高活性天然酵母发酵剂的优化

目的:研究标准化稳定天然酵母发酵剂的制备工艺,探究干燥工艺及保护剂对天然酵母活性的影响,并研究其贮藏活性。方法:选用多种水果制备天然酵母,研究其发酵过程并分离菌株通过ITs和16s基因测序在数据库中比对鉴定优势菌株。以干燥工艺处理后的存活率和贮藏活性为指标,通过选择干燥工艺、样品状态和保护剂配方来获得最佳方案。结果:葡萄天然酵母制备的面包具有最好的比容、孔隙度和硬度。在此基础上,以干燥存活率和贮藏活性为指标得到两种保护效果较好的配方:①冷冻干燥优势菌种菌液,脱脂乳粉35%、麦芽糊精7.5%和海藻糖25%,干燥存活率约为93%;②天然酵母整体喷雾干燥,脱脂乳粉35%、麦芽糊精10%和海藻糖15%,干燥存活率约为90%。结论:喷雾干燥的发酵剂贮藏活性下降较快,而冷冻干燥的发酵剂贮藏活性较强。

天然酵母对多孔挂面品质及营养特性的影响

天然酵母用于发酵面食制作,产生独特风味的同时能够改善产品的品质及营养。以红提葡萄和梨为主要培养基质,制备了两种水果天然酵母,研究其发酵对面团的pH值,总滴定酸(TTA),游离巯基含量,蛋白质二级结构,多孔挂面的微观结构、食用品质和营养特性的影响。结果表明:添加天然酵母制成的发酵面团pH值较低,TTA较高,游离巯基含量增加;傅里叶红外光谱显示蛋白质二级结构中β-折叠及无规卷曲含量降低,而α-螺旋及β-转角含量增加,蛋白链柔性增强;与未发酵挂面相比,天然酵母发酵多孔挂面的内部疏松,厚度增加,存在大小不均一的孔洞,其膨胀指数、吸水率、抗断裂强度均在一定程度上提高;在营养方面,天然酵母发酵多孔挂面的总酚含量增加程度明显,氨基酸组成模式得到优化,植酸、单宁这两种谷物中常见的抗营养因子含量大大降低。本研究可为水果天然酵母在发酵挂面中的应用提供理论基础。

天然酵母发酵板栗面包制作工艺的优化

本试验以天然酵母作为发酵剂,采用二次发酵法制作板栗面包。以天然酵母添加量、板栗粉添加量和醒发温度为试验因素,考察其对板栗比容、面包感官和质构特性的影响,通过单因素及正交试验设计优化板栗面包制作工艺。结果表明:以板栗粉和面包粉总重量为基准,在板栗粉添加量5%,天然酵母添加量8%,醒发温度33℃,醒发时间90min,焙烤时间27min的条件下制作的板栗面包品质最佳,产品比容为4.9mL/g,感官评分92分,水分含量41.7%,酸度2.3,符合国家标准。本研究为板栗面包的制作提供了参考,为板栗产业的发展提供了思路。

天然酵母面包发酵液的配方工艺优化

以水果天然酵母为研究对象,通过验证实验对工艺参数优化后的天然酵母液进行发酵力的测定与对比,并分别使用优化后的水果天然酵母液和传统干酵母制作面包。结果表明,在天然酵母液培养原料为红提,培养时间为5 d,培养温度为30℃,料液比为4∶10时,其发酵力最高可达0.073 5 g,可以有效提升面包的比容和改善面包的硬度,同时在感官评价指标上,红提天然酵母面包均优于普通干酵母面包,说明优化后的水果天然酵母液可替代干酵母用于面包的发酵工艺中。

含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。

天然酵母面包研究现状及发展趋势

文章详细介绍了天然酵母面包的酸面团及其分类、天然酵母菌种中的主要微生物、天然酵母液制备工艺及其特点,国内外天然酵母面包研究现状,以期为天然酵母面包的开发推广提供参考。最后,对天然酵母面包发展趋势进行了推测。

