基于气相-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵肉烤制过程中挥发性风味成分

为了解大鲵肉烤制过程中挥发性风味物质,采用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析了160℃下不同烤制时间(0、20、40、60、80 min)大鲵肉挥发性有机物的变化。结果表明,通过GC-IMS技术从不同烤制时间大鲵肉60个信号峰中鉴定出43种风味物质。与烤制前相比,大鲵肉烤制20 min后,醛类、醇类和酯类含量有所下降,而酮类、烯类、醚类含量有所增加;随着烤制时间从20增加到80 min,大鲵肉醇类、烯类、醚类含量逐渐降低,而酯类、酮类、醛类含量逐渐增加。采用正交偏最小二乘-判别法(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立了稳定性和预测能力较好的模型,从鉴定的43种风味物质中依据变量重要性投影(variable importance in the projection,VIP)筛选出14种潜在特征标志物(VIP>1),包括醇类4种(丁醇、桉叶油醇单体、戊醇二聚体和2,3-丁二醇)、醛类3种(己醛二聚体、异戊醛和反-2-戊烯醛)、酮类4种(甲基庚烯酮、2-丁酮、3-戊酮和2-戊酮)、烯类2种(α-葑烯和双戊烯)和酯类1种(乙酸乙酯)。主成分和聚类分析表明这些挥发性成分可用于不同烤制阶段大鲵肉的区分。该研究为今后大鲵烤制调理产品开发及质量控制提供了参考。

大鲵肉肌基质蛋白中胶原蛋白肽和弹性蛋白肽特性

对大鲵肉肌基质蛋白中提取的胶原蛋白肽和弹性蛋白肽特性进行研究。以大鲵肉肌基质蛋白为原料,分别采用胶原蛋白酶和弹性蛋白酶进行酶解,测定酶解产物光谱特性、氨基酸组成、分子质量、物理特性及体外抗氧化能力。结果表明:胶原蛋白肽和弹性蛋白肽提取率分别为45.11%和37.36%;紫外光谱结果表明,胶原蛋白肽和弹性蛋白肽最大吸收峰分别位于210~230、200~220 nm;红外光谱结果表明,在酰胺A、B、Ⅱ带胶原蛋白肽和弹性蛋白肽均有吸收峰,在酰胺Ⅲ带仅胶原蛋白肽有吸收峰;氨基酸含量测定结果表明,胶原蛋白肽和弹性蛋白肽含有人体7种必需氨基酸,疏水性氨基酸含量较高,芳香族氨基酸含量较低;在分子质量13~150 kDa的Marker标记范围内,观察不到胶原蛋白肽和弹性蛋白肽的电泳条带;黏度测定表明,胶原蛋白肽和弹性蛋白肽具有一定黏性;扫描电子显微镜结果表明,胶原蛋白肽结构呈海绵状,片状较大,弹性蛋白肽结构呈大小不一的碎片状,结构松散,均有一定的抗氧化能力,且抗氧化能力与多肽质量浓度呈正相关。

大鲵肉酶解产物的制备及其抗氧化性的研究

以大鲵肉为原料,利用Aspergillus sp.酸性蛋白酶进行酶解,研究其最佳的酶解条件以及酶解产物的抗氧化作用。结果表明,大鲵肉酶解的最佳工艺条件为Aspergillus sp.酸性蛋白酶加酶量为0.4%(质量比)及底物浓度为0.1g/mL时,酶解时间5.5h,pH 2.0,温度45℃。时间飞行质谱表明酶解产物的分子量小于2 000,苯酚硫酸法测定糖含量为2%,Folin-酚试剂法测蛋白含量为93%。大鲵酶解产物清除羟基自由基(.OH)和DPPH自由基的能力随浓度升高而增强。

大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化

为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化,对冷藏过程(4℃,0~8 d)中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数测定,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)分析大鲵肉挥发性成分的变化。结果表明,随着冷藏时间的延长,大鲵肉感官品质逐渐下降,而TVB-N值和菌落数呈上升趋势。其中,大鲵肉在第5 d感官上不可接受,TVB-N值在第7 d超过可接受上限(30 mg/100 g),菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg CFU/g)。不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质,其中,醇类(14种)、酯类(12种)相对含量较高。随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势,而酯类含量呈增加趋势,其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势。聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类,即前4 d、第5 d、第6 d和第7 d、第8 d。相关性分析表明,己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2,3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。

基于UPLC-MS非靶向代谢组学分析大鲵肉冷藏过程中代谢物的变化

采用基于超高效液相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学方法,探究大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、8 d)代谢物的差异及变化规律。结果表明,大鲵肉在冷藏期间0、2 d组内和组间差异较小,4、8 d组内和组间差异较大;随着冷藏时间的延长,相邻组间差异代谢物个数逐渐增加。以偏最小二乘法判别分析模型第1主成分变量投影重要性指标≥2,t-检验的P≤0.001为筛选标准进行筛选,共得到125种差异代谢物,包括有机酸类及其衍生物(17种)、酯类及其衍生物(53种)、氨基酸类及其衍生物(25种)、核苷酸类及其衍生物(13种)、醇类化合物(3种)、其他化合物(14种)。其中大部分代谢物冷藏8 d丰度显著下降(P<0.05);此类代谢物中有机酸类及其衍生物(A1类)、氨基酸类及其衍生物(A3类)的丰度累积变化有相似的趋势,即冷藏0~2 d出现小幅度上升,2~4 d出现小幅度下降,4~8 d快速下降;酯类及其衍生物(A2类)、核苷酸类及其衍生物(A4类)的丰度累积变化均呈下降趋势,但酯类化合物及其衍生物(A2类)在冷藏0~4 d缓慢下降,4~8 d快速下降,而核苷酸类及其衍生物(A4类)具有线性下降的趋势。KEGG代谢通路富集及Pearson相关性分析表明,组氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、精氨酸生物合成、赖氨酸降解、牛磺酸和次牛磺酸代谢、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、氨酰-tRNA生物合成等代谢通路与大鲵肉品质的变化具有较好的相关性;同时肌酸、L-组氨酸、L-谷氨酸、组氨酸、鸟氨酸、L-精氨酸、植物鞘氨醇可作为大鲵肉冷藏过程中品质变化的潜在标记物。本研究为今后大鲵宰后肌肉代谢及冷藏期间品质调控提供一定参考。

