响应面法优化“夫妻肺片”调味工艺

在传统工艺基础上,选取辣椒油量、花椒油量、炒辣椒料量三个因素的三个水平进行中心组合实验,建立感官评分的二次回归方程,通过响应面法分析得到"夫妻肺片"的最佳调味工艺。研究结果表明:在确定主料为200g、食盐2g、白糖5g、鸡精1g、香油3g、味达美17m L、蒜末3g、芝麻3g、花生碎5g的前提下,"夫妻肺片"的最优调味工艺为:辣椒油量16m L,花椒油量3m L,炒辣椒料5g,"夫妻肺片"感官评分高达8.05。

从夫妻“废”片到夫妻肺片

夫妻肺片是一道川莱，以牛肉为主料，配以牛心、牛舌等，再加上酱油、红油、辣椒等各式调味料制作而成，是四川人人皆知的美食。

“夫妻肺片”的前世今生

川菜讲究的是色香味皆备,色泽红润、麻辣鲜香只是基本的要求,更重要的在于其食材的选择上不落窠臼,再贱的也做出高贵的味道来。这一方面的代表菜品如毛血旺、夫妻肺片等。从菜名就可以看出其卑贱的前世,一路演绎到精彩红火的今生。夫妻肺片里面为什么没有肺,争论颇多。一个说里面有肺,后来改进工艺慢慢去掉;一个说肺本来就是取个名称,和夫妻二字一样,取同心之意。还是让我们从传说中慢慢探寻答案。一个广为流传包括川菜店介绍的版本是这样：民国初年,有个牛肉店的伙计名叫郭朝华,看见牛内脏、牛头、蹄筋等废料弃之可惜,便拿回家让妻子将这些东西切片,用调料拌好后沿街叫卖。因为二人叫卖时夫唱妇随,所以人们称他们卖的凉拌牛杂为＂夫妻废片＂,后觉得＂废＂字不好听,改谐音为＂肺＂片。这种说法其实根本站不住脚,牛肺虚软囊空,凉拌后也不成型,而内脏中比较美味的牛肚才是担当大梁的角色,为何不叫＂夫妻肚片＂？再者说,把内脏称为＂废料＂在任何年代都是大逆不道的,有一位川籍作家这样描写道：＂用香卤水煮好,

“夫妻肺片”的龙门阵

“夫妻肺片”肇始于成都“皇城坝肺片”。60年前，李劼人先生在《漫谈中国人之衣食住行·饮食篇》一文里，这样描述“皇城坝肺片”：“牛脑壳皮煮熟后，开成薄而透明之片。以卤汁、花椒、辣子红油拌之．色彩通红鲜明，食之滑脆辣香。发明者何人？不可知；发明之时期．不可知。在昔．只成都三桥（即皇城坝金河上三桥．今已不存）有之。

“夫妻肺片”与爱的向往

四川著名风味小吃中,有种叫'夫妻肺片'的,其实就是优质的麻辣卤牛肉片、卤牛心片、卤牛肚片、卤牛舌片的总称。50多年前的成都长顺街附近,小吃零食摊贩遍地都是。

令人回味无穷的夫妻肺片

夫妻肺片口味细腻、微辣、香甜、鲜嫩，风味别致，价廉物美，且具有养颜保健之功效，深受人们的喜爱。

夫妻肺片

正说起川菜,网上有个流传很广的段子,如此描述外地游客在成都饭馆就餐的场景:外地游客:老板老板!老板:啥子事哦?游客:你这鱼香茄子怎么没鱼啊?老板:鱼香茄子本来就没得鱼啊!游客:没有鱼还叫什么鱼香茄子?老板:尼玛~要是点个"虎皮青椒"老子还得去给你娃整张老虎皮,点个夫妻肺片,我不是要去杀两个人?尽管这只是摆龙门阵的段子,未必确有其事,但流传甚广,全赖川菜近年攻城略地,红火到无人不晓的地步。试想,这段子若换了宋嫂鱼羹、貂蝉豆腐。

夫妻肺片

在国外的中餐馆,很多中华美食的英文菜名让人哭笑不得,比方说,“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉丸子”,“口水鸡”叫做“流口水的鸡”,“回锅肉”叫做“煮亨两次的肉”,“驴打滚儿”叫做“翻滚的毛驴”……

