茶多酚浸泡大黄鱼片真空包装0℃贮藏期间品质变化特性

研究了经过0.2%茶多酚浸泡的大黄鱼片和对照组在0℃冷藏条件下20 d内品质变化特性。定期分析了处理组和对照组大黄鱼片样品的微生物指标(菌落总数)和理化指标(pH、MDA、K、MetMb、Mb、Caspase-3)。结果表明,冷藏过程中茶多酚处理能够降低化学指标活性,抑制微生物的生长,保持和延长鱼片保质期。因此,在0℃真空包装冷藏保鲜过程中茶多酚处理能更长时间保持大黄鱼片的良好品质。

两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较

为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响,本文以本实验室开发的低钠咸味剂A(氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%)和低钠咸味剂B(氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%、YE 0.30%、壳聚糖1.48%)分别腌制大黄鱼片,采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装,分析其在4与-3℃贮藏期间的品质变化,并以7.50%的食盐腌制作为对照组。结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组。产品在-3℃贮藏的品质变化速率均低于4℃贮藏的。低钠咸味剂B腌制大黄鱼片,采用气调包装在4℃贮藏的货架期是12 d,比真空包装延长1 d,也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d;在-3℃贮藏的货架期是38 d,比真空包装延长20 d,比低钠咸味剂A组延长货架期10 d;且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组。本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑,也为其在产业应用提供技术参考。

即食半干大黄鱼片加工工艺研究

以冰鲜大黄鱼为原料,经预处理、切片、去腥、腌制、调味及降水分活度和烘干等处理,制成即食半干大黄鱼片.主要对即食半干大黄鱼片加工过程中水分活度剂的复合磷酸盐最佳配比和热干燥条件的确定进行研究,以期为即食半干大黄鱼片的加工工艺技术提供参考.

即食半干大黄鱼片烤制工艺研究

为探讨即食半干大黄鱼片的最佳烤制工艺技术,以经过预处理、切片、去腥、腌制、调味及降水分活度和烘干等处理后的大黄鱼鱼片为原料,进一步对烤制工艺的影响因素及产品储藏等进行研究.结果表明:最适烤制温度为160℃远红外高温,烤制时间12 min,蒸煮袋真空包装,采用杀菌公式20-30-20 min/121℃灭菌后,保质期可达4个月.