相对湿度对大豆调和油氧化酸败的影响

研究相对湿度(RH)对大豆调和油(BSO)氧化酸败的影响。采用自组装氧化装置,在温度50℃、大气氧分压21 kPa、初始顶空率50%和室内光照强度(840 lx)的条件下,通过磷酸氢二钾溶液分别控制RH为50%、60%、70%、80%和90%,氧化BSO试样,测定不同氧化时间(t)时BSO的过氧化值(POV)和酸价(AV),由POV-t和AV-t回归曲线分析RH对BSO氧化酸败的影响。结果表明:BSO氧化酸败符合零级反应动力学特征,POV与AV随RH的增大和t的延长而升高;反应速率常数(k)随RH增大而增大。RH越大,氧化酸败速率越快,二者遵循二项式关系k_(POV)=-1E-05 RH^2+0. 002 4 RH-0. 049 6和k_(AV)=2E-07 RH^2-2E-05 RH+0. 000 5。因此,在生产、贮存、运输和消费过程中,应尽量降低BSO的贮存环境湿度,以减缓BSO的氧化酸败速率。

大豆调和油氧化酸败后的组分变化

综合分析与判断大豆调和油氧化酸败后的组分变化。分别用GC,GC-MS和FTIR分析大豆调和油在长时间高氧环境下发生氧化酸败前后的脂肪酸组分及其他特征组分。结果表明,大豆调和油试样的饱和脂肪酸含量由26.09%增加至37.56%,不饱和脂肪酸含量由73.91%降至62.41%,油酸、亚油酸和γ-亚麻酸含量分别由25.28%降至20.86%,17.03%降至6.01%和27.85%降至25.35%,氧化酸败使试样官能团种类由8种增加至18种,产生了含酮、醛、酯羰基、羧基和羧羰基、醚基、酸酐基团、醇基的化合物。大豆调和油氧化酸败后组分发生很大变化,产生多种有害物质,品质劣化。只靠单一分析技术难以对其进行准确描述,用GC,GC-MS和FTIR耦合分析技术才能得出全面、客观认识。

含DHA藻油的大豆调和油对SD大鼠大脑皮层组织抗氧化能力和过氧化反应的影响

以SD大鼠为实验对象,向其灌胃不同含量DHA藻油的大豆调和油,通过测定其大脑皮层组织丙二醛(MDA)含量、总抗氧化能力(T-AOC活性)和过氧化氢酶(CAT)活性的变化,考察DHA藻油促进机体抗氧化能力和抑制机体过氧化反应的生理功效。结果表明:含DHA藻油的大豆调和油在一定的DHA剂量范围内对降低MDA的含量具有显著影响,而T-AOC活性和CAT活性则与DHA的剂量呈明显的正相关关系。间接说明大豆调和油中所添加的DHA藻油在增强机体清除自由基、降低脂质过氧化损伤等方面具有积极的功效。

光照强度对大豆调和油氧化的影响

试验研究照度(I)对大豆调和油(BSO)氧化的影响规律。在50℃、大气氧分压(21.0 kPa)、实验室相对湿度40%和50%初始顶空率的固定条件下,分别控制I为0、400、800、1600、3200lx,测定不同氧化时间(t)时BSO的过氧化值(POV),绘制POV﹣t曲线,进行数学回归,计算反应速率常数(k)。结果表明,BSO的氧化符合零级反应动力学特征,k为0.84×10^(-2)～3.48×10^(-2) mol/kg·h。I相同时,POV随t的延长而线性增大;t相同时,POV随I的增大而升高。k与I的关系符合二项式k=-3×10^(-9)I^2+2×10^(-5)I+0.0076。试验揭示,以POV为表征参数,能够定量反映BSO氧化的动力学规律,避光贮存有利于降低BSO的氧化速率。

氧分压对大豆调和油氧化的电导率影响

试验研究氧分压(OPP)对大豆调和油(BSO)氧化过程中电导率(κ)的影响。在50℃温度、室内相对湿度(40%)、室内非直射光照度(800 lx)和50%初始顶空率时,分别于5.25、10.5、21.0、42.0、84.0kPa的OPP条件下氧化BSO试样,将不同氧化时间(t)的BSO试样经水-石油醚混合液萃取,测定各t对应的试样水相萃取液κ值,绘制lnκ-t曲线,求得BSO氧化反应的化学动力学方程和反应速率常数(k),并用FTIR分析氧化前后试样中官能团变化情况。结果表明,lnκ-t曲线为正相关直线(R=0.9887~0.9992),BSO氧化符合一级反应动力学特征,k与lnOPP关系符合方程k=0.0004ln(OPP)-0.0002(R=0.9731),BSO氧化后产生了酮、醛、酸、酯、醇等极性物质,使κ增大。κ的变化可定量反映BSO的氧化进程,低OPP条件下贮存,可有效减缓BSO的氧化速率。

价格监测:2月份我区主要食品价格涨跌互现蔬菜价格先升后降

2月份,全区监测的5大类31个食品品种中,20个品种价格上升,11个品种价格下降。其中,猪肉、水产品、蔬菜价格上升,牛羊肉、鸡蛋、豆腐、牛奶价格下降,食用油价格略有升降。与2023年同期相比,菜籽油、大豆调和油、豆腐、带鱼、鲤鱼、蔬菜价格上升,其余品种价格均有不同程度下降。一、2月份主要食品价格运行情况(一)食用油价格稳中略有升降。花生油(一级桶装)菜籽油(一级桶装)、大豆油(一级桶装)大豆调和油(一级桶装)2月份全区平均零售价格分别为每5升161.96元、93.93元、67.66元、77.72元。