化模型,通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定指数(Emulsification stability index,ESI)、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察,考察乳液是否出现分离、絮凝、聚集上浮等现象。结果表明,在胃消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小,显微观察显示液滴密度减小,体积增大;加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比,各指标减小的幅度更大。在小肠消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势,而粒径和电位则明显下降,另外,两者的显微观察显示液滴密度减小,体积也减小。与不加菌的相比,加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低,电位显著升高(P<0.05)。综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在消化过程中的破乳现象。

基于胃消化动态模型的枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

利用动态胃消化模型研究在酶解过程中枯草芽孢杆菌对O/W型和W/O型大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响。通过对乳液的浊度、粒径、Zeta电位的检测和显微观察,发现不加菌O/W型乳液的浊度从161.412±8.650降低到24.632±2.263,电位从(-52.10±2.19)mV增加到(-5.13±0.31)mV,粒径从(628.87±11.85)nm增加到(2030.67±84.72)nm;加菌O/W型乳液的浊度从160.249±9.546降低到10.102±0.141,电位从(-45.24±1.79)mV增加到(-1.23±0.40)mV,粒径从(519.25±18.37)nm增加到(2004.23±113.45)nm。不加菌W/O型乳液的浊度从784.525±34.654降低到53.916±4.832,电位从(-58.12±2.14)mV增加到(-4.91±0.27)mV,粒径从(1441.50±66.71)nm增加到(2616.06±111.04)nm;加菌W/O型乳液的浊度从776.247±5.348降低到29.453±1.128,电位从(-52.14±2.41)mV增加到(0.49±0.04)mV,粒径从(1327.17±25.23)nm增加到(2579.37±68.71)nm。结果显示,加菌乳液与不加菌乳液相比,浊度显著减小(P<0.05),电位显著升高(P<0.05),粒径显著降低(P<0.05)。综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在酶解时的破乳。

超声及高压均质处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的影响

为揭示不同物理处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用的影响,采用荧光猝灭法分析超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用及作用力类型,利用三维荧光光谱探究蛋白构象变化。内源猝灭荧光研究表明:磷脂酰胆碱对大豆蛋白有猝灭作用,在超声及高压均质处理下大豆蛋白最大荧光发射波长均发生红移,两种物理处理均使大豆蛋白-磷脂酰胆碱存在相互作用;高速分散处理、超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的吉布斯自由能绝对值大小排序为:高压均质处理>超声处理>高速分散处理,说明高压均质作用及超声处理均可增强大豆蛋白-磷脂酰胆碱的相互作用强度,且高压均质作用的效果较超声处理更为显著(P<0.05)。三维荧光光谱研究表明:高压均质处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的影响显著高于超声处理(P<0.05)。本研究结果为将超声及高压均质处理运用于制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液提供参考。

基于胃消化动态模型乳酸菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

采用磷脂和大豆分离蛋白作为乳化剂,制成稳定的W/O型(油包水)和O/W型(水包油)大豆蛋白-磷脂复合乳液,研究在胃消化动态模型下乳酸菌对乳液的影响。通过对消化后乳液的粒径、电位、浊度的检测和显微观察,结果发现W/O型不加乳酸菌乳液粒径从(1157±57.75)nm增加到(2620±83.43)nm,电位从(—52.9±0.85)mV增加到(—4.64±0.14)mV,浊度从784.5±1.13降低到27.5±0.64;W/O型加乳酸菌乳液粒径从(1173±48.0)nm增加到(1405±67.07)nm,电位则从(—45.72±2.08)mV增加到(—3.44±0.16)mV,浊度从565±1.41降低到11.05±0.77。O/W型不加乳酸菌乳液粒径从(815±40.76)nm增加到(1026±51.3)nm,电位从(—52.1±2.18)mV增加到(—5.33±0.26)mV,浊度从173.95±1.49降低到32.9±0.63;O/W型加乳酸菌乳液粒径从(738±39.53)nm降到(403±18.95)nm,电位从(—40.06±2.01)mV增加到(—0.725±0.03)mV,浊度从131±0.70降低到26.15±0.32。加乳酸菌比不加乳酸菌乳液稳定性更差。加乳酸菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液具有显著影响(P﹤0.01),说明乳酸菌加剧了乳液的破乳现象。

超声波处理蛋白质-磷脂复合物结构与功能性构效关系解析

大豆分离蛋白(SPI)和大豆卵磷脂(LEC)在中性条件下(p H 7.0)复合后,可自发组成蛋白质-磷脂复合物,但仍有部分未自组装的蛋白质和磷脂存在于溶液中。目前研究中仍实现不了蛋白质-磷脂最大复合程度以及最多结合位点的目标。同时,超声波对复合物性质的影响规律也尚不清晰。因此,该研究采用"超声改性-结构变化-功能表达"的研究理念,以大豆蛋白-磷脂为研究对象,采用荧光光谱法研究了不同超声波处理对蛋白质-磷脂复合程度的影响,采用起泡性及泡沫稳定性测定、表面疏水性分析、动态光散射粒度分析、浊度测定等重点解析了超声波对蛋白质-磷脂结构变化与功能性质表达的构效关系。结果表明:当超声时间较短时(12 min),中功率(300 W)超声波对大豆蛋白-磷脂复合的影响最大,此时复合物的内源荧光性降低,表面疏水性升高。当超声时间较长时(24 min),低功率(150 W)超声波会明显增加聚合物的起泡性及泡沫稳定性,同时粒径由未超声时的16.80μm减小至6.39μm、浊度明显降低且溶液分散均匀、性质稳定。但随着超声功率的进一步增大,蛋白质发生不溶性聚集,导致其与磷脂间的相互作用变弱。