凝胶油-棕榈仁油混合油在夹心巧克力中的应用性能评价

油脂迁移显著降低夹心巧克力的品质,含有凝胶油的夹心油可以减少油脂迁移率,延长产品货架期。选择单甘酯凝胶油(单甘酯与大豆油质量比为6∶94)与棕榈仁油按照不同配比混合制作夹心油,使用气相色谱仪、核磁共振仪、流变仪、质构仪及偏振光显微镜对其脂肪酸组成、固体脂肪含量、流变质构特性、油脂迁移率及微观形态进行评价。结果表明:凝胶油-棕榈仁油(凝胶油与棕榈仁油质量比为80∶20)混合油体系效果表现最为合适,其具有高亚油酸含量的不饱和脂肪酸组成,并具有较低的油脂迁移率、相对稳定的结构和所需的质构特性,在夹心巧克力产品中具有良好的应用前景。

低脂健康夹心油的开发和应用评价

通过油基和乳化剂优化,开发了脂肪含量低于60%的低脂健康夹心油。降低脂肪含量会导致结晶粗大稀疏、β晶型趋向增大、打发性能显著下降。使用棕榈仁液油替代棕榈油中间分提物,可以降低棕榈酸-油酸-棕榈酸甘油三酯含量,提升低碳链甘油三酯含量,加快低温下油脂结晶速率,形成相对致密结晶,增大β’含量,提升打发性能。单甘酯与聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的复配乳化剂可明显提高起始结晶温度,加快结晶速率,形成更细腻结晶,提升β’晶型含量,使打发性能达到市售常规夹心油水平;所得打发夹心油硬度高,在20℃和25℃储藏过程中硬度变化小,具有良好的挺立度和储藏稳定性。感官评价显示,所得低脂夹心油具有更清爽的口感和更好的化口性。该研究为夹心油的发展提供了新的方向。