不同菌种对太和豆豉的品质及其挥发性风味化合物变化的研究

以不同的菌种(毛霉、米曲霉、毛霉与米曲霉混合)发酵的太和豆豉为研究对象,分析豆豉发酵过程中还原糖、总酸、氨基态氮含量的变化;采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用技术对其挥发性物质在发酵过程中的变化进行测定。结果表明,3种豆豉中还原糖含量都呈现出下降的趋势,而总酸与氨基态氮的含量逐渐上升,经过气相色谱-质谱联用仪检测出太和豆豉中含有的化合物最多,有76种,3种不同菌种发酵的豆豉最主要的香味物质有6大类,分别为烃类(26种)、醇类(10种)、醚类(3种)、酮类(2种)、醛类(10种)、酯类(22种),其中香味物质种类占比最高的是酯类;3种样品中风味物质种类从高到低依次是毛霉豆豉>毛霉与米曲霉混合发酵豆豉>米曲霉豆豉。

不同发酵原料对太和毛霉豆豉的品质及风味物质的研究

文章以黄豆、黑豆、豌豆为主要发酵原料,分析其发酵过程中还原糖、氨基酸态氮、总酸的变化,以及采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)法测定不同种类豆豉中风味物质含量的变化。结果表明,3种不同原料豆豉随着发酵时间的延长均呈现下降的趋势,总酸与氨基酸态氮含量逐渐增加。通过气相色谱-质谱联用仪检测出太和毛霉豆豉中含有的化合物种类最多,为56种,其中最主要的风味物质包括烷烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酯类、酸类,其中烃类的含量最高,3种样品中风味物质种类从高到低依次是毛霉黑豆豉>毛霉黄豆豉>毛霉豌豆豉。