用于面包制作的葡萄天然酵母发酵工艺优化

以葡萄干为发酵原料,研究不同发酵工艺参数对葡萄天然酵母发酵力的影响,为用于面包中的天然酵母发酵优化工艺提供一定的试验数据。以单因素试验为基础,采用响应面分析法对发酵工艺参数进行优化,结果表明:最优发酵条件为培养温度26℃,培养时间4d,葡萄干与白砂糖配比101。该条件下,天然酵母发酵力为0.077 9,与市售的即发干酵母的发酵力较为接近,可代替其用于面包的制作中。

天然酵母菌株对赤霞珠葡萄酒香气构成的影响

以烟台赤霞珠葡萄为原料,用筛选的2株天然葡萄酒酵母菌株ZYFJQ、YQY和商品酵母RC212、D254单独或组合发酵生产干红葡萄酒。酒样常规理化指标分析表明,所有单菌株及组合发酵酒样的理化指标均符合葡萄酒国标要求。香气成分的GC-MS结果显示:RC212+D254+YQY菌株共发酵产生31种香气,香气种类最多,口感和谐。RC212+ZYFJQ组合发酵酒样在理化指标和香气协调性上较为突出。

响应面法优化葡萄干天然酵母面包的配方

目的:为了优化葡萄干天然酵母面包的配方。方法:在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定。结果:葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为:葡萄干天然酵母液添加量12%、白砂糖添加量18%、黄油添加量9%,改良剂添加量0.3%,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38%。在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下:水分含量30%,酸度5.1°T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出。结论:优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。

红肉火龙果酒天然酵母发酵期间品质变化研究

分析了红肉火龙果酒天然酵母发酵期间其糖组分、酒精度、p H、可滴定酸、总酚、抗氧化活性、甜菜苷含量、色泽、甲醇、高级醇和挥发性风味成分等的变化规律。结果表明,20℃发酵6 d后,可转化糖全部耗尽,酒精度达到10%(V/V)以上,该天然酵母菌株的起酵速度和转化糖利用率明显优于目前常用的商业葡萄酒酵母。发酵期间,火龙果酒中高级醇(异丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇)和甲醇的含量均处于正常果酒含量范围内,并且也没有观察到明显的色泽变化。随着酵母发酵的进行,新鲜火龙果中正己醇(及其衍生物)和正十三烷两种主体风味成分的相对含量逐步下降。同时,生成了很多新的挥发性风味成分,主要是醇和酯类,其中乙醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、异戊醇、2-甲基-1-丁醇和异丁醇构成了火龙果酒的主体风味。

微生物学大实验模块“天然酵母菌的筛选、扩大培养和鉴定”的教改研究与实践

以"天然酵母菌的筛选、培养和选育"为主线,设计了一个由4个相互关联、前后衔接一体的实验组成的综合性研究型实验模块,进行教学实践与改革。实验模块主要包括:培养基的配制、分装与灭菌,酵母菌的分离与纯化,酵母的扩大培养,菌种的鉴定。强化实践,提高学生对于知识的综合应用能力。

天然酵母面包发酵粉配方优化研究

在发酵液添加量、玉米面添加量、大豆粉添加量的单因素试验基础上,采用Box-Behken设计方法,对天然酵母面包发酵粉的工艺配方进行优化。结果为:发酵液添加量51.7%、玉米面添加量58.8%、大豆粉添加量为0.82%,此时天然酵母发酵粉的CO_(2)失重量为0.85 g。此时天然酵母面包发酵粉的发酵力可以满足天然酵母面包生产的需要。

天然酵母面包制作工艺参数对孔密度值与其质构特性的影响

以单因素实验为基础,采用MATLAB软件对面包切片进行图像处理,得出相应面包的孔密度值,并利用正交设计试验方法研究天然酵母面包的制作工艺参数对面包切片图像处理所得孔密度值和面包质构特性(硬度、弹性)的影响规律。用SAS9.1软件对试验数据进行处理,同时运用SPSS17.0分析软件对所得数据进行分析,获得孔密度值与面包质构特性(硬度、弹性)之间的相关性。结果表明:其制作工艺参数对孔密度值的影响程度依次为:打面时间>天然酵母液添加量>饧发时间。对硬度的影响程度依次为:打面时间>饧发时间>天然酵母液添加量。对弹性的影响程度依次为:打面时间>天然酵母液添加量>饧发时间。孔密度值与面包硬度之间存在负相关关系,孔密度与面包弹性之间存在正相关关系,且相关系数在0.01的显著水平(双边检验)上都非常显著。