基于气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析大鲵肉冷藏期间挥发性成分

为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化,该研究对大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、6和8 d)定期进行感官评价和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)测定,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spectrometer,GC-IMS)分析挥发性气味物质。结果显示,随着冷藏时间的延长,感官品质逐渐下降,从第6天感官上不可接受;TVB-N含量呈上升趋势,在第6天判定为不新鲜(>20 mg/100g)。通过GC-IMS从不同冷藏时间大鲵肉中鉴定出46种挥发性化合物,包括13种酯类、12种醛类、10种酮类、6种醇类、3种醚类和2种酸类。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率达到78.32%,能够解释样品大部分信息。采用正交偏最小二乘法判别分析构建了稳定性和预测能力较好的模型,依据变异权重投影(variable importance in projection,VIP)筛选出15种潜在的气味标记物(VIP>1),其中2-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丁酮、乙醇、苯乙醛单体、丙醇的相对含量随着冷藏时间的延长总体呈上升趋势;丁酸乙酯二聚体、正己醛、丙酸相对含量总体呈下降趋势;异戊醛单体、丙酮、异戊醇单体和烯丙基甲基硫醚相对含量在第2、4天达到最大后呈下降趋势。相关性分析表明,异丁酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯相对含量与冷藏过程中感官评分和TVB-N值显著相关(P<0.05),可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质潜在标志物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。

大鲵肉酶解肽抗氧化及免疫活性研究

对大鲵肉进行酶解制备具有抗氧化和免疫性的活性肽,以提高大鲵肉的保健功能。分别利用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶对其水解制备酶解肽,测定不同酶解肽的免疫活性和抗氧化性。结果表明,3种酶在适宜条件下酶解3 h后,酶解肽的水解度分别为28.55%、10.36%和15.58%;分子量在2 kDa以下分别为98.85%、93.36%和98.22%。3种酶解肽DPPH自由基清除能力,IC 50值分别为5.92、3.54、5.43 mg/mL;超氧阴离子自由基清除能力,IC 50值分别为0.38、4.87、1.96 mg/mL;亚铁离子螯和能力,IC 50值分别为1.06、1.14、1.39 mg/mL;3种酶解肽浓度400μg/mL对免疫细胞增殖率分别为17.96%±0.49%、35.97%±1.56%和16.58%±0.78%。风味蛋白酶酶解肽抗氧化和免疫活性显著高于其它酶解。

大鲵肉蛋白对小鼠免疫功能的影响

为了解大鲵肉蛋白对小鼠免疫功能的影响，分别采用碳粒廓清实验、2，4-二硝基氟苯（DNFB）致小鼠皮肤迟发型过敏实验、血清溶血素和脾脏抗体生成细胞实验，来研究大鲵对小鼠单核巨噬细胞吞噬功能，细胞免疫和体液免疫功能的影响。实验结果显示，各剂量组小鼠血清溶血素和脾脏抗体水平均提高，各剂量组的小鼠碳粒廓清指数也高于空白对照组，各剖节组能够抑制环磷酰胺降低小鼠迟发性超敏反应。结果表明，大鲵肉蛋白能明显提高小鼠免疫功能，具有较好的免疫调节功效。

响应面优化大鲵肉活性肽制备及运动饮料开发

以大鲵肉为原料,研究大鲵肉活性肽的响应面提取工艺及其运动饮料的研制。结果表明:大鲵肉活性肽提取最佳工艺条件为超声提取时间为19.0min,超声功率为249.9W,液料比为22.5:1(mL/g),酶用量为3.3%。而且,进行大鲵肉活性肽运动饮料的研制,得到最佳工艺为:料水比为1∶7(mL/mL),柠檬酸量为0.4%,蔗糖量为10.0%,维生素C量为0.6%。

人工养殖大鲵肉的抗疲劳实验研究

目的:观察人工养殖的大鲵肉是否有抗疲劳作用。方法:将40只雌雄各半的小鼠分为四组。分别为大、中、小剂量组和空白对照组。大、中、小剂量组小鼠分别自由采食含12、24、36mg/7.5g大鲵肉质的营养饲料,空白对照组食用的是普通饲料。在相同环境条件下喂养20天,20天后对通过小鼠游泳实验和爬竿实验进行抗疲劳研究。结果:与普通饲料组比较,含大鲵肉的营养饲料组游泳时间和爬竿时间均有所增长,实验中大、中、小各组之间游泳时间均有所增长,中、大剂量组有明显差异(P<0.05)。爬竿时间也均有所增长,大剂量组有明显差异(P<0.05)。结论:大剂量的大鲵肉可以提高小鼠的抗疲劳作用。

基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异

为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异。结果表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离。大鲵不同部位共鉴定34种挥发性气味物质,包括酯类9种、酮类9种、醛类6种、醇类7种、酸类2种、吡嗪类1种。主成分分析表明,大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异,2个主成分累计贡献率达到63%,说明基于GC-IMS技术可以实现大鲵不同部位的区分。该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱,可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓,对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了参考。