天然抑菌剂对禽肉制品的作用机制及应用研究进展

禽肉是指包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等动物的肉类及其制品。禽肉是优质蛋白质来源,具有“三低一高”(低脂肪、低胆固醇、低能量、高蛋白)的特点。优良品种的家禽,禽肉制品在从屠宰加工过程的各个环节中均有可能受到环境微生物的污染。随着生活水平的不断提高,消费者对食品安全越来越重视。为了更好地在控制禽肉中微生物的增长的同时满足消费者对天然、健康的产品特性的需求,开发和应用针对禽肉的天然抑菌剂,对产业可持续发展具有重要的意义。本文归纳和总结了几种主要的天然抑菌剂对禽肉抑菌作用机制的研究进展以及天然抑菌溶液在禽肉产品上的应用效果。同时,重点介绍了由天然抑菌剂为原料制成的复合膜在禽肉上的作用效果。本研究为禽肉的实际生产和加工中的微生物控制提供了参考依据。

食品组分与天然抑菌剂对芽孢耐热性的影响

研究了不同浓度的NaCl、乳清蛋白、蔗糖、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、乳酸钠和乳酸链球菌素(Nisin)以及不同pH对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响。结果显示,pH对芽孢耐热性有显著影响,D值随着pH的降低而逐渐减低;乳清蛋白在115℃和118℃条件下对芽孢耐热性有保护作用,但在121℃时无显著保护性;在115℃条件下,8%以内NaCl对芽孢耐热性无显著影响,但在118℃和121℃条件下,NaCl浓度在4%～8%之间时,对芽孢耐热性有降低效应;蔗糖只在10%浓度时对芽孢的耐热性有保护作用外,其余浓度对芽孢耐热性无显著影响。在三种报道的具有抑菌物质中,0.4mg/mLEGCG和4%乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢耐热性的降低效果越明显。

天然抑菌剂用于中药饮片无硫贮存的研究进展

中药材及中药饮片因传统的熏硫防虫防霉影响安全性,被国家食品药品监督管理局禁止使用。如何在无硫的情况下,延长中药材及中药饮片的贮存时间,是摆在中药材及中药饮片生产、加工贮存的重要问题。采用无毒有效的抑菌剂替代熏硫工艺是解决中药无硫的重要途径。

应用于牛乳的天然抑菌剂

与化学合成物不同,天然抑菌剂是一些蛋白质和蛋白质水解后的多肽,经研究证实对人体无毒无害,却有很强的抑菌或杀菌功能,并且对产品的风味没有影响。乳酸链球菌素、溶菌酶、ε-多聚赖氨酸、乳铁蛋白的活性多肽、纳他霉素、乳过氧化物酶系统的激活等这些天然抑菌剂得到国际的认可,笔者在这篇文章中介绍了它们的特性和应用于乳制品的可能性。

包装材料对天然抑菌剂保鲜鲜肉效果的影响

选择三种透氧量及透湿系数不同的包装材料包装鲜肉,并添加浓度为1%的天然抑菌剂进行保鲜实验。通过观测鲜肉关键性指标菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度以及p H值的变化,研究不同包装材料对天然抑菌剂保鲜鲜肉效果的影响。实验表明,包装材料气体阻隔性越高,鲜肉挥发性盐基氮值与菌落总数增长速度越低。PA复合膜对鲜肉的保鲜效果最优,其透氧量为5.067×10-4cm3/m^2·d·Pa,透湿系数为1.55×10-13g·cm/cm^2·s·Pa。

天然抑菌剂的抑菌机理及其在果蔬保鲜中的应用

果蔬在采后贮运过程中因温度、湿度等外界条件的影响易发生氧化、褐变、失重等生理生化变化,严重影响果蔬品质和货架期,尤其是微生物污染而引起的腐烂变质不但会造成损失,更为严重的是可能会引起食源性疾病而危害健康。为此,采后果蔬抑菌剂的应用可有效防止果蔬因病菌污染而造成的腐烂损失,而天然抑菌剂的研发和应用成为研究热点。本文就近些年来国内外天然抑菌剂的最新研究进展进行了综述,聚焦于抑菌剂种类、抑菌成分及其作用机理以及在果蔬保鲜中的应用,为今后天然抑菌剂的进一步研究及其应用提供参考。

