天然酵母面包研究现状及发展趋势

文章详细介绍了天然酵母面包的酸面团及其分类、天然酵母菌种中的主要微生物、天然酵母液制备工艺及其特点,国内外天然酵母面包研究现状,以期为天然酵母面包的开发推广提供参考。最后,对天然酵母面包发展趋势进行了推测。

浅谈天然酵母面包的现状及发展趋势

面包是利用酵母的生物发酵作用,经烘烤制作成的一类面点制品,是西式面点中很重要的一类产品。文章对天然酵母面包的概述、现状、天然酵母面包的发展未来趋势做粗浅的研究,以期在大众生活中更好的推广天然酵母面包。

天然酵母面包研究现状及发展趋势

当前烘焙数量不断增加,人们更加注重饮食安全,但烘焙技术相对落后。本文针对天然酵母面包研究现状进行分析,且探究天然酵母面包的发展趋势,结合市场经济现状进行论述。

含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。