上面发酵100%大麦啤酒饮料的酿造

利用100%大麦添加Ondea Pro复合酶进行啤酒饮料的酿造,同时进行100%大麦芽啤酒的酿造,对制取的麦汁和成品进行理化指标检测。对比发现:100%大麦麦汁成分和100%大麦芽麦汁成分相差不多,能够为酵母生长繁殖提供足够的营养成分。成品检测中,风味物质含量相差不多,感官品评相差不大。使用100%大麦进行啤酒酿造,能有效降低麦芽成本,减少麦芽制备过程中的环境污染,具有推广价值。

加酶挤压对大麦粉理化性质及全大麦啤酒酿造特性的影响

全大麦啤酒酿造规避了传统制麦过程中水热消耗高的问题,符合绿色生产需求。但未经制麦处理的大麦中淀粉分子排列规则、不易酶解,必须采取适当的预处理以改善这一缺陷。采用加酶挤压对大麦粉进行热改性,同时与2种传统热处理方式(蒸汽蒸煮和高压蒸煮)进行了对比。结果表明,加酶挤压破坏了淀粉的颗粒结构,淀粉表面出现大量酶解孔洞,水溶性显著增强,糊化度高达98.52%;差示扫描量热仪检测无焓变,近70%的大分子淀粉降解为低聚糖和糊精,糊化峰值黏度仅为原大麦粉的1/24;糊化、降解效果优于蒸汽蒸煮和高压蒸煮;麦汁的碳氮源物质满足酵母生长需求,成品啤酒的酒精度达到4.90%。加酶挤压工艺为全大麦啤酒酿造提供了一种新思路,有利于推进其在啤酒市场的普及。

肯尼亚未发芽大麦啤酒

当发芽大麦不能满足需求,或者从经济税额方面考虑,可应用其它谷物作为制备麦汁的原料。应用现代技术,用外源的商业用酶可以取代发芽大麦酶。本文主要介绍以大麦作为主要原料生产贮藏啤酒的酿造过程。商业化酿造啤酒的分析结果与风味特性与一般的贮藏啤酒类似。

国内外啤酒大麦品种酿造品质比较分析

全球不同大麦产区的环境差异以及啤酒大麦育种方向的不同,导致了啤酒大麦酿造品质差异。为比较国内外啤酒大麦的品质差异,本研究对44个来自北美、欧洲、澳洲以及我国的常用啤酒大麦品种进行了酿造品质(包括麦芽品质和籽粒品质)的分析。主要研究结果表明,在麦芽品质方面,国内各大产区主栽品种均有可对标的国外啤酒大麦品种,即东北产区的龙啤麦14和龙啤麦18号的麦芽品质可对标欧洲进口啤酒大麦,南方产区的苏啤系列和西北产区的甘啤系列可对标澳洲进口啤酒大麦,西北产区的中啤麦1号和北方产区的蒙啤3号麦芽品质与北美进口啤酒大麦为同一类型;国外进口啤酒大麦麦芽品质性状较中国啤酒大麦主要表现为β-葡聚糖含量低,浸出率高;在国内种植的国外引进啤酒大麦较在原产区种植时,糖化力、库值和β-葡聚糖含量均受到影响,但北美产区的大部分品种较适应中国种植条件,麦芽品质性状较原产区未出现明显变化;麦芽品质的糖化力和浸出率指标与籽粒蛋白质含量和总淀粉含量以及支链淀粉含量显著相关,鉴于籽粒品质和麦芽品质性状相关性以及籽粒品质性状测定的易操作性,籽粒蛋白质含量和总淀粉含量可以作为啤酒大麦育种的初筛性状。本研究为国内不同产区内啤酒大麦的培育改良提供了品种参考和改良方向,对提高国内啤酒大麦的生产利用效率具有参考价值。

基于Web of Science的啤酒大麦产量和品质文献计量分析

采用R语言Bibliometrix软件包,以Web of Science核心数据库为数据源,从大麦产量和品质研究的发文量、高产国家、高产期刊、高被引文章、高产作者和高频关键词等方面进行计量分析,基于文献计量学的角度分析近20年(1997—2023年)来大麦产量和品质研究的发展状况,构建了包括文献关键词共现和关键词聚类分析的图谱,进而研究啤酒大麦产量和品质的最新研究动态、研究热点和发展趋势。研究发现:论文高产国家中,美国的发文数量最多,其次是加拿大和澳大利亚。这一领域的学术论文主要发表在Journal of the Institute of Brewing和Agronomy Journal期刊。通过关键词的共现和聚类分析,目前关于啤酒大麦产量和品质的研究主要聚焦于啤酒大麦的麦芽品质,以及大麦的生长发育和产量的影响等方面。

