奇亚籽皮多糖对乳状液聚集稳定性的影响

以奇亚籽皮为原料制备奇亚籽皮多糖,对不同质量浓度(1、5、10、15、20 mg/mL)奇亚籽皮多糖的表观黏度、持水力、持油力以及其水包油型(O/W)乳状液的液滴粒度分布、乳化稳定性、表观黏度及微流变特性的影响规律进行研究。结果表明,在1~20 mg/mL质量浓度范围内,奇亚籽皮多糖质量浓度越大黏度越高,呈现出假塑性非牛顿流体行为;奇亚籽皮多糖具有一定的持水力(16.79%~25.39%)和持油力(4.89%~9.75%);随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,乳状液的液滴粒度直径减小且分布集中,乳状液的表观黏度随着多糖质量浓度的增加而增大;乳状液的背散射光强度变化值趋近于0,稳定性指数降低,稳定性增加;均方根位移曲线表明,在较短的去相关时间内,随着多糖质量浓度的增加,乳状液的液滴间具有强作用力,液滴的布朗运动减弱,形成稳定结构。本研究获得的奇亚籽皮多糖在食品加工中具有潜在的应用前景。

奇亚籽皮多糖对冰淇淋乳化稳定性及品质的影响

考察不同质量浓度(0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL)的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律。结果表明:随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性(弹性、黏附性、咀嚼性)提高,融化率和硬度降低,冰淇淋中气泡分布更加均匀,气泡直径均一,数量增多。添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度,冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体。与空白冰淇淋样品对比,添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋,其各性质测定结果略有改善,但质量浓度大于1.5 mg/mL时,可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性,降低其硬度,改善其微观结构,气泡分布更均匀,使冰淇淋组织更加光滑。相较于空白冰淇淋样品,奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用,为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据。