盐水制醅和套淋油制醅对酱醅发酵的影响

本文采用固态低盐发酵和稀醪发酵两种工艺，对盐水酱醅和套淋油酱醅在发酵分解阶段主要成份—氨基酸态氮，还原糖的变化进行了比较。套淋油制醅只是在发酵初始阶段对原料分解有一定程度的影响，就整个分解阶段来看，套淋油制醅是可行的。