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固定化乳酸菌发酵大豆酸乳关键操作单元研究
被引量:
3
1
作者
吴定
刘常金
+3 位作者
孙德坤
解光艳
丁伯勇
赵先斌
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第4期123-126,共4页
用质量分数为4 %的NaHCO3 和Na2 CO3 混合碱浸泡大豆8h ,脱除豆浆腥味。以1%海藻酸钠与1 5 %聚乙烯醇作包埋剂,注入2 %CaCl2 硼酸液中固定化9~10h ,制备固定化球。以相同生物量固定化保加利亚杆菌球和嗜热链球菌球,比例为2∶1。
关键词
固定化
乳酸菌发酵
操作单元
大豆酸乳
NAHCO3
质量分数
聚乙烯醇
保加利亚
混合碱
包埋剂
生物量
菌球
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职称材料
固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究
被引量:
6
2
作者
吴定
路桂红
《中国酿造》
CAS
北大核心
2002年第4期15-17,共3页
用 1 2 %的海藻酸钠与 1 5 %聚乙烯醇 ,分别加10mL乳酸菌 (约 10 10 /mL)制备保加利亚杆菌固定化球 (C)和嗜热链球菌固定化球 (D) ,C∶D最佳比为 2∶1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养2 0min ,然后将含乳酸菌的大豆乳于 40℃进行主发酵...
用 1 2 %的海藻酸钠与 1 5 %聚乙烯醇 ,分别加10mL乳酸菌 (约 10 10 /mL)制备保加利亚杆菌固定化球 (C)和嗜热链球菌固定化球 (D) ,C∶D最佳比为 2∶1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养2 0min ,然后将含乳酸菌的大豆乳于 40℃进行主发酵培养 3h~ 4h ,再置于 8℃~ 10℃后发酵约 12h即成酸豆乳。固定化乳酸菌球连续发酵 40h ,固定化球破损率低于 3 0 %。按 4 0 g/kg大豆加混合碱 ,在2 5℃浸泡 7h~ 9h ,热水磨浆后煮沸 2min 。
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关键词
固定化乳酸菌
发酵
大豆酸乳
保加利亚杆菌
嗜热链球菌
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职称材料
双歧杆菌在大豆酸乳中的应用研究
被引量:
3
3
作者
王允祥
郑桂富
《中国酿造》
CAS
北大核心
2001年第5期39-40,42,共3页
对双歧杆菌菌种发酵大豆酸乳的可行性进行了研究 ,并对开发大豆酸乳的生产工艺及各种主要影响因素作了进一步探讨。实验结果证明 :只要做好菌种的驯化工作和选择合适的工艺技术参数 。
关键词
双歧杆菌
大豆酸乳
驯化
发酵剂
发酵
质量指标
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职称材料
高效液相色谱法检测大豆酸乳中微量异黄酮的研究
被引量:
1
4
作者
李晓磊
李丹
+1 位作者
高长城
陈星
《长春大学学报》
2008年第10期61-64,共4页
大豆酸乳不仅水分含量高,而且存在蛋白质、糖分和增稠剂等干扰物质,采用常规方法很难准确定量异黄酮。本研究以喷雾干燥的方法对大豆酸乳进行前处理,再以甲醇超声波提取乳粉中的异黄酮,然后采用高效液相色谱仪,以C18色谱柱为分离...
大豆酸乳不仅水分含量高,而且存在蛋白质、糖分和增稠剂等干扰物质,采用常规方法很难准确定量异黄酮。本研究以喷雾干燥的方法对大豆酸乳进行前处理,再以甲醇超声波提取乳粉中的异黄酮,然后采用高效液相色谱仪,以C18色谱柱为分离柱和甲醇/杉甲酸为流动相,在30min内,以0.8mL/min的流速梯度洗脱(从20/80/0.1到80/20/0.1)大豆酸乳粉的甲醇提取物,紫外检测器的波长设为254nm。结果表明:大豆酸乳粉中主要的异黄酮为染料木苷和大豆苷,总异黄酮含量为0.000544%~0.000937%。结论:利用这种方法可以准确的检测大豆酸乳中微量异黄酮含量.检出限大于百万分之一。
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关键词
大豆酸乳
异黄酮
高效液相色谱
喷雾干燥
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职称材料
大豆酸乳的工艺研究
5
作者
邹险峰
吴琼
+3 位作者
陈丽娜
张丽弘
于淑艳
高长城
《广东技术师范学院学报》
2013年第7期27-29,共3页
以脱脂奶粉和速溶豆粉为原料,添加酸奶发酵制备大豆酸乳.考察了豆粉与奶粉比例、酸奶添加量、发酵温度和发酵时间对酸乳酸度的影响.结果表明,酸乳最佳工艺参数为:1:1的豆粉与奶粉比例,20%的酸奶添加量,发酵温度60℃,发酵时间5 h.在此条...
