复合天然保鲜剂对道口烧鸡保鲜效果的影响

为了研究复合天然保鲜剂对低温道口烧鸡的保鲜效果,选用茶多酚、迷迭香和肉桂提取物复配组成复合天然保鲜剂,浸渍新鲜道口烧鸡,置于4℃冷藏,定期测定烧鸡的感官质量、菌落总数、TVB-N值及TBARS等指标,分析其变化规律。正交试验结果显示,复合保鲜剂的最佳配比为0.12%迷迭香提取物、0.14%茶多酚、0.2%肉桂提取物。与对照组相比,复合天然保鲜剂能明显降低冷藏期间道口鲜烧鸡的TVB-N值、TBARS值(P<0.05),抑制微生物的繁殖,减缓烧鸡感官品质的下降速度,并可使烧鸡的保鲜期长达25 d,较对照组延长6 d。研究表明,迷迭香、茶多酚和肉桂组成的复合天然保鲜剂对道口低温烧鸡有较明显的保鲜效果,应用前景广阔。

天然保鲜剂在鲜啤酒中的应用研究

根据溶菌酶、鱼精蛋白、植酸、茶多酚、异维生素C钠、葡萄糖氧化酶、乳酸链球菌素、纳他霉素8种天然保鲜剂在食品保鲜应用中的研究,拟定其为鲜啤酒延长保质期的保鲜剂进行实验研究。通过分析鲜啤酒的啤酒感官评价、大肠菌群检测结果和菌落总数筛选出能有效延长鲜啤酒保质期的天然保鲜剂,并在试验中验证效果,以达到在稳定鲜啤酒质量的前提下延长鲜啤酒保质期的目的。结果表明,溶菌酶添加量为0.3 g/L、纳他霉素添加量为0.3 g/L、葡萄糖氧化酶添加量为0.0025 g/L、乳酸链球菌素添加量为0.03 g/L对鲜啤酒的保鲜效果更为明显。

两种天然保鲜剂对气调包装青皮核桃贮藏期品质的影响

目的 探究两种天然保鲜剂对气调包装青皮核桃贮藏期品质的影响。方法 以新丰青皮核桃为实验材料,在4℃下贮藏60 d,探究无花果叶提取液和植酸这两种天然保鲜剂处理对青皮核桃失重率、果皮颜色、a^(*)、叶绿素以及核桃仁丙二醛含量、可溶性蛋白含量和酸价等品质特征的影响。结果 无花果叶提取液的保鲜效果优于植酸,贮藏到60d时,无花果叶提取液处理青皮核桃的失重率为8.51%,比对照组(control group,CK)下降了72.22%,果皮颜色无明显变化,a^(*)为-1.21,叶绿素含量为30.55mg/100g,比CK高了265.87%;核桃仁内种皮褐变度为0.328,仅为CK的22.62%;核桃仁的丙二醛含量比CK降低了69.69%,可溶性蛋白含量为11.38 mg/g,比CK提高了122.27%,酸价为3.52 mg/g,可见无花果叶提取液延缓了核桃仁丙二醛含量升高和油脂的氧化酸败,维持了核桃仁鲜食品质。结论 无花果叶提取液提高了青皮核桃的保鲜效果,维持了核桃仁鲜食的品质,为进一步开发天然保鲜剂提供理论依据。

天然保鲜剂的抗菌机理及在肉制品中的应用

肉和肉制品是人类良好的营养来源,由于肉制品具有高水分活度、高营养成分含量的同时还具有适宜微生物生长的pH范围,这些条件为微生物的生长提供了良好的环境。随着肉类产品在人们日常生活中食用量的不断增加,消费者对肉制品的保鲜质量也提出了更高要求,这便涉及到了保鲜剂的应用。食品保鲜剂分为合成保鲜剂和天然保鲜剂2大类,天然保鲜剂作为一种天然化合物,具有无毒、来源广泛等特点,在肉制品中应用前景广泛。首先总结了天然保鲜剂的作用机理,其次简述不同来源天然保鲜剂的种类,有植物源保鲜剂、动物源保鲜剂及微生物源保鲜剂,然后具体介绍这3大类保鲜剂在鱼虾、冷鲜肉及肉制品保鲜中的应用研究进展,为今后开发用于肉制品的天然保鲜剂提供理论依据。