石榴皮鞣质作为天然抑菌剂的研究进展

石榴皮鞣质抑菌谱广、抑菌能力强、不良反应小,是前景良好的天然抑菌材料。本文查阅国内外的相关文献,就石榴皮鞣质的提取工艺、化学成分、抑菌活性、抑菌机制、耐药性、临床应用及安全性等方面进行论述,旨在为将其开发为天然抑菌剂提供理论参考。

天然抑菌剂用于中药饮片无硫贮存的现状

随着中药产业的不断发展,社会及行业内部对中药饮片药效的关注度不断提高。药材贮存作为影响中药饮片药效的客观因素之一,其贮存方式也面临着考验。传统的硫熏贮存法对操作者的身体存在一定的危害,可能造成SO2残留,影响用药的安全性,由此天然抑菌剂作为新型的无硫贮存工具,逐渐得到了企业的重视。为提升中药饮片的贮存效果,本文以天然抑菌剂用于中药饮片无硫贮存的现状为基础,对其研究进展进行分析。

基于高通量测序技术开发酱卤鸡爪复配抑菌剂

为开发一款延长酱卤鸡爪货架期的天然复配抑菌剂,采用基于Illumina MiSeq PE300平台的高通量测序技术,以酱卤鸡爪为研究对象,对其15℃贮藏期内微生物菌群结构进行研究,确定优势腐败菌,并选择乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸和茶多酚3种天然抑菌剂,以优势腐败菌抑菌圈直径为指标,采用单因素试验和响应面试验确定最优复配配方,并对最终产品进行理化指标、菌落总数和感官评价的验证。结果表明,酱卤鸡爪腐败优势菌为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)和乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)。抑制优势菌最佳天然复配抑菌剂配方:乳酸链球菌素浓度0.34 g/kg、ε-聚赖氨酸浓度0.13 g/kg、茶多酚浓度0.20 g/kg。在15℃下添加复配抑菌剂的酱卤鸡爪品质劣变速度明显减缓,且从微生物指标角度,货架期延长48 h。

天然抑菌剂与超高压协同作用的研究进展

超高压处理食品可有效地灭活食品中的致病菌和腐败菌,作为一种非热加工技术已经引起了国内外的广泛关注。但是由于微生物对压力的敏感性不同,部分细菌对压力有很强的耐受性,限制了超高压技术在食品工业中的应用。为解决上述问题,借助于栅栏效应的理念被提出。将超高压技术与抑菌剂结合使用,可增强超高压的灭活效果,并且在一般温和的压力条件下达到有效灭活率。简要概述了不同来源的天然抗菌剂与超高压联合的灭菌机制,并列举了这种协同作用的实例以及应用前景。

天然抑菌剂在清水竹笋软罐头中的应用研究

为替代化学防腐剂的使用,保证食品安全,以新鲜竹笋为原料,以菌落总数(CFU/m L)为测定指标,通过均匀试验设计,将R-多糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸这3种天然抑菌剂进行复配,优化最佳的抑菌剂配方;并通过加速储藏试验预测产品货架期。结果表明,最佳抑菌剂配方为:R-多糖0.2 g/L,茶多酚0.35 g/L,ε-聚赖氨酸0.5 g/L。此条件下测得的清水竹笋软罐头的菌落总数为1 CFU/m L;通过Q_(10)值模型,预测出该产品的货架期,为265 d。因此天然抑菌剂能有效替代化学防腐剂的使用。

天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌作用

本课题研究植物源、动物源与微生物源三种来源的20种天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌活性。采用双层平板打孔法,根据抑菌圈直径判断20种天然抑菌剂的抑菌活性;采用二倍稀释法测定天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC);用比色法测定鲁氏接合酵母在YPD培养基和果汁中的生长情况;用比色法分别测定两种天然抑菌剂以及两者以不同的添加比例加入果汁中对鲁氏接合酵母生长状况的影响;研究柠檬酸浓度、温度、紫外线照射时间对复合抑菌剂抑菌稳定性的影响。研究结果表明微生物源抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌效果最好;鲁氏接合酵母在YPD中的生长情况要好于在果汁中;筛选出了纳他霉素和ε-聚赖氨酸两种微生物源抑菌剂,且两者具有协同作用;柠檬酸浓度、温度、紫外线照射时间会影响复合抑菌剂的抑菌稳定性。

食源性病原菌新型天然抑菌剂的开发研究进展

天然抑菌剂主要来自于自然资源,可高效防治食源性病原菌,并具备纯天然性、无残留、不产生耐药性等优势,且几乎对人类无害,因而引起了广泛关注。文章综述了食源性病原菌防治中对植物提取物、噬菌体及益生菌3种新型天然抑菌剂的开发研究与进展,为天然抑菌剂在食品领域的深入研究与应用提供理论基础。

