国产酿造大麦风味构成的特点

本文利用固相微萃取与气-质联用技术分析了国产酿造大麦中挥发性嗅感物质的组成。从7种酿造大麦中共鉴定出37种挥发性化合物,包括醛类12种,醇类10种,酮类4种,有机酸类2种,其它类型挥发物9种。对上述挥发物进行定量分析并应用主成分分析法确定了各大麦品种风味构成的特点。结果表明,不同国产大麦品种的风味构成明显不同,其中醛类、醇类和酮类化合物是种间风味差异的主要物质。

非酿造大麦的开发利用和加工技术研究

分析了非酿造大麦的营养成分和特点，比较全面地介绍了如何利用其独特的营养价值开发各种技术含量高。

欧洲酿造大麦的品种分布与品质特性分述

详述了欧洲大麦品种情况 ,全球酿造大麦年产量约 16 2 0 0万t ,其中 37%产于欧洲。欧洲是世界上最大的酿造大麦产区 ,也是最大的酿造大麦和麦芽出口商 。

论酿造大麦的质量特性与制麦工艺、麦芽质量的关系

<正> 众所周知,酿造大麦的质量特性对制麦工艺、麦芽质量有着决定性的影响。如何依据大麦的质量状况而制订出相对合理的制麦工艺,较准确地预测麦芽质量的状况是非常重要的。作者提出个人的一点拙见,以期起到抛砖引玉的作用。1 大麦的生理特性与制麦工艺、麦芽质量的关系1.1实验室发芽率此指标说明有生命力的麦粒所占的百分率。可以用2.3.5—三苯基四唑氯化物染色法测定或H_2O_2测定。

酿造大麦露囤堆放保管技术

酿造大麦露囤堆放保管技术尤彩英（江苏省常州市酿酒总厂；２１３００３）酿造大麦的贮存保管一般采用仓库地面堆积贮存，仓库散装贮存和立仓贮存三种方式。仓库地面堆积贮存室内空气流通不畅，易引起麦温升高，需倒垛通风。仓库散装贮存占地面积大，要进行翻拌，劳动强度...

淀粉质酿造大麦与发酵度的关系

真正发酵度（RDF）是啤酒厂生产状况的一项重要指标。本文研究了真正发酵度与淀粉质酿造大麦之间的关系。研究25个脱淀粉的酿造大麦细胞大小分布（HPSEC），AP结构（高性能尺寸排阻色谱法与多角度激光光散射和RI探测器）和热性质（DSC）。采用了聚类分析、方差分析、主成分分析、二元的相关性和多元线性回归分析建立相关性。RDF，AM和AP含量分别为74．0—80．1％，25．2—34．4％和65．6—74．9％。淀粉糊化焓为6．4-8．1J／g，起始糊化温度为58．5—64．3℃。AP和AM含量对RDF分别具有积极和消极的影响。热性质对RDF的影响还尚不明确（淀粉糊化和AM之类复合物溶解）。淀粉性质说明了86％的RDF证实其酿造大麦特性导致了RDF的变化。

欧洲酿造大麦的品种分布与品质特性

本文详述了欧洲大麦品种情况，全球酿造大麦年产量约16200万吨，其中37％产于欧洲。欧洲是世界上最大的酿造大麦产区，也是最大的酿造大麦和麦芽出口商，具有举足轻重的地位。

基于酿造大麦育种的DNA分子标记法结合啤酒泡沫稳定性的研究

啤酒的泡沫稳定性是直观评价啤酒品质的重要标准，和大麦品质有关。DNA分子标记是一种简单、高效评价大麦的方法，蛋白质Z4和Z7以往都是作为影响啤酒泡沫稳定性的潜在因素来研究的。本研究通过检测10个品种大麦制成的麦芽酿造的24个啤酒样品，发现啤酒中蛋白质和泡沫稳定性之间存在一定的联系。实验数据显示啤酒中蛋白质z4与蛋白质Z7分别对泡沫的稳定起积极作用和消极作用。通过研究DNA分子标记物连接不同品种间的大麦蛋白质Z4和Z7组分的核苷酸序列翻译起始密码子的位置，发现分别在蛋白质Z4和Z7中检测到了5号和23号核苷酸序列具有多态性。因此，用酶切扩增多态性序列（CAPS）标记物做进一步研究，CPAS标记蛋白质Z4和Z7，可将23种大麦组分有效的分成2个蛋白质Z4基因型（蛋白质Z4-H和蛋白质Z4-L）和3个蛋白质Z7基因型（蛋白质Z7-H，蛋白质Z7-L，蛋白质Z7-L2）单体，其中蛋白质Z4中蛋白质Z4-H含量较高，而蛋白质Z7中蛋白质Z7-H和蛋白质Z7-L2含量相对较低；蛋白质Z4-H和蛋白质Z7-L分别对啤酒泡沫稳定性的贡献高于蛋白质Z4-L和蛋白质Z7-H。实验结果表明：这些CAPS标记物为大麦育种过程中选择具有啤酒泡沫稳定性的大麦提供了有效的方法。

预测啤酒过滤效果的小型麦汁过滤方法的发展及评估

介绍一种用来预测啤酒过滤效果(BFE)的小型麦汁快速过滤检测方法(SWIFT),该法简单、有效.与现有的啤酒过滤检测法相比,例如,啤酒Vmax膜(Esser检测法)和硅藻土(Walton法)过滤法,该法优点是可以利用浸出物分析的剩余麦汁,很容易与大麦质量实验相结合,麦汁无需经过发酵或特别制备,不需要昂贵的仪器或特殊训练的实验技能,同时,可用于评价脱气啤酒.SWIFT还可以应用于大麦培育项目,以提供啤酒过滤特性更佳的大麦品种.另外,麦芽制造厂家和啤酒生产厂家可用SWIFT来评价麦芽样品,为在酿造过程中潜在过滤问题提供帮助.

麦芽对啤酒质量的影响及控制

麦芽作为啤酒酿造的主要原料，对啤酒生产、成本和产品质量有比较重要的影响。本文论述了啤酒工厂在外购麦芽和制定麦芽质量标准时需要掌握的原则和建立外购麦芽评价体系要遵循的程序，以便在此基础上，完善从大麦到啤酒的全面质量管理工作。

美国饲料谷物市场近况

美国农业部于1995年10月底公布了美国大麦1996年出口补贴量及出口的国家,其中包括向中国出口18750吨大麦或酿造大麦,2250吨麦芽。 按照信誉担保条款,美国农业部1995年10月3日授权1亿美元,用于美国农产品在中国销售的信誉担保。该担保没有限定某种农产品,所以给中国客户留有选择的余地。

收获 贮藏 加工 利用

Z000791 麦芽回潮粉碎对麦汁过滤和麦芽质量的影响/曹晓霞,金玉来…(扬州大学农学院食科系)∥大麦科学.-1999,(4).-42～46以不同水量喷雾、不同温度及处理时间回潮处理麦芽,观察对麦芽质量的影响。结果表明:工艺条件为1%喷雾,40℃,1 h 时,效果较佳。麦芽浸出率提高了1%左右,过滤时间缩短了9%左右,麦汁色泽变浅,适于制造淡色啤酒。(图3表4参9)