果蔬天然保鲜剂研究现状及进展

果蔬采后具易腐性,而目前通用的化学保鲜剂均具一定毒性,故天然无毒保鲜剂是未来的发展方向。详述了动物、植物及微生物三种不同来源天然果蔬保鲜剂的国内外研究现状,总结了果蔬天然保鲜剂研究与开发中存在的问题,并对其应用前景进行了展望。

天然保鲜剂在净菜加工中的应用研究

主要研究了天然保鲜剂(曲酸、抗坏血酸、植酸)运用于切分后的莴苣、马铃薯、藕的保鲜贮藏技术,通过正交实验,经直观分析确定了其最佳实验配方,在4℃贮藏条件下,切分后莴苣、马铃薯的保鲜期为5d,藕的保鲜期为9d,达到了预期效果。

气调包装及天然保鲜剂对冷却鲜猪肉的保鲜效果研究

对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5%、异维生素C钠0.2%和乙酸0.4%的混合保鲜溶液)处理加PE塑料袋包装、PE/PA塑料袋气调包装(25% CO2、25% N2和50% O2混合气体)和保鲜剂处理加PE/PA塑料袋气调包装,与PE塑料袋包装对照,研究其在0～4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果。每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明:PE/PA塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期,可使其保存期分别达到12d和9d;两者同时应用效果更好,可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上;气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态;课题组自主设计、制造的气体比例混合器,用于冷却肉的气调包装,保鲜效果优良。

PA天然保鲜剂在果蔬保鲜中的应用研究

本文叙述了ＰＡ天然保鲜剂的保鲜机理和特性，用不同浓度的ＰＡ天然保鲜剂溶液在不同处理方法下对水果、蔬菜进行保鲜试验的情况及结果。结果表明，ＰＡ天然保鲜剂对果蔬的保鲜效果良好，尤其以浓度为１．０％的ＰＡ天然保鲜剂对果蔬进行浸渍处理的保鲜效果为最佳。

漂白胶天然保鲜剂对芒果保鲜效果的研究

采用不同浓度的漂白胶、竹叶提取物、黄连(根)、厚朴(皮)等天然物质对芒果进行保鲜试验,在室温( 2 5～2 8°C)条件下贮藏2 1 d后,对各处理样品和对照的失重率、发病指数、转色指数及品质指标进行了测定,确定了漂白胶、竹叶提取物、厚朴(皮)分别为降低芒果失重率、抑制芒果发病、延缓芒果后熟转色的主要影响因素,3种有效成分的较适宜浓度分别为漂白胶6 %、竹叶提取物3%、厚朴(皮) 3%。

复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果

采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍,并于4℃保鲜冷藏,通过L16(44)正交试验,以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察,从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量0.02%;再通过微生物总数、感官评分、水分损失,TVB-N及TEARS等指标进行综合评价,最佳组第7天时,lg(CFU/g)仅达到4.21,感官评分为9分,TVB-N仅为7.57mg/100g,TBARS值为0.229mg/mL,直到第22天各测试指标过lg(CFU/g)、感官评分、TVB-N值及TEARS等分别为6.07、5.8、30.54mg/100g和0.693mg/mL,第21天则还在国家标准之内,因此确定最佳组合保鲜剂组的保鲜期为21d。

天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响

为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92 mg/kg(40 d)在安全范围之内,且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为:壳聚糖>肉桂精油>丁香精油>大蒜精油。同时,壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降,结果为生物胺的抑制研究提供了依据。

天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究

本文以牛肉为研究对象,进行了0~4℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标。结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5 d延长至7 d。天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15 d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66 mg/100 g,吊挂损失率小于0.37%,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(p<0.05),可将牛肉货架期延长至15 d。

天然保鲜剂与气调包装对牛肉火腿切片货架期的影响

该文以真空包装组为对照,在9℃、光照贮藏条件下,采用天然保鲜剂和气调包装对牛肉火腿切片进行了保鲜试验。结果表明:真空包装组(对照组)中的乳酸菌数量上升很快,28d时就已大大超过6.70log(cfu·g)-1。随着乳酸菌的生长繁殖,各处理组产品的pH值不断下降。气调包装(60%CO2+40%N2)未显示出明显的抑菌作用,气调包装产品的a*值(红度)随着贮藏时间的延长显著下降(p<0.05),褪色明显。天然保鲜剂(150mg/kgNisin+0.3%茶多酚)对乳酸菌有很好的抑制作用,采用切片后浸渍方式比腌制前添加方式的效果更好,能够延长牛肉火腿切片的货架期,保鲜剂对产品a*值影响不明显(p>0.05)。天然保鲜剂、气调包装对硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituricacidreactivesubstances,TBARS)变化的影响都不大(p>0.05)。

