谷氨酰胺转胺酶对大豆面包品质及加工特性的影响

研究在含12.5%大豆粉的面粉中添加不同水平的谷氨酰胺转胺酶(TG)(0.25%、0.50%、0.75%和1.00%)对形成面团的粉质特性、拉伸特性、超微结构以及面包烘焙品质的影响。结果表明:混合粉中添加不同水平的TG后与未加TG的混合粉相比,面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间增加,面团的弱化度有所下降。添加不同水平的TG后,面团的抗拉伸阻力Rmax增加,延伸性下降。在0.50%～0.75%范围内添加TG可改善富含大豆粉面团的超微结构和面包的烘焙品质。

大豆面包的研制

本文探讨利用大豆豆浆中卵磷脂为乳化剂,在面包制作工艺中,豆浆、酵母加入量与面包品质的关系,豆浆搅拌时间对面包内部结构的影响。通过正交实验得出比较满意的结果。

大豆营养面包的研制

大豆经过发芽处理，消除了不良风味及抗营养因子，添加到面粉中制成大豆面包，提高了面包的品质和营养价值。

大豆营养面包工艺优化

面包作为即食方便主食越来越受到人们的关注,其营养价值也是人们关注的重点,普通面包由单一小麦粉制得,虽然现在市售也有一些全麦面包,但是从蛋白质摄入方面来说还是不太理想。为了研究出口感佳、品质好的面包,研究了大豆面包的最优配方。试验采用直接发酵法,在面包粉中添加不同比例大豆粉、干酵母、水、谷朊粉,研究制得的面包感官评分的变化,进行单因素试验。通过响应面的分析得出最优大豆面包比例配方为大豆粉添加量混合粉的5.7%,干酵母添加量1.6%,水添加量60.6%,谷朊粉添加量1.9%。

戊聚糖酶对大豆纤维面团粉质及面包焙烤品质影响研究

本文研究戊聚糖酶对含大豆纤维面团粉质及面包焙烤品质的影响。结果表明:戊聚糖酶 对大豆纤维面团流变学性质及面包焙烤品质有明显改良作用,并通过实验确定戊聚糖酶 适宜添加量。

大豆营养面包的研制

大豆素有植物性蛋白质之王之称,它不仅含有丰富的蛋白质,还含有大量的人体必需的多种不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质等营养成分以及卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等生理活性物质,而且不含胆固醇。目前一些欧美经济发达的国家,在大量摄食动物蛋白并经历了“高热量”、“高蛋白”、“高脂肪”的膳食结构后,对大豆的营养价值极为重视。