固定化乳酸菌发酵大豆酸乳关键操作单元研究

用质量分数为4 %的NaHCO3 和Na2 CO3 混合碱浸泡大豆8h ,脱除豆浆腥味。以1%海藻酸钠与1 5 %聚乙烯醇作包埋剂,注入2 %CaCl2 硼酸液中固定化9～10h ,制备固定化球。以相同生物量固定化保加利亚杆菌球和嗜热链球菌球,比例为2∶1。

固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究

用 1 2 %的海藻酸钠与 1 5 %聚乙烯醇 ,分别加10mL乳酸菌 (约 10 10 /mL)制备保加利亚杆菌固定化球 (C)和嗜热链球菌固定化球 (D) ,C∶D最佳比为 2∶1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养2 0min ,然后将含乳酸菌的大豆乳于 40℃进行主发酵培养 3h～ 4h ,再置于 8℃～ 10℃后发酵约 12h即成酸豆乳。固定化乳酸菌球连续发酵 40h ,固定化球破损率低于 3 0 %。按 4 0 g/kg大豆加混合碱 ,在2 5℃浸泡 7h～ 9h ,热水磨浆后煮沸 2min 。

双歧杆菌在大豆酸乳中的应用研究

对双歧杆菌菌种发酵大豆酸乳的可行性进行了研究 ,并对开发大豆酸乳的生产工艺及各种主要影响因素作了进一步探讨。实验结果证明 :只要做好菌种的驯化工作和选择合适的工艺技术参数 。

高效液相色谱法检测大豆酸乳中微量异黄酮的研究

大豆酸乳不仅水分含量高，而且存在蛋白质、糖分和增稠剂等干扰物质，采用常规方法很难准确定量异黄酮。本研究以喷雾干燥的方法对大豆酸乳进行前处理，再以甲醇超声波提取乳粉中的异黄酮，然后采用高效液相色谱仪，以C18色谱柱为分离柱和甲醇／杉甲酸为流动相，在30min内，以0．8mL/min的流速梯度洗脱（从20／80／0．1到80／20／0．1）大豆酸乳粉的甲醇提取物，紫外检测器的波长设为254nm。结果表明：大豆酸乳粉中主要的异黄酮为染料木苷和大豆苷，总异黄酮含量为0．000544％～0．000937％。结论：利用这种方法可以准确的检测大豆酸乳中微量异黄酮含量．检出限大于百万分之一。

大豆酸乳的工艺研究

以脱脂奶粉和速溶豆粉为原料,添加酸奶发酵制备大豆酸乳.考察了豆粉与奶粉比例、酸奶添加量、发酵温度和发酵时间对酸乳酸度的影响.结果表明,酸乳最佳工艺参数为:1:1的豆粉与奶粉比例,20%的酸奶添加量,发酵温度60℃,发酵时间5 h.在此条件下发酵得到的大豆酸乳酸度为740T.

新型大豆酸乳的研制

对以大豆乳为原料制作大豆酸乳所需的菌种进行选择,并优化了发酵条件。结果表明,0.5%NaHCO3水溶液浸泡后的大豆,用85℃热水烫5min、85℃热水磨浆得到的豆乳,再以菌种组合YC-380+L.rhamnosus6013作为发酵剂,添加6%蔗糖、30%牛乳、2%脂肪、0.2%N可以制得品质优良的大豆酸乳。

大豆酸乳发酵工艺的优化

以豆浆为原料,比例为1∶1的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种进行大豆酸乳的发酵工艺的研究。采用提高牛奶中豆浆的比例驯化发酵菌种,使菌种逐步适应豆浆中的发酵环境。以接种量、发酵时间、营养因子、豆浆固形物含量进行4因素3水平的正交试验,采用模糊综合评定法进行感官打分。试验得出最佳发酵工艺条件为:接种量3%、发酵时间为6 h、胡萝卜汁的添加浓度为15%、豆浆固形物含量为7°Bx。

大豆多肽酸乳的研制

利用复合蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽 ,然后进行乳酸发酵 ,研制成功大豆多肽酸乳。水解过程中采用了包含有适当比例的内切蛋白酶和外切肽酶的复合蛋白酶 ,消除了苦味肽 ,成功地去除了蛋白水解液出现的苦味。解决了控制大豆蛋白水解度 (DH %)等关键生产技术难题。产品风味、口感、质地良好 ,水溶性好 ,极易吸收 ,富含生物活性物质多肽 ,为大豆深加工提供了一项新的技术。

全大豆豆酸乳制作工艺优化及营养成分分析

目的:优化全大豆豆酸乳制作工艺,并测定成品营养成分。方法:以全大豆为基本原料,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化制作工艺,参照《食品营养成分标示准则》测定成品的营养成分。结果:确定优化工艺为干豆∶水=1∶7.78、乳糖添加量3.26%、发酵温度37.24℃、发酵时间12.07 h,该工艺感官评分88.89,与模型预测值88.85接近,干豆水比影响较为显著(P<0.05);营养成分:能量272 kJ/100 g、蛋白质3.8 g/100 g、脂肪1.7 g/100 g、碳水化合物8.5 g/100 g、钠8 mg/100 g。结论:全大豆豆酸乳属高蛋白、低脂肪、低盐乳制品。

发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究

本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株。试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1.7×109cfu/mL、凝乳时pH值4.29、滴定酸度79.4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础。

干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究

以从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株。通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件。结果表明:干酪乳杆菌发酵含有20%牛乳和7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为1∶10)培养基的最适工艺条件为:总接种量7%(活菌数约为7×107cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆乳,凝乳时间为5 h,发酵产品的总活菌数为2.3×109cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度80.2°T;发酵产品呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气。本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法。

应用萌发大豆生产益生菌发酵豆乳的研究

通过SDS—PAGE电泳分析大豆萌发过程中大豆蛋白亚基组成含量的变化，确定以萌发至2—3cm长的大豆作为主要原料，经瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵制成发酵豆乳。研究表明，与非萌发大豆制成的发酵豆乳相比，以萌发大豆制成的发酵豆乳口感和质构均得到明显改善，硬度和脆度分别下降了38．61％和38．85％，粘附性从-86．779g·s增加至-52．172g·s，口感更细腻柔软粘稠，与发酵纯牛乳相接近。

应用益生菌发酵生产酸豆乳的研究

研究了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌分别与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组合发酵豆乳的pH、酸度、质构和口感。结果表明,在豆乳中添加一部分纯牛奶有利于乳酸菌的发酵以及良好风味的形成,应用瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发酵剂制备的产品在各项指标上均优于应用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的组合发酵剂制备的产品。

鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究

以从益生菌乳制品中自行分离选育的生长繁殖力强、发酵活力高的鼠李糖乳杆菌(05-28)为试验菌株。通过正交试验研究鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件,确定大豆乳培养基的最适工艺条件为:总接种量5%(活菌数约为5×107cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵。采用最适工艺条件进行鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳,凝乳时间为5h,发酵产品的总活菌数1.6×109cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度79.6°T。发酵产品色泽呈乳白色,凝乳良好,酸甜适口。