7种天然发酵水果中醋酸菌的分离鉴定及其发酵特性

为筛选适合发酵果醋的优良醋酸菌,对苹果、草莓、香瓜、芒果、杏、樱桃、百香果7种天然发酵水果中的菌株进行分离,并采用生理生化试验、16S rDNA基因序列分析进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐乙醇、耐温、耐酸的发酵特性研究。结果表明,共分离得到29株菌落较大的菌株,经6 d发酵,筛选出产酸量大于30 g/L的菌株8株,并成功鉴定出8株醋酸菌。其中N8、Y21、A12、T11、C7为热带醋酸杆菌(Acetobacter tropicalis),Y11和M8为塞内加尔醋杆菌(Acetobacter senegalensi),S21为可可豆醋酸杆菌(Acetobacter fabarum)。N8、A12、T11、Y21在乙醇浓度为4%时,产酸量比其他菌株和醋酸菌AS1.41(商业菌株)高,最高可达到36.36 g/L。当温度为39℃时,这4株醋酸菌的产酸量也能达到10 g/L以上,能够耐受40 g/L的乙酸含量。结果表明N8、A12、T11、Y21具有良好的发酵产酸能力。

液相色谱法同时分析天然水果发酵液中8种有机酸和抗坏血酸

建立了天然水果发酵液中8种有机酸(草酸、L-酒石酸、L-苹果酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸)和抗坏血酸的高效液相色谱分析方法。样品经离心后过C18萃取小柱净化除去色素等杂质,用Agilent ZORBAX StableBond-C18反相色谱柱(4. 6 mm×250 mm,5μm)进行分离,流动相为NH4H2PO4(0. 04 mol/L,pH 2. 6)-CH3OH(V:V,99:1),检测波长为210 nm,9种目标分析物在9 min内能被很好地分离。9种目标分析物在对应的线性范围内,线性相关系数r^2均大于0. 9990,检出限为0. 034~6. 020 mg/L,回收率为91. 9%~108. 2%,相对标准偏差为2. 3%~9. 4%。该方法可应用于天然水果发酵液中有机酸和抗坏血酸的同时分析。