大麦若叶青汁粉总三萜超声提取工艺研究

以大麦若叶青汁粉为原料,乙醇作为提取溶剂,采用超声波辅助提取总三萜,探究大麦若叶青汁粉提取总三萜的最优条件.从液料比、乙醇浓度、超声时间和超声功率4个方面进行单因素试验,以大麦若叶青汁粉总三萜的产率为响应值,利用响应面法进行产率预测和工艺分析,并加以验证.所得最优工艺条件为:乙醇79.97%、液料比为24.20∶1、提取22.50 min,大麦若叶青汁粉总三萜预测值为22.70 mg/g.根据实际调整方案为:乙醇浓度80%、液料比24∶1、超声22 min,大麦若叶青汁粉总三萜得率为21.69 mg/g,通过单样本t检验,实测值和预测值之间无显著差异(P>0.05),说明该方法可优化大麦若叶青汁粉总三萜的提取.

大麦若叶青汁酸奶的研制及品质分析

本研究以大麦若叶青汁粉和牛奶为主要原料,研制大麦若叶青汁酸奶。通过对比添加不同浓度大麦若叶青汁粉制备的酸奶在14 d贮藏期间的滴定酸度、持水力、活菌数、pH值、质构、挥发性风味物质等理化指标及感官评价,确定大麦若叶青汁粉最适添加量为2%。按此添加量制作的大麦若叶青汁保健酸奶的滴定酸度在贮藏期间平均每天上升约1.5°T,在贮藏15 d后活菌数仍达到1×10^(7) CFU/mL。在大麦若叶青汁粉的添加量为2%的时候,制备出的酸奶拥有较好的持水力以及良好的组织形态。对添加不同浓度大麦若叶青汁粉的制备的酸奶进行风味组分分析,结果表明在大麦若叶青汁粉添加量为2%组检测出25种风味物质,其中正己醛、乙酸丁酯、丙二醇甲醚醋酸酯和醇类物质等对赋予酸奶大麦若叶青汁粉特殊风味贡献最大。

大麦若叶青汁冰淇淋的开发及品质分析

通过研究不同添加比例的大麦若叶青汁粉对冰淇淋品质的影响,开发具有独特风味的大麦若叶青汁冰淇淋,对冰淇淋膨胀率、融化率、质构特性、颜色、口感等指标的测定,确定大麦若叶青汁粉的最适添加量及对冰淇淋品质的影响。当大麦若叶青汁粉添加量为2%时,膨胀率为(31.84±2.06)%,融化率低于0.006%,冰淇淋微观结构气泡分布均匀,宏观上呈现均匀的浅绿色且有大麦若叶青汁粉的独特清香,组织状态稳定,口感滑润,感官评分最高,为最适添加量。本研究开发的大麦若叶青汁冰淇淋是一款具有独特大麦若叶风味的冰淇淋产品,为今后大麦若叶青汁产品的开发提供了有力的数据支撑。

酵素青汁水牛乳酸菌饮料的工艺研究

将大麦若叶青汁粉、果蔬酵素粉的混合物加入水牛酸奶中,辅以羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、柠檬酸钠为稳定剂,进行单因素试验和正交试验设计,并结合感官评价,初步研究探讨一款功能性乳酸饮料的制作工艺。结果表明,酸奶添加量55.0%,酵素青汁粉1.0%,蔗糖添加量7.0%,稳定剂添加量0.5%(均为质量分数)时,此时感官评价得分最高。