以脱脂奶粉和速溶豆粉为原料,添加酸奶发酵制备大豆酸乳.考察了豆粉与奶粉比例、酸奶添加量、发酵温度和发酵时间对酸乳酸度的影响.结果表明,酸乳最佳工艺参数为:1:1的豆粉与奶粉比例,20%的酸奶添加量,发酵温度60℃,发酵时间5 h.在此条件下发酵得到的大豆酸乳酸度为740T.
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关键词
发酵
大豆酸乳
酸度
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职称材料
新型大豆酸乳的研制
被引量:
5
6
作者
毛军
李理
+1 位作者
张桂和
杨晓泉
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第10期150-155,共6页
对以大豆乳为原料制作大豆酸乳所需的菌种进行选择,并优化了发酵条件。结果表明,0.5%NaHCO3水溶液浸泡后的大豆,用85℃热水烫5min、85℃热水磨浆得到的豆乳,再以菌种组合YC-380+L.rhamnosus6013作为发酵剂,添加6%蔗糖、30%牛乳、2%脂肪...
对以大豆乳为原料制作大豆酸乳所需的菌种进行选择,并优化了发酵条件。结果表明,0.5%NaHCO3水溶液浸泡后的大豆,用85℃热水烫5min、85℃热水磨浆得到的豆乳,再以菌种组合YC-380+L.rhamnosus6013作为发酵剂,添加6%蔗糖、30%牛乳、2%脂肪、0.2%N可以制得品质优良的大豆酸乳。
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关键词
大豆
豆乳
大豆酸乳
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职称材料
大豆酸乳发酵工艺的优化
被引量:
3
7
作者
陈倩
吴琼
蒋予箭
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第1期116-121,共6页
以豆浆为原料,比例为1∶1的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种进行大豆酸乳的发酵工艺的研究。采用提高牛奶中豆浆的比例驯化发酵菌种,使菌种逐步适应豆...
以豆浆为原料,比例为1∶1的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种进行大豆酸乳的发酵工艺的研究。采用提高牛奶中豆浆的比例驯化发酵菌种,使菌种逐步适应豆浆中的发酵环境。以接种量、发酵时间、营养因子、豆浆固形物含量进行4因素3水平的正交试验,采用模糊综合评定法进行感官打分。试验得出最佳发酵工艺条件为:接种量3%、发酵时间为6 h、胡萝卜汁的添加浓度为15%、豆浆固形物含量为7°Bx。
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关键词
大豆酸乳
模糊评定
最佳工艺
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职称材料
大豆多肽酸乳的研制
被引量:
6
8
作者
刘桂君
岳丽
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第1期140-141,共2页
利用复合蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽 ,然后进行乳酸发酵 ,研制成功大豆多肽酸乳。水解过程中采用了包含有适当比例的内切蛋白酶和外切肽酶的复合蛋白酶 ,消除了苦味肽 ,成功地去除了蛋白水解液出现的苦味。解决了控制大豆蛋白水解度 (D...
