夹泥发酵改进的研究

采用自制夹泥发酵器和每轮补充窖泥功能菌的夹泥发酵法进行浓香型白酒生产,结果表明,该方法能明显增大糟醅接触窖泥的面积;提高糟醅中己酸乙酯等香味物质的含量,己酸乙酯的含量比对照糟醅增加了近3倍;不影响曲酒的出酒率;可明显提高曲酒的质量;有效地解决了窖泥易进入糟醅,使酒中出现明显的窖泥味、操作困难、难以循环使用、效果不明显等问题。同时,对夹泥发酵中所用的窖泥类型、窖泥在循环使用过程中如何变化、夹泥发酵器的材料问题等进行了探讨。(孙悟)

酒鬼酒生产中双轮底夹泥发酵工艺

取上轮发酵正常的底糟1.8 左右 ,不蒸馏 ,加入大曲粉20kg左右 ,酒尾6～8kg,拌匀入窖发酵。控制水分64 %～65 % ,入窖酸度2.8～3.5,入窖温度春冬16～18℃ ,夏秋平地温或低于地温 ,淀粉含量9 %～10 % ,可加入10kg左右糖化料调整淀粉含量。双轮底入窖底后踩紧 ,上覆盖5cm厚的优质窖泥 ,再覆糟醅发酵48天左右出窖蒸馏。试验结果表明 ,夹泥发酵双轮底酒中的己酸乙酯含量达398～442.5mg/100ml,窖香明显 ,酯香突出。

夹泥多甑双轮发酵的研究

利用楠竹盛载人工窖泥 ,采用夹泥发酵生产多甑双轮底酒 ,实验结果表明 :它不仅能增加窖池特级酒的产量 ,而且酒质得到了一定程度的提高 ,主要表现在酒中己酸乙酯含量的增加 ,己乳比。

利用夹泥多甑双轮发酵提高泰山特曲质量的研究

利用楠竹盛载人工窖泥,采用夹泥发酵生产多甑双轮底酒,实验结果表明,它不仅能增加窖池优级酒的产量,而且泰山特曲酒质得到了一定程度的提高,主要表现在酒中己酸乙酯含量的增加,己乳比、己乙比更加协调。

多Zeng夹泥双轮发酵 提高大曲酒的质量

利用楠竹盛载人代窑泥，采用夹泥发酵生产多Zeng双轮底酒，实验结果表明：它不仅能增加窑池特级酒的产量，而且酒质得到了一定程度的提高，主要表现在酒中己酸己酯含量的增加，己乳比、己乙比更加协调。