高产高适啤酒大麦新品种盐麦6号的选育及栽培技术

盐麦6号是由江苏沿海地区农业科学研究所以东江2号为母本、苏啤3号为父本于2008年杂交组配(盐08218),历经7年选育而成的耐盐啤酒大麦新品种,品种权号为CNA20184556.6。2019和2020年参加江苏省大麦多点鉴定试验,产量分别位居参试品系第3位和第1位,较对照增产5.84%和10.09%。2015和2016年参加大麦新品系耐盐鉴定试验,2年产量均居参试品系第1位,分别为5250.0、4875.0 kg/hm^(2)。盐麦6号高产、高抗黄花叶病,可在江苏省及黄淮地区广泛种植。

啤酒大麦品种区域试验

为筛选出适宜保山市隆阳区种植的高产、优质、多抗、熟期适宜的大麦新品种,选择云南省啤酒大麦新品种区域试验中的9个参试品种进行试验,对各品种的丰产性、稳产性、抗逆性、适应性等性状进行对比分析。结果表明:22YD(二)-2、22YD(二)-7和22YD(二)-3的产量较高,整齐度好,综合抗性好,下年进行生产试验和示范;22YD(二)-4、22YD(二)-5和22YD(二)-6的产量均较对照S500高,虽然有轻微白粉病发生,但是可以防控,下年继续参加大麦品种区域试验;22BL1-178和22YD(二)-8的经济性状较对照S500差,建议淘汰。

7675公斤!淮海扬农啤14号创江苏啤酒大麦高产新纪录

麦浪翻滚,金穗飘香。5月26日,在江苏省淮海农场四分场27大队北39号田,由扬州大学农学院与江苏沿海地区农科所组织的专家组对扬农啤14号品种进行现场机收测产。经面积测量、称重、测水分、除杂等程序后,亩产最终核定为767.5公斤,创造了江苏啤酒大麦高产的新纪录。据了解,扬农啤14号是扬州大学农学院通过杂交选育的高产多抗新品种。淮海农场种植扬农啤14号,全程使用精量播种、精确施肥、精准化控等标准化种植技术,实现了良种良法配套,形成了全程标准化的示范推广模式。

以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。

不同发酵方法生产100%大麦啤酒饮料的研究

本文研究了利用诺维信公司Ondea Pro?酶进行100%大麦啤酒饮料的生产。分别利用上面发酵法与下面发酵法进行100%大麦啤酒饮料的生产,酿造而成100%啤酒饮料,并对其麦汁糖谱组成、氨基酸含量、蛋白质隆丁区分、α-氨基氮含量、啤酒风味物质等指标进行了全分析,特别是对上面发酵的特色风味物质4VG进行了检测,最后邀请国家级品酒委员进行了感官品评。研究发现,利用Ondea Pro?酶生产的麦汁,完全能够为酵母提供足够的营养物质,从而生产出令人满意的啤酒饮料。而上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料,由于采用了独特的酵母菌种和较高的发酵温度,其风味物质含量远高于下面发酵法,品评口感也远胜于下面发酵法生产的产品。上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料具有极大的市场潜力,是极具推广价值的一款啤酒饮料。

施氮水平对啤酒大麦叶片光合S、PAD和叶绿素荧光特性的影响

为给啤酒大麦高产栽培提供依据,选用苏啤3和单2两个大麦品种为试验材料,在江苏南京和盐城,研究了不同施氮水平对大麦光合、叶绿素含量和叶绿素荧光特性及产量的影响。结果表明,在0-225kg.ha-1施氮量范围内,两个大麦品种叶片叶绿素相对含量(SPAD)、净光合速率(Pn)、最大光化学效率(Fv/Fm)、实际光化学效率(ΦPSII)均随着施氮量的提高而提高,施氮量再提高,上述参数又呈下降趋势。大麦籽粒产量亦呈现相同的趋势,最终以225 kg.ha-1施氮量处理的大麦籽粒产量最高。分析表明,光系统II(PSII)较高的ΦPSII是适宜施氮量下提高大麦叶片Pn的重要生理基础,而适宜施氮量下较高的叶片Pn是本试验中啤酒大麦高产的生理基础。