天然酵母发酵对面包老化的影响

以梨和脐橙两种水果为培养基质,得到两种水果天然酵母,研究了两种水果天然酵母对储藏期间面包的硬度、水分含量、水分活度和老化焓值的影响,并通过分析不同分离菌株对面包老化特性的影响,探究优势微生物对面包老化的影响机理。结果表明,天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中梨组天然酵母面包(PSB)的淀粉回生焓值为对照组面包(CB)的76.01%,脐橙组天然酵母面包(OSB)的淀粉回生焓值为CB的80.66%。此外,乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制淀粉回生焓值的增长有积极影响。

天然酵母中烘焙酵母的分离鉴定与性能优化

为了筛选并获得1株快速醒发的天然烘焙酵母菌,以葡萄天然发酵液、开菲尔粒、红茶菌为样本进行高通量筛选。选用菌株经耐受性驯化、发酵优化,最终获得在300 g/L葡萄糖条件下菌浓为原菌株2.2倍、在2.0 g/L NaCl条件下菌浓为原菌株8.5倍的驯化株,经比对鉴定其为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae,并命名为S.cerevisiae LBBE-1。在摇瓶水平进行培养基优化(葡萄糖55 g/L、玉米浆21 g/L、酵母浸粉4 g/L)、15 L发酵罐体系中进行拟合流加,培养22 h最大菌浓OD 600值为92.9,活菌数为6.3×10^9 CFU/mL。该研究获得了发酵活力旺盛、高耐糖耐盐的驯化菌株,以及高活菌数发酵优化策略,为天然酵母在烘焙食品中的应用奠定了一定的工作基础。

谷物发酵食品中的天然酵母应用研究进展

对天然酵母在谷物发酵食品中的应用、天然酵母菌种分离纯化鉴定、即用型活性发酵剂制备方法的国内外研究现状进行总结,以便对天然酵母发酵产品开发提供理论参考。同时,针对天然酵母发酵产品生产过程中的主要缺点总结了现有的研究方案,为工业化连续生产的需要提供解决方向。

天然酵母对木糖利用的研究进展

开发能有效利用木糖的微生物是纤维素乙醇生产的关键问题之一,能发酵木糖的天然酵母得到了广泛的研究。对微生物发酵木糖的机理、天然酵母发酵木糖的特性及该领域的有关进展进行了介绍。

葡萄干天然酵母面包发酵工艺的研究

以葡萄干为发酵原料,研究天然酵母添加量、发酵时间、发酵温度三个因素对葡萄果干天然酵母面包品质的影响,为研究天然酵母面包的发酵工艺提供一定的数据参考。以单因素试验为基础,进行正交试验,对葡萄果干天然酵母面包的发酵工艺参数进行优化并进行感官评定分析。试验结果表明:葡萄果干天然酵母面包的最佳发酵工艺为:天然酵母60%,发酵时间4 h,发酵温度37℃。该条件下,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。

天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用

[目的]探索天然酵母的制作方法及其在面包工业生产中的应用。[方法]以苹果为培养基,并对天然酵母的培养条件及其在面包生产中的应用进行了研究。[结果]工业化面包生产中天然酵母的最优培养比例为原种∶面粉∶水=1∶1∶1,在28~30℃发酵条件下发酵4 h,储存在4℃环境下保质期达到72 h,能够较好地满足工业化生产需求。在工业化生产面包中添加20%的天然酵母可以获得较好的面包品质。[结论]工业化培养的天然酵母种可以明显改善工业化面包的风味,提升面包产品的竞争力。

纯天然酵母粉的制备与应用

目前,国内酵母市场普遍流行低价位、保质期长,且都添加一系列的防腐、色素、改良等添加剂。随着生活水平的提高,人们对于食品的要求不再仅仅只是用来果腹,更追求口感、健康与时尚,为了满足消费者的需求,天然酵母作为一种新概念进入了中国市场,我国台湾、上海、北京等大城市陆续于饼店内推出天然酵母面包系列产品,天然酵母已经同等于"天然""健康",这种理念会逐渐根深,不可不谓将是一场变革。