低温萎凋搭配重做青促进‘春闺’乌龙茶特征香气品质形成

【目的】‘春闺’茶树品种制成闽南乌龙茶具有天然茉莉花香的品质特征。为充分发挥其品种特性,围绕特征香气品质稳定形成的配套工艺开展研究,从而提升春闺乌龙茶特征香气品质。【方法】以春闺大开面鲜叶为研究对象,设置低温萎凋轻做青(DWQ)、低温萎凋重做青(DWZ)、常温萎凋轻做青(CWQ)和常温萎凋重做青(CWZ)4种参数并分别制成闽南乌龙茶。采用感官审评并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对不同样本进行香气品质评价以及香气组分测定,研究不同处理下春闺乌龙茶特征香气品质以及组分含量差异。【结果】感官审评结果表明,重做青处理的春闺乌龙茶香气品质更优,其中DWZ制成的春闺乌龙茶似茉莉花香的品质特征最明显。香气测定结果显示,DWZ处理的春闺乌龙茶特征香气组分吲哚相对含量最高,为32.15%,同时橙花叔醇与己酸己酯等组分在DWZ中也明显富集。而CWZ处理虽然有利于整体香气丰度增加,但会使吲哚等组分相对含量占比下降。【结论】低温萎凋搭配重做青的工艺处理最有利于春闺乌龙茶似茉莉花香的特征香气品质形成。