蒲菜天然保鲜剂的筛选及其应用研究

在蒲菜保鲜过程中,通过评价其外观品质及测定其可溶性固形物含量、总酸含量、呼吸强度、多酚氧化酶活性等指标,筛选最佳保鲜剂及最佳保鲜浓度和温度。结果表明:天然保鲜剂以植酸、雪鲜保鲜效果较佳,其最佳保鲜浓度分别为2.0%～2.5%、4.0%～4.5%,最佳保鲜温度为4～6℃;筛选的保鲜剂能有效地降低新鲜蒲菜的呼吸强度,抑制多酚氧化酶的活性,减缓蒲菜的褐变速度,较好地保护蒲菜的营养成分。

天然保鲜剂对低温肉制品的保鲜作用

冷却肉制品因其口味独特、营养成分较高和相对安全而受到消费者们的热爱。但是随着冷却肉制品贮藏时间的变化,肉制品在嗜冷菌和酶的作用下,蛋白质和脂肪等许多营养物质都受到了分解效果的影响,在一定程度上破坏了肉制品的营养价值。为了解决这个问题,通过ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜,在对冷却猪肉保鲜的过程中测定猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮含量、p H值、红度值以及保水力等指标,综合各项指标分析其保鲜能力。结果表明,0. 24%ε-聚赖氨酸+1. 8%壳聚糖的保鲜能力最优。

对虾天然保鲜剂的研究进展

壳聚糖、溶菌酶、海藻酸钠、乳酸链球菌素等天然保鲜剂具有无毒无味、可生物降解、生物相容性好、成本较低、保鲜效果显著等诸多优点,正日益成为对虾等水产品贮藏保鲜研究的热点。文章介绍了天然保鲜剂保鲜对虾的机理,综述了天然保鲜剂在对虾贮藏保鲜中的最新进展,分析了目前研究中存在的问题并对发展方向作出展望。

冷却肉天然保鲜剂研究进展

本文综述了天然保鲜剂的保鲜机理及其在冷却肉保鲜中研究进展,分析了目前存在的问题,并对其发展前景和研究方向进行了展望。

天然保鲜剂对韭薹保鲜效果的研究

旨在研究课题组自制的天然保鲜剂在韭薹保鲜中的应用效果,结果表明:20ml/L天然保鲜剂处理可显著抑制韭薹储藏期间的失重率、呼吸强度、腐烂指数和花苞开放率的上升,保持较高的叶绿素和维生素C含量,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)和肉桂酸脱氢酶(CAD)活性,抑制纤维素和木质素积累,从而延缓韭薹的衰老与品质下降,延长储藏寿命,达到保鲜目的,显示出天然保鲜剂在韭薹采后保鲜中具有良好的应用前景。

复合天然保鲜剂对低温酱鸭保鲜效果的研究

以低温酱鸭为原料,通过对6种天然保鲜剂进行筛选,选出4种抑菌效果较好的,进一步进行组合实验,根据抑菌率得出抑制酱鸭腐败菌的最佳组合为壳聚糖2.00%、乳酸链球菌素(Nisin)0.01%、茶多酚1.00%、桂皮2.40%。采用此最佳组合的复合天然保鲜剂对酱鸭进行保鲜实验,定期测定其微生物指标和理化指标,结果表明利用优选的组合保鲜剂保鲜,加上真空包装、低温水浴杀菌,可使酱鸭保质期冷藏达2～3个月。

天然保鲜剂对蒲菜保鲜效果的研究

研究了本课题组自制的天然保鲜剂在蒲菜中的应用效果,结果表明:20 mL/L天然保鲜剂处理可显著抑制蒲菜储藏期间的失重率、呼吸强度、腐烂指数和褐变指数的上升,保持较低的纤维素含量和较高的VC含量,抑制多酚含量的上升,且降低多酚氧化酶(PPO)活性,从而延缓蒲菜的衰老与品质下降,延长储藏寿命,达到保鲜目的。