夫妻肺片

夫妻肺片是四川老字号名小吃，距今已有近百年的历史，深受国内外食客的喜爱。在“美国2017餐饮排行榜”上，“夫妻肺片”荣登榜首，被选为“年度开胃菜”。不过千万不要被这道菜的菜名所蒙骗。其实夫妻肺片所用食材是牛肉和牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等牛杂，既没有“夫妻”，也没有“肺片”。

夫妻肺片成美国年度开胃菜 荣登美国2017年度头盘榜首

近日，美国《gq》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”（AppetizeroftheYear）。

解读夫妻肺片的制作秘诀

川莱大师陈廷龙、罗远义曾多次说过“洪娃儿拌的夫妻肺片在成都很少有人能与之上下。”听得多了，就想见其真伪。因为餐饮行业“捧杀”现象极为普遍、严重，

夫妻肺片

说起川菜,网上有个流传很广的段子,如此描述外地游客在成都饭馆就餐的场景:外地游客:老板老板!老板:啥子事哦?游客:你这鱼香茄子怎么没鱼啊?老板:鱼香茄子本来就没得鱼啊!游客:没有鱼还叫什么鱼香茄子?老板:要是点个"虎皮青椒"老子还得去给你娃整张老虎皮,点个"夫妻肺片",我不是要去杀两个人?

成都老字号的现状及品牌危机研究——以“夫妻肺片”与“赖汤圆”的对比为例

1."夫妻肺片"与"赖汤圆"的品牌形象及经营现状位于成都市锦江区的春熙路,是一个商业及网点极其庞大的地段,这个地段也是游客的必经之地。在春熙路附件,聚集着数家历史悠久的老字号企业:夫妻肺片、赖汤圆、龙抄手、蜀九香火锅等等,这些老字号分布在春熙路的各个角落,甚至一些老字号对面相逢,就拿"夫妻肺片"与"赖汤圆"来说,这两家店之间仅隔了一家店,但是两家的老字号的品牌意识、门店和经营方式却截然不同。

夫妻肺片

夫妻肺片是成都特色小吃。把牛肉、牛杂卤煮加工后,切成薄片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒等作料拌匀,看起来色泽红亮。

动物内脏的“好”与“坏”

动物内脏一直以来都备受争议,人们担心其含有高胆固醇、高嘌呤、高脂肪,不利于健康,但是又对各种内脏做成的美食欲罢不能,什么夫妻肺片、北京炒肝、烤羊腰、干锅肥肠、小炒鸡杂、麻辣鸭肠……让人又馋又怕、又爱又恨。所以常有人问:动物内脏是好还是坏?到底能不能吃呢?

老成都的美食记忆

我国劳动人民在烹调艺术上从来不乏聪明才智,这点在成都体现得淋漓尽致。作为“世界美食之都”,成都有龙抄手、夫妻肺片、口水鸡、甜水面等各色小吃不下200种,这些少而精、美而廉的美食受到了全国各地食客的追捧,成为老成都市井文化中不可或缺的一部分。

川调企业悄然集结预制菜是机会也是挑战

天味食品近日发布的2022年财报显示,2023年,天味将以团餐特渠作为切入口,试水预制菜业务。天味方面表示,基于以往的经验及对行业的洞察,将在做好复合调味料主业发展的同时,确定预制菜为公司未来增长的第二曲线。细分行业巨头的一举一动总能引发人们的关注,更何况其目标市场是近年大热的预制菜。近几年,随着川菜走向大江南北,预制的川菜也越来越多,酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、夫妻肺片等许多经典川味菜品都实现了预制化。

国鸿荟萃的研制

在"夫妻肺片"以牛肉及其副产品为原料基础上,利用国鸿集团资源丰富的猪肺、猪肚、猪舌、猪耳朵等猪副产品,研制成九种原料的"国鸿荟萃"新产品。荟萃指丰富多样的各种肉片和调味料,经加工成具有营养丰富、风味独特、肉中有肉、色中有色、味中有味,余齿留香的特色熟肉制品。