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题名天贝菌的生物特性研究与应用
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作者
赵节昌
李勇
时培宁
侯进慧
张泽菊
厉洪洋
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机构
徐州工程学院食品工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第3期99-101,106,共4页
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基金
江苏省科技计划(BN2016022)
徐州市重点研发计划(KC18120)
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文摘
天贝是以大豆为原料,霉菌固态发酵制成的发酵食品。成品天贝中大豆被白色菌丝体紧密包裹,像棉花糖,质地富有弹性,有淡淡的清香,其市场发展空间较大。通过正交试验优化出培养天贝的最佳方法和天贝酱配方,并通过HPLC法测定大豆苷元、染料木素含量。结果表明:制作天贝的最佳工艺参数为温度35℃、时间32h、发酵剂添加量1.5%、乳酸添加量1.0%、面粉添加量1.0%。最佳方案制得天贝的大豆苷元含量为0.8901μg/g,染料木素含量为1.1274μg/g,天贝菌含量为181.5532mg/g。天贝酱的最佳配方为:天贝100g、食用油50g、黄豆酱40g、辣椒10g、白砂糖4g、胡椒粉4g、食盐1g、味精0.5g、香辛料1g、生姜3g、猪肉10g、花椒粉1g。炒制出的天贝酱色泽油润,富有天贝食品风味,口感醇厚,鲜香微辣。
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关键词
天贝
天贝酱
工艺研究
生物量测定
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Keywords
tempeh
tempeh sauce
process research
biomass determination
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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