真空减压法制备天津松花蛋与白洋淀松花蛋的对比

研究利用真空减压法腌制天津松花蛋和白洋淀松花蛋,主要对2种鸭蛋的基本特征、pH值变化、色泽变化、质构、风味物质及感官评价进行了对比研究。实验结果表明:天津鸭蛋和白洋淀鸭蛋的蛋形指数相近,白洋淀的鸭蛋比天津鸭蛋要重,白洋淀鸭蛋蛋壳要比天津鸭蛋蛋壳略厚;在减压腌制过程中,蛋清、蛋黄的pH值都比常压要升高的更快;天津与白洋淀鸭蛋蛋清、蛋黄的L*值、a*值、b*值都随着腌制时间的延长成不规律的变化,最终蛋清形成半透明的棕褐色或暗茶褐色,蛋黄形成黄绿色;天津松花蛋的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性及回复性比白洋淀松花蛋要略高;天津松花蛋与白洋淀松花蛋的风味物质都主要包括以下5大类:醇类、醛类、酮类、醚类以及杂环类化合物等风味物质;白洋淀松花蛋溏心要略大于天津松花蛋溏心,白洋淀松花蛋蛋黄较绵软、适口,但都符合合格松花蛋应有的标准。