猪肉天然抽提物

主要研究了猪肉天然抽提物的制备工艺条件 ,着重探讨了抽提过程的各种因素包括抽提温度、时间、加水量、加盐量及 pH对蛋白提取率的影响以及酶解工艺条件和脱苦条件。最终确定合适的抽提工艺条件为pH5 9,1 0 0℃ ,加盐量 0 2mol/l,时间 30min ,加水量 1 0倍原料肉体积。酶解工艺条件为 1 %木瓜蛋白酶 ,0 3 %中性蛋白酶和0 7%胰酶 ,在 pH7 0 ,50℃条件下反应为 3h。在此条件下可得到了风味良好而且得率很高的猪肉天然抽提物。

天然油提物在复合调味料中的应用

对天然抽提物的呈味成分及香气成分进行了分析,并对其在复合调味料中的应用情况作了介绍。