特色食品大饹馇配方及加工工艺优化的研究

为提高特色传统食品大饹馇的产品稳定性,对大饹馇的配方及工艺条件进行了优化,确定大饹馇的配方及工艺条件为:基本原料绿豆粉、饭豆粉、面粉的配比为1∶1∶1,姜黄为基本原料的0.4%,水为基本原料的140%,摊制时间3min,产品水分含量达到70%左右,出品率为80%以上。采用大饹馇专用保鲜剂即组合保鲜剂A3B3C2和耐高温蒸煮袋,蒸煮15min,常温贮藏20天,品质正常,总菌数符合国家食品安全检测标准(<104cfu/g)。

特色传统食品大饹馇综合保鲜技术研究

研究了特色传统食品大饹馇的综合保鲜技术。结果表明,以耐高温蒸煮袋作保鲜袋,添加5%纳他霉素+0.4%乳酸链球菌素+1.0%ε-聚赖氨酸配制的保鲜剂和用抗坏血酸+丙酸钙+焦磷酸钠配制的调节剂,整个生产过程无菌操作,生产的大饹馇在4℃和30℃条件下均可保鲜30 d,产品符合国家食品安全检测标准,并可保持产品良好的风味品质。

充气包装对特色传统食品大饹馇货架品质影响

微生物霉腐是缩短大饹馇货架期的主要因素。试验首先分离鉴定出大饹馇致腐微生物,针对导致其腐烂变质的优势菌,在包装袋内充入不同浓度气体,筛选最优气调包装工艺。结果表明:5%O2+75%CO2包装处理,货架期15d,菌落总数为85cfu/g,低于非发酵豆制品的国家标准100cfu/g指标,感官评价总得分为82分,达到保持大饹馇食用品质、延长保质期的目标。