利用复合蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽 ,然后进行乳酸发酵 ,研制成功大豆多肽酸乳。水解过程中采用了包含有适当比例的内切蛋白酶和外切肽酶的复合蛋白酶 ,消除了苦味肽 ,成功地去除了蛋白水解液出现的苦味。解决了控制大豆蛋白水解度 (DH %)等关键生产技术难题。产品风味、口感、质地良好 ,水溶性好 ,极易吸收 ,富含生物活性物质多肽 ,为大豆深加工提供了一项新的技术。
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关键词
大豆
多肽
酸乳
复合蛋白酶
水解
乳酸发酵
大豆
深加工
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职称材料
全大豆豆酸乳制作工艺优化及营养成分分析
被引量:
2
9
作者
于春涛
张中兴
+2 位作者
朱凤林
张娟
李胜利
《中国食物与营养》
2021年第2期11-15,共5页
目的:优化全大豆豆酸乳制作工艺,并测定成品营养成分。方法:以全大豆为基本原料,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化制作工艺,参照《食品营养成分标示准则》测定成品的营养成分。结果:确定优化工艺为干豆∶水=1...
目的:优化全大豆豆酸乳制作工艺,并测定成品营养成分。方法:以全大豆为基本原料,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化制作工艺,参照《食品营养成分标示准则》测定成品的营养成分。结果:确定优化工艺为干豆∶水=1∶7.78、乳糖添加量3.26%、发酵温度37.24℃、发酵时间12.07 h,该工艺感官评分88.89,与模型预测值88.85接近,干豆水比影响较为显著(P<0.05);营养成分:能量272 kJ/100 g、蛋白质3.8 g/100 g、脂肪1.7 g/100 g、碳水化合物8.5 g/100 g、钠8 mg/100 g。结论:全大豆豆酸乳属高蛋白、低脂肪、低盐乳制品。
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关键词
全
大豆
豆
酸乳
高压均质
发酵工艺
营养成分
感官评价
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职称材料
发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究
被引量:
10
10
作者
韩璞
田洪涛
+2 位作者
苑社强
郭红敏
闫燕
《现代食品科技》
EI
CAS
2009年第3期282-285,共4页
本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长...
本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株。试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1.7×109cfu/mL、凝乳时pH值4.29、滴定酸度79.4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础。
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关键词
乳酸菌
发酵
大豆酸乳
筛选
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职称材料
干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究
被引量:
3
11
作者
王佳
田洪涛
+2 位作者
韩璞
张丽芳
蔡毅
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期85-89,共5页
以从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株。通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件。结果表明:干酪乳杆菌发酵含有20%牛乳和7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为1∶10)培...
以从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株。通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件。结果表明:干酪乳杆菌发酵含有20%牛乳和7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为1∶10)培养基的最适工艺条件为:总接种量7%(活菌数约为7×107cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆乳,凝乳时间为5 h,发酵产品的总活菌数为2.3×109cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度80.2°T;发酵产品呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气。本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法。
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关键词
干酪乳杆菌
发酵
大豆酸乳
工艺
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职称材料
应用萌发大豆生产益生菌发酵豆乳的研究
被引量:
8
12
作者
杨媚
李理
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第11期206-209,共4页
通过SDS—PAGE电泳分析大豆萌发过程中大豆蛋白亚基组成含量的变化,确定以萌发至2—3cm长的大豆作为主要原料,经瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵制成发酵豆乳。研究表明,与非萌发大豆制成的发酵豆乳相比,以萌发大...
通过SDS—PAGE电泳分析大豆萌发过程中大豆蛋白亚基组成含量的变化,确定以萌发至2—3cm长的大豆作为主要原料,经瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵制成发酵豆乳。研究表明,与非萌发大豆制成的发酵豆乳相比,以萌发大豆制成的发酵豆乳口感和质构均得到明显改善,硬度和脆度分别下降了38.61%和38.85%,粘附性从-86.779g·s增加至-52.172g·s,口感更细腻柔软粘稠,与发酵纯牛乳相接近。
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关键词
大豆
萌发
大豆酸乳
发酵纯牛乳
蛋白亚基
质构特性
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职称材料
应用益生菌发酵生产酸豆乳的研究
被引量:
8
13
作者
李理
闵建
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第10期68-72,共5页
研究了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌分别与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组合发酵豆乳的pH、酸度、质构和口感。结果表明,在豆乳中添加一部分纯牛奶有利于乳酸菌的发酵以及良好风味的形成,应用瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发...
