奶嚼口中乳酸菌的筛选及生物学特性研究

奶嚼口又名朱和、乌日莫,是内蒙古当地特色美食,其乳酸菌含量丰富,有益消化和调节肠道菌群。从奶嚼口中分离纯化了4株乳酸菌,并从形态、生理生化、产酸能力、耐盐、耐酸、耐胆盐等方面进行生物学特性的综合评价。结果表明,4株菌都是植物乳杆菌;4株菌的最适生长温度均为37℃,14 h后均进入稳定期;4株菌的耐盐、耐酸、耐胆盐性均较好。

蒙古族传统奶嚼口的微生物组成分析

通过对蒙古族传统奶嚼口进行微生物组成分析,以期为地方标准制定及工业化产品开发提供理论依据和有益借鉴。采用纯培养方法对奶嚼口样品中乳酸菌、双歧杆菌和大肠杆菌培养计数,并通过16S rDNA基因序列分析对其进行种属鉴定。结果显示,奶嚼口样品中乳酸菌活菌数为(7.91~8.69) lg(CFU/mL),双歧杆菌活菌数为(4.09~6.64) lg(CFU/mL),大肠杆菌活菌数为(0~5.45) lg (CFU/mL);样品中菌种分属于5个属,其中优势菌株为粪肠球菌(Enterococcus faecalis 34.55%)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum 25.45%)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis16.36%)。研究表明,蒙古族传统奶嚼口含有丰富的乳酸菌和双歧杆菌资源,其中的污染指标菌(大肠杆菌)是工业化生产的掣肘所在,而蒙古族传统奶嚼口具有酸性高脂的天然属性,为潜在功能益生菌的开发提供了丰富的菌种资源。

蒙古族奶嚼口与下层凝乳中乳酸菌的筛选和比较研究

该研究以蒙古族奶嚼口和下层凝乳为原料,对乳酸菌进行计数和分离,通过产酸凝乳、耐胆盐实验及基因分析筛选并鉴定优良发酵菌株。结果表明,奶嚼口和下层凝乳中乳酸菌活菌数为(12.60±0.78)lg(CFU/m L)和(12.31±0.35)lg(CFU/m L);分离获得的200株乳酸菌中有19株产酸凝乳能力较好,其中12株来源于奶嚼口,7株来自下层凝乳;在0.3 g/L和0.6 g/L胆盐环境中,奶嚼口中筛选出的乳酸菌具有更强的胆盐耐受性;奶嚼口筛选出11株乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和1株屎肠球菌(Enterococcus faecium);下层凝乳筛选出的7株均为乳酸乳球菌。奶嚼口和下层凝乳中乳酸菌活菌数及种属并无明显差异,奶嚼口中分离的具有产酸凝乳能力的乳酸菌多于下层凝乳中所筛选的菌株,并有较强的胆盐耐受性。

自然发酵牛乳中乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化

构建三批次各100 kg牛乳自然发酵体系,通过分析乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化,对两者间的相互作用进行研究。结果表明,在(20±1)℃的自然发酵温度下,持续发酵56 h,pH值下降至4.6~5.0,发酵牛乳逐渐分层并形成上层奶嚼口和下层凝乳。连续三个批次发酵牛乳中奶嚼口和凝乳的乳酸菌平均活菌数分别为(12.02±1.21)lg(CFU/mL)和(11.54±1.30)lg(CFU/mL),差异不显著(P>0.05);而凝乳中酵母菌平均活菌数[(6.39±0.60)lg(CFU/mL)]显著低于奶嚼口[(4.56±0.30)lg(CFU/mL)](P<0.05)。活菌动态变化表明,在牛乳自然发酵过程中,乳酸菌的生长具有延迟期、对数期、稳定期三个典型阶段,而酵母菌没有明显的对数期,随着乳酸菌的生长反而抑制酵母菌的生长。