罗勒精油和Nisin复配抑菌剂抑菌效果的研究

以肉制品中的致腐微生物大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为试验菌株,采用滤纸片扩散法研究罗勒精油及乳酸链球菌素(Nisin)的抑菌效果,并探索二者的联合抑菌性能,采用三因子二次正交旋转设计确定天然抑菌剂的最佳配比。结果表明:罗勒精油及Nisin对大肠杆菌的MIC分别为3.75μL/mL和7.5mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC分别为1.875μL/mL和0.9375mg/mL,复配后二者联合抗菌指数FIC为0.75,表现为强烈相加作用,优于罗勒精油与Nisin的单独抑菌效果,且罗勒精油(μL)与Nisin(mg)的最佳配比为3∶1。

灌肠制品天然涂膜保鲜剂的研制

选用天然抑菌成分,复配成涂膜保鲜剂,通过产品保存中细菌总数的变化,确定天然抑菌剂的最佳组成配比,并对生产中的实际应用进行了探讨。

丁香等8种植物源天然制剂抑菌性能研究

将丁香等8种植物源天然抑菌剂,采用试管2倍稀释抑菌试验法测定其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白假丝酵母、总状毛霉的最低抑菌浓度。结果表明,大青叶为丁香等8种供试植物源天然抑菌剂中抑菌浓度最低的天然防腐剂,也就是其中抑菌效果最好的防腐剂。

天然植物提取物对鸡肉肠中单增李斯特菌及产品特性的影响

选择替代硝盐的商业化天然植物提取物T4NW S、DV和CS,以低温鸡肉肠为对象,通过微生物挑战实验(MCT)对其抑制单增李斯特菌效能进行了研究,并进一步分析了天然植物提取物对鸡肉肠产品特性的影响.结果表明:所选取的植物提取物对单增李斯特菌抑制效果尽管略低于传统的"亚硝酸钠+双乙酸盐(SD4)+异抗坏血酸钠"经典组合,但完全可替代硝盐显著的抑菌作用.本实验中0.6%T4NW S+0.5%CS组合,以及1.0%DV和0.5%CS+0.5%DV,均呈现与硝盐相同的抑菌效果,而且不同类型的抑菌剂的复合使用显现了互作效应,如1 mg/kg Nisin+0.5%DV的抑菌效果远远优于1.0%DV或2 mg/kg Nisin.进一步的产品特性分析显示,植物提取物可替代传统硝盐的发色作用,其中T10组的a*值甚至略高于添加硝盐产品.随着贮藏时间的延长各组值均有所下降,但添加了植物提取物的产品下降度更低,尤其是DV和T10+DV组显著更佳.各组别aw、p H值、质构等检测结果未呈现显著差异.

肉制品中减少亚硝酸盐添加量的方法及存在的问题

亚硝酸盐在一定条件下会与蛋白质分解产物反应,生成具有致癌作用的亚硝基化合物。尽管至今还没有发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进步。主要从着色剂、天然抑菌剂和天然替代物三个方面,概述了国内外在降低亚硝酸盐添加量方面取得的研究成果及存在的问题。

白及胶复合保鲜液对芒果的保鲜作用研究

[目的]自制白及胶复合保鲜液用于芒果的保鲜,以解决新鲜芒果贮藏和运输难的问题。[方法]以白及胶、金银花-槐米-广藿香制得的天然抑菌剂、纳米二氧化钛为原料制得白及胶复合保鲜液,并研究其对芒果的保鲜作用。[结果]白及胶复合保鲜液处理的芒果各项测定指标均优于国内同类产品鲜立克保鲜液,其能有效延缓芒果的失重、转黄、腐烂,降低芒果呼吸强度,抑制可滴定酸、Vc、可溶性总固形物含量的下降,明显抑制病害,降低腐烂指数,保持果实的良好品质,延长果实的贮藏寿命。[结论]白及胶复合保鲜液的原辅料均来源于天然生物,无毒、无害、可食用、安全可靠、易于生物降解、不污染环境,具有广阔的应用前景。

艾露抑菌作用研究

研究了艾露的抑菌作用 .采用了试管法和滤纸扩散法测其抑菌效果 .结果表明 :对常见污染菌具有抑制作用 ,其中对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、白色念球菌的最低抑菌浓度 (体积分数 )均为 3.12 5 %左右 .可望作为抑菌剂用于化妆、保健、医药等领域 .