研究了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌分别与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组合发酵豆乳的pH、酸度、质构和口感。结果表明,在豆乳中添加一部分纯牛奶有利于乳酸菌的发酵以及良好风味的形成,应用瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发酵剂制备的产品在各项指标上均优于应用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发酵剂制备的产品。
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关键词
大豆酸乳
干酪乳杆菌
瑞士乳杆菌
pH值
酸度
质构
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职称材料
豆制品加工
14
《食品信息与技术》
2004年第4期30-31,共2页
关键词
豆制品加工
保健饮品
乳酸菌发酵
大豆酸乳
生产工艺
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职称材料
鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究
被引量:
3
15
作者
苑社强
谷新晰
+3 位作者
李晨
许文涛
田洪涛
罗云波
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期19-24,共6页
以从益生菌乳制品中自行分离选育的生长繁殖力强、发酵活力高的鼠李糖乳杆菌(05-28)为试验菌株。通过正交试验研究鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件,确定大豆乳培养基的最适工艺条件为:总接种量5%(活菌数约为5×107cfu/mL),基...
以从益生菌乳制品中自行分离选育的生长繁殖力强、发酵活力高的鼠李糖乳杆菌(05-28)为试验菌株。通过正交试验研究鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件,确定大豆乳培养基的最适工艺条件为:总接种量5%(活菌数约为5×107cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵。采用最适工艺条件进行鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳,凝乳时间为5h,发酵产品的总活菌数1.6×109cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度79.6°T。发酵产品色泽呈乳白色,凝乳良好,酸甜适口。
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关键词
鼠李糖乳杆菌
发酵
大豆酸乳
工艺
原文传递
题名
固定化乳酸菌发酵大豆酸乳关键操作单元研究
被引量:
3
1
作者
吴定
刘常金
孙德坤
解光艳
丁伯勇
赵先斌
机构
南京财经大学食品科学与工程学院
天津科技大学食品工学院
安徽技术师范学院工学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第4期123-126,共4页
基金
安徽省教育厅自然科学基金课题 (98JL1 83)
江苏省教育厅自然科学基金课题 (0 3KJD550 0 0 2 )
文摘
用质量分数为4 %的NaHCO3 和Na2 CO3 混合碱浸泡大豆8h ,脱除豆浆腥味。以1%海藻酸钠与1 5 %聚乙烯醇作包埋剂,注入2 %CaCl2 硼酸液中固定化9~10h ,制备固定化球。以相同生物量固定化保加利亚杆菌球和嗜热链球菌球,比例为2∶1。
关键词
固定化
乳酸菌发酵
操作单元
大豆酸乳
NAHCO3
质量分数
聚乙烯醇
保加利亚
混合碱
包埋剂
生物量
菌球
Keywords
soybean milk without odd flavor, immobilized lactic acid bacteria, rate of immobilized gel ball, soybean milk
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究
被引量:
6
2
作者
吴定
路桂红
机构
南京经济学院食品科学与工程系
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2002年第4期15-17,共3页
文摘
用 1 2 %的海藻酸钠与 1 5 %聚乙烯醇 ,分别加10mL乳酸菌 (约 10 10 /mL)制备保加利亚杆菌固定化球 (C)和嗜热链球菌固定化球 (D) ,C∶D最佳比为 2∶1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养2 0min ,然后将含乳酸菌的大豆乳于 40℃进行主发酵培养 3h~ 4h ,再置于 8℃~ 10℃后发酵约 12h即成酸豆乳。固定化乳酸菌球连续发酵 40h ,固定化球破损率低于 3 0 %。按 4 0 g/kg大豆加混合碱 ,在2 5℃浸泡 7h~ 9h ,热水磨浆后煮沸 2min 。
关键词
固定化乳酸菌
发酵
大豆酸乳
保加利亚杆菌
嗜热链球菌
Keywords
Soybean yogurt
immobilization
Lac.delbruecki subsp.bulgaricu
Str.thermophilus
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
双歧杆菌在大豆酸乳中的应用研究
被引量:
3
3
作者
王允祥
郑桂富
机构
安徽省蚌埠高等专科学校食品工程系
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2001年第5期39-40,42,共3页
