生物技术制备天然牛奶香精的研究

奶香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一,但由于奶制品加工过程中香味成分难免遭受破坏,乳制品的奶香需要补充,因此奶制品加香技术一直为人们所关注。本研究结合现有先进生物制备技术,以无水奶油为基料,通过微生物发酵制得发酵底料,再添加1%脂肪酶在温度50℃条件下酶解3h,制得牛奶香精基料,最后经科学配比加入2%天然香兰素、1.5%天然丁位癸内酯及1%天然丁位十二内酯,上述条件下制得的天然牛奶香精香气纯正自然,圆润饱满,可应用于各种各类食品加工或作为生产食品香精和食品配料的原料。通过不同菌种和酶的使用以及反应条件的变化,还可开发各种风味的天然奶味香精。

电子鼻技术在区分不同类型牛奶香精中的应用

利用电子鼻对6种不同类型的牛奶香精样品与1种酶解奶油样品的风味轮廓进行分析检测,并通过主成分分析(PCA)的方法对传感器采集得到的数据进行处理。结果表明:利用电子鼻技术可以方便、迅速的区分天然牛奶香精样品与合成牛奶香精样品,并且对这两大类香精样品的区分效果良好。因此电子鼻技术可以较好的运用于不同类型香精样品的分析领域。

气味指纹识别技术对不同种类乳品香精感官品质的检测应用

采用电子鼻对商品合成牛奶香精、商品天然牛奶香精、酶解奶油产物与自制牛奶香精样品的气味信息进行采集分析,通过复原乳添加感官评定实验对3种样品的感官相似程度进行对比评定,从而进一步验证电子鼻分析结果。实验结果表明电子鼻分析方法可用于区分合成牛奶香精样品与天然牛奶香精样品,并且区分效果良好。复原乳感官评定实验数据也验证了电子鼻实验结果,说明电子鼻技术可用于不同类型香精样品的分析与应用研究。