盐分胁迫对啤酒大麦幼苗生长、离子平衡和根际pH变化的影响

盐分胁迫不仅影响植物的生长,而且会影响植物根际微域环境。根际pH的改变对土壤养分的有效性和微生物群落组成的变化有重要影响。为了探究啤酒大麦幼苗对不同类型盐分胁迫的生理生态响应机制和根际pH变化影响的生理机制,采用水培法,通过不同类型盐分(对照、混合Na盐、混合Cl盐和NaCl)胁迫处理啤酒大麦幼苗,对其生长、离子平衡和根际pH变化进行了研究。结果表明,1)在3种不同类型盐分胁迫下,啤酒大麦幼苗地上部干重、含水量均有所降低,而根冠比增加,尤其在NaCl胁迫下啤酒大麦幼苗地上部干重较对照显著降低了17.88%,而根干重和根冠比则分别增加了19.12%和43.86%。不同类型盐分胁迫抑制了啤酒大麦幼苗根长的生长,尤其在混合Na盐胁迫下根长降低明显(P<0.05),但促进了根表面积和根体积的增加,尤其在混合Cl盐胁迫下,根表面积和根体积分别增加了41.76%和84.38%。2)不同类型盐分胁迫下啤酒大麦幼苗地上部离子平衡发生改变,在混合Na盐和NaCl胁迫下啤酒大麦幼苗主要吸收Na^+,地上部K^+/Na^+、Ca^(2+)/Na^+和Mg^(2+)/Na^+显著降低;混合Cl盐和NaCl胁迫下则过量吸收Cl^-,抑制了H_2PO_4^-、NO_3^-和SO_4^(2-)的吸收。3)在混合Na盐、混合Cl盐和NaCl盐分胁迫下,啤酒大麦幼苗对阴离子的吸收总量高于对阳离子的吸收总量,离子平衡计算结果表明根际呈碱化现象,与原位显色结果一致,且在混合Cl盐胁迫下根际碱化程度最大。

氮素肥料对啤酒大麦产量和麦芽品质的影响

对啤酒大麦在不同氮肥施用量及不同施肥方式条件下产量和麦芽主要品质变化的研究结果表明:氮肥施用量和氮肥施用方式是啤酒大麦生产过程中影响产量和品质的主要因素,甘肃啤酒大麦产区兼顾产量和品质,最好的氮肥施用方式是作为底肥一次性施入,最佳施氮量是150～180kg/hm2。

氮肥对啤酒大麦籽粒品质的影响

以优质啤酒大麦品种扬农啤2号为材料,研究施氮量、氮肥运筹对啤酒大麦籽粒品质的影响。结果表明:①随着施氮量的增加,籽粒蛋白质含量上升,淀粉含量降低;②氮肥运筹技术对籽粒蛋白质含量和积累速率有明显的调控作用,后期施氮量增加,有利于蛋白质含量增加和积累速率提高;③在本试验条件下,扬农啤2号在施氮量为150 kg·hm-2、基、苗、拔节肥比例为7:1:2、基本苗为225万·hm-2的栽培技术组合下,可获得单产8 000 kg·hm-2,蛋白质含量、千粒重、容重、发芽势和发芽率等品质指标均达到优级标准。

江苏啤酒大麦品种发展及其品质定位

总结了国内外对啤酒大麦的品质要求,阐述了江苏啤酒大麦发展过程以及与西北春大麦和东北春大麦相比的优劣势,根据品质对江苏啤酒大麦生产区域进行了优势产区确定,分析了江苏啤酒大麦品种的演变过程和生产技术。