文摘
对双歧杆菌菌种发酵大豆酸乳的可行性进行了研究 ,并对开发大豆酸乳的生产工艺及各种主要影响因素作了进一步探讨。实验结果证明 :只要做好菌种的驯化工作和选择合适的工艺技术参数 。
关键词
双歧杆菌
大豆酸乳
驯化
发酵剂
发酵
质量指标
Keywords
bifidobacteria
soybean yoghurt
acclimati zation
fermented medium
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
高效液相色谱法检测大豆酸乳中微量异黄酮的研究
被引量:
1
4
作者
李晓磊
李丹
高长城
陈星
机构
长春大学吉林省普通高等学校农产品加工重点实验室
出处
《长春大学学报》
2008年第10期61-64,共4页
基金
国家科技成果重点推广计划项目(2003EC000127)
吉林省科技发展计划项目(20050125)
文摘
大豆酸乳不仅水分含量高,而且存在蛋白质、糖分和增稠剂等干扰物质,采用常规方法很难准确定量异黄酮。本研究以喷雾干燥的方法对大豆酸乳进行前处理,再以甲醇超声波提取乳粉中的异黄酮,然后采用高效液相色谱仪,以C18色谱柱为分离柱和甲醇/杉甲酸为流动相,在30min内,以0.8mL/min的流速梯度洗脱(从20/80/0.1到80/20/0.1)大豆酸乳粉的甲醇提取物,紫外检测器的波长设为254nm。结果表明:大豆酸乳粉中主要的异黄酮为染料木苷和大豆苷,总异黄酮含量为0.000544%~0.000937%。结论:利用这种方法可以准确的检测大豆酸乳中微量异黄酮含量.检出限大于百万分之一。
关键词
大豆酸乳
异黄酮
高效液相色谱
喷雾干燥
Keywords
soybean yoghurt
isoflavone
HPLC
spray drying
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
大豆酸乳的工艺研究
5
作者
邹险峰
吴琼
陈丽娜
张丽弘
于淑艳
高长城
机构
长春大学农产品深加工重点实验室
出处
《广东技术师范学院学报》
2013年第7期27-29,共3页
基金
吉林省教育厅"十二五"科学技术研究项目(20122140)
文摘
以脱脂奶粉和速溶豆粉为原料,添加酸奶发酵制备大豆酸乳.考察了豆粉与奶粉比例、酸奶添加量、发酵温度和发酵时间对酸乳酸度的影响.结果表明,酸乳最佳工艺参数为:1:1的豆粉与奶粉比例,20%的酸奶添加量,发酵温度60℃,发酵时间5 h.在此条件下发酵得到的大豆酸乳酸度为740T.
关键词
发酵
大豆酸乳
酸度
Keywords
fermentation
soybean yogurt
acidity
分类号
TS277 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
新型大豆酸乳的研制
被引量:
5
6
作者
毛军
李理
张桂和
杨晓泉
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第10期150-155,共6页
基金
广州市科技攻关项目(No:2005Z3-E0471)
文摘
对以大豆乳为原料制作大豆酸乳所需的菌种进行选择,并优化了发酵条件。结果表明,0.5%NaHCO3水溶液浸泡后的大豆,用85℃热水烫5min、85℃热水磨浆得到的豆乳,再以菌种组合YC-380+L.rhamnosus6013作为发酵剂,添加6%蔗糖、30%牛乳、2%脂肪、0.2%N可以制得品质优良的大豆酸乳。
关键词
大豆
豆乳
大豆酸乳
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
大豆酸乳发酵工艺的优化
被引量:
3
7
作者
陈倩
吴琼
蒋予箭
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
出处
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第1期116-121,共6页
文摘
以豆浆为原料,比例为1∶1的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种进行大豆酸乳的发酵工艺的研究。采用提高牛奶中豆浆的比例驯化发酵菌种,使菌种逐步适应豆浆中的发酵环境。以接种量、发酵时间、营养因子、豆浆固形物含量进行4因素3水平的正交试验,采用模糊综合评定法进行感官打分。试验得出最佳发酵工艺条件为:接种量3%、发酵时间为6 h、胡萝卜汁的添加浓度为15%、豆浆固形物含量为7°Bx。
关键词
大豆酸乳
模糊评定
最佳工艺
Keywords
Soy yoghurt
Fussy evaluation
Fermentation
Optimum fermentation
分类号
S565.1 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
大豆多肽酸乳的研制
被引量:
6
8
作者
刘桂君
岳丽
机构
北京林业大学生物学院食品科学与工程系
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第1期140-141,共2页
文摘
利用复合蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽 ,然后进行乳酸发酵 ,研制成功大豆多肽酸乳。水解过程中采用了包含有适当比例的内切蛋白酶和外切肽酶的复合蛋白酶 ,消除了苦味肽 ,成功地去除了蛋白水解液出现的苦味。解决了控制大豆蛋白水解度 (DH %)等关键生产技术难题。产品风味、口感、质地良好 ,水溶性好 ,极易吸收 ,富含生物活性物质多肽 ,为大豆深加工提供了一项新的技术。
关键词
大豆
多肽
酸乳
复合蛋白酶
水解
乳酸发酵
大豆
深加工
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
全大豆豆酸乳制作工艺优化及营养成分分析
被引量:
2
9
作者
于春涛
张中兴
朱凤林
张娟
李胜利
机构
沧州医学高等专科学校
出处
《中国食物与营养》
