奶汤鱼肚风味形成与烹制

奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明:鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础,其中香菇中5'-磷酸肌甘酸(5'-IMP和5'-磷酸鸟苷酸5'-GMP)与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协同,使菜肴风味倍增。奶汤当中的氨基酸、核苷酸、鸟甘酸和琥珀酸是呈现鲜味物质的主要来源。

奶汤蒲菜的制作工艺探究

奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气,至今盛名犹存,本文通过对奶汤蒲菜制作工艺的影响因素的分析,考虑到菜肴的工艺与营养改进以及菜肴的食用人群,并加以改进和推广。

论奶汤形成的机理及操作关键

奶汤是厨房烹制菜肴中不可缺少的辅料.制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视,无论高档原料还是普通原料,厨师都要用预先制好的汤加以调制,以增加菜肴的醇香和鲜味.

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科学艺术，汤是制不好的。

奶汤未必是好汤

有位朋友兴高采烈地告诉我：我昨天成功地做了一锅鲫鱼汤，奶白色的，特滋补!另一位正在坐月子的朋友也说，妈妈天天都给她炖乳白色的奶汤，说是这样才能下奶。

奶汤形成的原理

奶汤乳白醇鲜，色味俱佳，是烹制一些莱肴必备原料，也是一些名菜的特殊风味形成的重要原因。

菜有国别 烹无疆界 浅谈西式奶汤升级传统中餐

随着时代的发展，人们的口味越来越挑剔，仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴．已经无法满足人们味觉探秘的要求，厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。奶汤是西餐中极其常见的一种调味底汤。中餐中以奶制品为原料入菜还算常见，可要提到以奶汤调味可就寥寥无几了。这主要和中国人的饮食习惯有很大关系。但实际上，西式奶汤与中餐里的高汤一样能起到提鲜、增香的作用，而菜品也会因为有奶的加入变得更加润滑、适口，让传统中餐瞬间升级。为了能让广大中餐厨师进一步了解奶汤烹调的制作要领，本期我们特别以金宝奶油鸡汤和金宝奶油蘑菇汤为“命题作文”，请六位大汤升级传统中餐之妙法。

鲫鱼萝卜奶汤

原料：鲫鱼、白萝卜、食盐、姜、牛奶、香菜、植物油。做法：1．鲫鱼收拾干净，在鱼身上切几刀，抹上盐腌制10分钟；2．锅烧热．倒油．放姜片爆出香气．把鱼放到锅里煎至两面煎黄：3．把煎好的鱼移到汤锅中，加水滚煮20分钟：4．加入切好的萝卜条，煮10分钟；5．最后冲入牛奶．煮至微沸关火．放香菜提香即可。

西安美味奶汤锅子鱼

“奶汤锅子鱼”是西安的一道传统美食,风味独特,历史悠久,主要以黄河鲤鱼为主料,初以铜爨（音同“窜”）为炊具,后改用铜火锅,通过煨、煎、烧、煮、烫等多种手法精制而成。

说说“奶汤炖菜”

奶汤炖菜，属于炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道咸鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢？下面谈点体会，供同行参考。

济南第一汤菜——奶汤蒲菜

奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。蒲菜产于该市著名的大明湖畔，用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”。早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为“济南府第一汤菜”。

磷脂与奶汤

奶汤是以骨头、鸡、猪肘等为原料,加水旺火长时间煮制而成的乳白色的汤汁。奶汤以汤浓味鲜、色质乳白而见长,它一般用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁,对汤的色泽要求很高。那么。奶汤的乳白色是怎么形成的呢?了解了其中的原理,有助于我们制作奶汤。

做好“奶汤鱼”的五关键

亲朋好友聚在一起，有些人喜欢吃“奶汤鱼”，但煮出来的总是清汤寡水、口味淡薄，其实要想煮出汤浓似奶、鱼鲜肉嫩的“奶汤鱼”并不难，只要掌握好以下五个关键即可。

产后发奶汤配合手法按摩促进产后乳汁分泌的临床观察

目的探讨产后发奶汤配合手法按摩促进产后乳汁分泌的临床观察。方法选取的200例研究对象是我院收治的住院产妇,选取的时间为2019年1月至2019年12月。其中接受常规乳房护理的100例产妇,视为对照组;另外在常规乳房护理的基础上采用产后发奶汤配合手法按摩护理的100例产妇,视为观察组。对两组产妇的乳汁分泌情况进行比较。结果两组乳汁分泌状况比较:同对照组产妇相比,观察组产妇的产后泌乳时间、泌乳量以及乳房肿胀缓解时间等均较优,有统计学意义(P<0.05)。结论给予产妇发奶汤配合手法按摩方式的护理方法,能够有效促进产妇产后泌乳,对于产妇和婴幼儿来说具有重要意义。

奶汤蒲菜

如今,农历已经是四月过半,转眼即到五月。仍然想着尝春,或者,仍然没有来得及尝春的食友,却是还有一处机会的。方便法门如下,也只消两步而已。一是需寻个正经能做得老派鲁菜的酒家,二是点上一道"奶汤蒲菜"来吃就好。

泰式花生椰奶汤粉

在大碗中热水浸泡干香菇，约30分钟。之后，滤干，但留下泡香菇的水。泡好后，将香菇的茎切去。在小煎锅中烘烤花生5分钟。

奶白色的汤真的有营养吗

人们认为奶汤的乳白色代表营养，而事实却是，乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中形成的一种乳化现象。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。牛奶呈现乳白色，也正是这个原理。

小金瓜浓香奶汤

特色： 金黄中带点翠绿，漂亮的颜色首先吸引了宝宝的注意，好吃的小金瓜浓香奶汤上桌喽～简单容易上手的操作，加上蔬菜、牛奶中的营养，特别是小小光明奶酪中特别添加的成长因子——牛磺酸、钙、铁、锌、维生素A和维生素D，可以辅助宝宝均衡营养。健康成长，更让细心的妈妈喜欢。