天然干酪的加工工艺

介绍了干酪的营养特点及种类 。

天然干酪凝乳工艺影响因素的研究

天然干酪作为一种营养价值极高且极易被消化吸收的绿色食品,在我国已具有了很好的市场发展前景。本文对影响天然干酪产率和品质的关键工艺——凝乳进行了研究。选取凝乳酶添加量、酸度、CaCl2量和凝乳温度为四个影响因素进行正交试验,以乳清中蛋白质、脂肪的残留量为指标,优选凝乳条件。最后综合凝乳时间、乳清中蛋白质和脂肪的残留量这三个指标,得出凝乳的最佳工艺组合:凝乳温度35℃、酸度18°T、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量0.006%。

天然干酪销售喜人

2006年后3个季度，天然干酪的销售额持续增长，进入2007年后，这种趋势得以继续。截至2007年5月20日，最近52周内，美国干酪的总销售额增长了2．5％，单位产品销售额增长了3．7％。

天然干酪制造方法的研究

通过对天然干酪制造方法的研究,阐明了该产品制造过程中的关键控制点。包括:原料乳的质量、原料乳的杀菌条件、发酵剂的作用及选择、凝乳、凝块的切割、搅拌升温、乳清的排放、加盐、压榨、成熟。

天然奶酪对再制奶酪理化性质的影响

研究了天然干酪的添加量及其成熟度对再制奶酪理化性质及功能特性的影响。结果表明:再制奶酪的完整酪蛋白质量分数、储能模量、损耗模量和硬度均随着天然奶酪的添加量及其成熟度的增加而呈现下降趋势,而再制干酪的风味及组织状态则不然;成熟度为1月和4月的天然Mozzarella干酪配比为2︰1时,产品的功能特性及口感最佳。

我国再制干酪的发展概况及产业化进程

再制干酪是干酪家族中的一个重要分支，是以天然干酪为主要原料，添加乳化盐等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的～种干酪制品。再制干酪所采用的原料天然干酪是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺，使得天然干酪产品不仅种类多，而且营养丰富，蛋白质含量高达21％～32％，约为鲜奶的5～8倍，含钙量为300～1000mg／100g，是鲜奶的3—6倍，并富含维生素、生物活性肽等。同时，由于经发酵处理，在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生。

再制干酪的制造与前景预测

本文介绍了再制干酪的产生历程及其与天然干酪相比较的特点,简述了其生产工艺及操作要点并对我国发展再制干酪的前景进行了预测。

加快奶业供给侧改革 积极发展中国本土干酪产业

作者寄语：在所有乳制品中,干酪居特殊地位,对综合利用奶源、丰富乳制品种类、满足营养需求等具有重要作用。长期以来,受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响,我国干酪自产水平和消费总量不高。进入21世纪以来,干酪进口势头异常迅猛,干酪消费陡然飙升,预示国内市场潜力释放。因势利导,抓住机遇,适时加快国产干酪产业发展,能从根本上保护本土奶畜养殖,平衡奶源供需关系,破解奶业周期波动,调整产品结构,是新形势下落实奶业供给侧结构性改革的一项重大战略举措,值得业界认真研究和砥砺践行。

Mozzarella再制干酪辅料及其工艺条件的选择

研究了利用Mozzarella天然干酪制备再制干酪的工艺。通过单因素试验和正交试验,确定了最佳辅料配方和工艺条件:成熟期为1个月和4个月的Mozzarella干酪以2:1混合,复配乳化盐(添加柠檬酸钠量0.80%、多聚磷酸钠为0.08%、焦磷酸钠为0.15%),乳清浓缩蛋白用量6%,黄油用量15%,加水量20%,乳化水浴温度100℃,乳化时间7 min,乳化转速1000 r/min。利用GC-MS法对再制干酪中主要挥发性风味化合物进行分析共鉴定出23种风味物质其中烃类7.8%;醇类9.56%;醛类4.81%;酮类5.82%;酸类22.91%;酯类41.1%;酚类0.269%及二甲基砜7.73%。

重制干酪工艺研究

对重制干酪制作工艺进行了研究,对天然干酪、水分、溶解盐和黄原胶的添加量分别作了因素试验,再考虑各种因素,最终确定最佳配方为:天然干酪添加量为45%,水分含量为50%,溶解盐添加量为2.0%,黄原胶添加量为0.3%。

再制干酪的研究

以天然干酪为主要原料,通过对再制干酪加工条件以及乳化剂种类和添加量的优化研究,确定了制造块状再制干酪的工艺流程及主要参数。实验表明,块状再制干酪以车达和高达干酪为原材料,按照不同配比使平均成熟期为5～6个月;乳化剂确定使用焦磷酸钠及多聚磷酸钠的混合盐,添加量为2.5%;产品目标水分为46%,目标pH=5.8～6.0;融化条件为:85～87℃,6.5～7min。产品风味柔和、组织状态细腻,符合消费者的饮食习惯;平均理化指标均符合再制干酪质量标准。

连续式再制干酪的生产工艺浅谈

结合生产实际探讨了连续化再制干酪生产工艺参数及流程。从原辅材料处理,参数控制、设备运行、常见问题等方面论述了连续化生产再制干酪的工艺及优点,介绍了一种新型的再制干酪生产的工艺流程和设备。

再制干酪加工工艺研究

我国干酪与干酪制品的生产和消费量极低,原料乳的人均消费量较少。将一种或一种以上的天然干酪作为主要原料,粉碎后添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料,加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品叫再制干酪,也称为融化干酪或加工干酪。再制干酪在保存了天然干酪中大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,

日本将投资120亿日元建日本第一大干酪厂

日前，日本的Meiji乳品公司称，将投资120亿日元建立一个拥有年生产能力2万吨的天然干酪厂，一旦建成，该干酪厂将是日本最大的干酪厂之一。Meiji计划在最北部的北海道建厂，建筑面积达到13200m^2，2006年春天开始动工，预计到2007年末完工。

干酪加工工艺要点

干酪，作为一种西方国家非常流行的食品，已经悄悄地走进了我们的生活。不少乳品企业，都在考虑生产干酪。但是，毕竟干酪不是中国人的传统食品，并且总体来说，大多数乳品企业对干酪加工的研究和经验比较缺乏，最多是在实验室里试制过一些干酪，对于干酪的大批量、工业化生产，经验实在是太少了。为此，笔者愿将干酪加工工艺的经验和同仁一同分享，希望能对中国的乳品事业，特别是即将发展起来的干酪产品，贡献一点绵力。本文主要讨论天然干酪，或者称作为原制干酪涉及的工艺。

韩国乳制品的发展现况

在第四届中国国际奶业展览会及高层论坛上,韩国、日本、德国、荷兰奶业交流专场吸引了众多中外奶业界同仁。国外专家关于本国奶牛养殖业、乳品加工业的精彩报告,使与会代表对各国的奶业发展现状和趋势有了全面而深入地了解。本刊编辑部,对各位国外专家的发言进行了整理,现分韩国篇、日本篇、德国篇、荷兰篇四个部分予以刊登,以飨读者,希望对中国建设现代奶业有所借鉴。

琳琅满目的乳品市场

今日的乳品市场,品种繁多,供应充足。面对众多乳制品,我们应该如何选择呢? 乳制品的品种很多,但是归根到底可以分为几大类,即纯牛奶、含乳饮料、酸奶、奶粉、干酪、奶油、冰淇淋等。这些产品都是根据消费者对于食品安全性。