2021年第2期11-15,共5页
基金
全豆类食品的综合开发与利用(项目编号:181303002D)。
文摘
目的:优化全大豆豆酸乳制作工艺,并测定成品营养成分。方法:以全大豆为基本原料,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化制作工艺,参照《食品营养成分标示准则》测定成品的营养成分。结果:确定优化工艺为干豆∶水=1∶7.78、乳糖添加量3.26%、发酵温度37.24℃、发酵时间12.07 h,该工艺感官评分88.89,与模型预测值88.85接近,干豆水比影响较为显著(P<0.05);营养成分:能量272 kJ/100 g、蛋白质3.8 g/100 g、脂肪1.7 g/100 g、碳水化合物8.5 g/100 g、钠8 mg/100 g。结论:全大豆豆酸乳属高蛋白、低脂肪、低盐乳制品。
关键词
全
大豆
豆
酸乳
高压均质
发酵工艺
营养成分
感官评价
Keywords
whole soybean yogurt
high-pressure homogenization
fermentation process
nutritional component
sensory evaluation
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究
被引量:
10
10
作者
韩璞
田洪涛
苑社强
郭红敏
闫燕
机构
河北农业大学食品科技学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2009年第3期282-285,共4页
基金
河北省科技攻关专项专题:优良菌种选育及高效发酵剂的研制(编号03220171D)
文摘
本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株。试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1.7×109cfu/mL、凝乳时pH值4.29、滴定酸度79.4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础。
关键词
乳酸菌
发酵
大豆酸乳
筛选
Keywords
lactic acid bacteria
fermentation
soybean yogurt
screen
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究
被引量:
3
11
作者
王佳
田洪涛
韩璞
张丽芳
蔡毅
机构
河北农业大学食品科技学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期85-89,共5页
基金
河北省重大科技攻关专项(03220171D)
文摘
以从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株。通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件。结果表明:干酪乳杆菌发酵含有20%牛乳和7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为1∶10)培养基的最适工艺条件为:总接种量7%(活菌数约为7×107cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆乳,凝乳时间为5 h,发酵产品的总活菌数为2.3×109cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度80.2°T;发酵产品呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气。本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法。
关键词
干酪乳杆菌
发酵
大豆酸乳
工艺
Keywords
Lactobacillus casei
fermentation
soybean milk
technology
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
应用萌发大豆生产益生菌发酵豆乳的研究
被引量:
8
12
作者
杨媚
李理
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第11期206-209,共4页
文摘
通过SDS—PAGE电泳分析大豆萌发过程中大豆蛋白亚基组成含量的变化,确定以萌发至2—3cm长的大豆作为主要原料,经瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵制成发酵豆乳。研究表明,与非萌发大豆制成的发酵豆乳相比,以萌发大豆制成的发酵豆乳口感和质构均得到明显改善,硬度和脆度分别下降了38.61%和38.85%,粘附性从-86.779g·s增加至-52.172g·s,口感更细腻柔软粘稠,与发酵纯牛乳相接近。
关键词
大豆
萌发
大豆酸乳
发酵纯牛乳
蛋白亚基
质构特性
Keywords
soybean germination
soy yogurt
fermented milk
protein subunits
texture properties
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
应用益生菌发酵生产酸豆乳的研究
被引量:
8
13
作者
李理
闵建
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第10期68-72,共5页
文摘
研究了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌分别与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组合发酵豆乳的pH、酸度、质构和口感。结果表明,在豆乳中添加一部分纯牛奶有利于乳酸菌的发酵以及良好风味的形成,应用瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发酵剂制备的产品在各项指标上均优于应用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发酵剂制备的产品。