引进秋播啤酒大麦不同播期、密度与产量的关系研究

为给北方地区啤酒大麦的引种及新品种选育提供依据,利用从法国引进的2个秋播啤酒大麦品种,研究其不同播期、密度与产量的关系及在保定地区适应性,以明确产量与播期、密度的关系,并筛选适宜该地区生态条件的优良大麦品种。结果表明：晚播可明显缩短品种生育期,易造成分蘖数、穗数和千粒重降低,以致品种产量水平下降;随播种密度增加,分蘖数、穗数增加,但单株分蘖数、单株穗数、穗粒数、千粒重减少。选择适宜的播期和密度对大麦品种获得高产至关重要。Vannesa品种在生育期及产量性状上均优于Sunrise品种,适合在该地区种植,且具有可直接利用于生产的可能性,其适宜播期在10月3号左右,密度100-150粒/m2。

不同地区啤酒大麦品种农艺性状鉴定与分类研究

为筛选可用于云南啤酒大麦改良的优良种质材料,对107份不同来源啤酒大麦品种的农艺性状进行鉴定与分类研究。结果表明,云南啤酒大麦的主要特点是成熟期长,分蘖较强,植株高,旗叶面积大,穗长、穗粒数、穗粒重、千粒重、秸秆干重中等,穗草比较高;国外引进品种株型中等紧凑,叶片细长,穗粒重和千粒重较大,穗草比适中。从中筛选出19份性状优良的材料。通过聚类分析,可将供试材料划分成4个性状不同的类群,各类群的农艺性状差异明显,有利于育种目标材料的选择。

加工过程啤酒大麦农药残留的变化

为评价啤酒大麦农药残留对啤酒的潜在风险,在浸麦、发芽、糖化之前通过添加定量的复合农药,分析各个工艺点的农残转移率,以评估主要工艺点对农残的作用以及农残对产品质量可能存在的影响。结果显示,在制麦过程中,洗麦、浸麦添加双氧水以及烘干都会使农残转移率显著下降;在发酵过程中,过滤以及麦汁的加热煮沸也会使农药残留明显降低。

二棱啤酒大麦籽粒大小的差异性及相关性分析

为给二棱啤酒大麦品种籽粒性状的改良和优质啤酒大麦原料适宜生产区的选择提供参考依据,研究了10个二棱大麦品种(系)粒长、粒宽、粒厚及千粒重4个籽粒性状在品种(系)及试点间的差异和各性状间的相关性。结果表明:(1)大麦粒长、粒厚及千粒重在品种(系)及地点间的差异均达显著或极显著水平;粒宽在品种(系)及地点间的差异均不显著;粒厚在地点间的差异(F=25.02**)显著大于品种(系)间的差异(F=3.69**),千粒重在地点间的差异(F=340.74**)亦显著大于品种(系)间的差异(F=26.30**);品种(系)与地点互作对大麦千粒重的影响极显著;千粒重在品种(系)间的显著差异大于其余3个性状。(2)扬州和南通的粒长显著大于连云港点;连云港和南通的粒厚显著大于扬州点;千粒重在3试点间的差异均达到显著水平,以南通最高,连云港次之,扬州最低。(3)除籽粒厚度与千粒重呈极显著正相关(r=0.8011**)外,其余各籽粒大小性状间均呈不显著的正相关或负相关。

施氮水平对啤酒大麦植株氮素吸收与利用及籽粒蛋白质积累和产量的影响

2004—2006年连续两个生长季,以苏啤3和单2两个啤酒大麦品种为材料,探讨施纯氮0、75、150、225和300kghm-2条件下,啤酒大麦氮素积累和转运、氮素利用及籽粒产量和蛋白质积累的特性。在0～225kghm-2施氮量范围内,啤酒大麦花前植株氮素积累量和转运量均随施氮水平的提高呈上升趋势,但施氮量提高至300kghm-2后,提高幅度变小;而花前氮素转运效率及其对籽粒氮的贡献率则均随施氮水平提高呈单峰曲线变化。籽粒谷氨酰胺合成酶和谷-丙转氨酶活性也随着施氮水平的提高而上升,促进蛋白质积累,提高籽粒蛋白质含量,而当施氮量低于197kghm-2时籽粒蛋白质含量才低于12%,符合啤酒大麦酿造要求。经回归分析,在施氮量为241kghm-2时产量最高。此外,氮肥回收效率以225kghm-2施氮处理为最高,氮素生理利用效率和氮收获指数随施氮量增加而显著降低。综合考虑各项指标,建议在类似本试验条件的啤酒大麦生产区,施氮量以150～197kghm-2为宜。