关键词
大豆酸乳
干酪乳杆菌
瑞士乳杆菌
pH值
酸度
质构
Keywords
soy-based yogurt, Lactobacillus casei L. casei-01, Lactobacillus helveticus LH-B02, pH value, acidity, texture property
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ929 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
豆制品加工
14
出处
《食品信息与技术》
2004年第4期30-31,共2页
关键词
豆制品加工
保健饮品
乳酸菌发酵
大豆酸乳
生产工艺
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究
被引量:
3
15
作者
苑社强
谷新晰
李晨
许文涛
田洪涛
罗云波
机构
河北农业大学科教兴农中心
河北农业大学食品科技学院
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期19-24,共6页
基金
山东省科技发展计划项目(2010GG10048)
文摘
以从益生菌乳制品中自行分离选育的生长繁殖力强、发酵活力高的鼠李糖乳杆菌(05-28)为试验菌株。通过正交试验研究鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件,确定大豆乳培养基的最适工艺条件为:总接种量5%(活菌数约为5×107cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵。采用最适工艺条件进行鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳,凝乳时间为5h,发酵产品的总活菌数1.6×109cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度79.6°T。发酵产品色泽呈乳白色,凝乳良好,酸甜适口。
关键词
鼠李糖乳杆菌
发酵
大豆酸乳
工艺
Keywords
Lactobacillus rhamnosus
fermentation
soybean milk
technology
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
固定化乳酸菌发酵大豆酸乳关键操作单元研究
吴定
刘常金
孙德坤
解光艳
丁伯勇
赵先斌
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2005
3
下载PDF
职称材料
2
固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究
吴定
路桂红
《中国酿造》
CAS
北大核心
2002
6
下载PDF
职称材料
3
双歧杆菌在大豆酸乳中的应用研究
王允祥
郑桂富
《中国酿造》
CAS
北大核心
2001
3
下载PDF
职称材料
4
高效液相色谱法检测大豆酸乳中微量异黄酮的研究
李晓磊
李丹
高长城
陈星
《长春大学学报》
2008
1
下载PDF
职称材料
5
大豆酸乳的工艺研究
邹险峰
吴琼
陈丽娜
张丽弘
于淑艳
高长城
《广东技术师范学院学报》
2013
0
下载PDF
职称材料
6
新型大豆酸乳的研制
毛军
李理
张桂和
杨晓泉
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006
5
下载PDF
职称材料
7
大豆酸乳发酵工艺的优化
陈倩
吴琼
蒋予箭
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2015
3
下载PDF
职称材料
8
大豆多肽酸乳的研制
刘桂君
岳丽
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004
6
下载PDF
职称材料
9
全大豆豆酸乳制作工艺优化及营养成分分析
于春涛
张中兴
朱凤林
张娟
李胜利
《中国食物与营养》
2021
2
下载PDF
职称材料
10
发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究
韩璞
田洪涛
苑社强
郭红敏
闫燕
《现代食品科技》
EI
CAS
2009
10
下载PDF
职称材料
11
干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究
王佳
田洪涛
韩璞
张丽芳
蔡毅
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
3
下载PDF
职称材料
12
应用萌发大豆生产益生菌发酵豆乳的研究
杨媚
李理
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010
8
下载PDF
职称材料
13
应用益生菌发酵生产酸豆乳的研究
李理
闵建
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009
8
下载PDF
职称材料
14
豆制品加工
《食品信息与技术》
2004
0
下载PDF
职称材料
15
鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究
苑社强
谷新晰
李晨
许文涛
田洪涛
罗云波
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
3
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