打发奶油型脂肪模拟物制备的关键技术

该文在单因素试验的基础上,运用响应面试验优化打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。市售打发奶油为对照,以打发奶油型脂肪模拟物质构与市售产品硬度、稠度、内聚性、黏度的绝对差异值为响应值,研究微粒化乳清蛋白(micronized whey protein,MWP)的pH值、添加量、黄原胶在多糖凝胶中所占百分比对产品质构参数的影响。建立中心旋转数学模型,最终确定打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。结果表明,打发奶油型脂肪模拟物的最佳工艺条件:pH4.3的MWP分散液与多糖凝胶(黄原胶占多糖凝胶80%)按微粒化蛋白分散液添加67%进行复配,采用手持打蛋器1100 r/min打发4 min即得。质构仪测定结果显示,该复合型脂肪模拟物的内聚性、黏度与市售打发奶油均无显著性差异,但是硬度不足,稠度过大。

甜玉米罐头的加工

甜玉米是一种新的蔬菜作物,鲜果穗既可直接食用也可加工成各种罐头,且具有鲜、甜、粘、嫩、香等特殊风味。其营养丰富,含有很高的易于被人体吸收的多种糖类,而且蛋白质、脂肪、赖氨酸和色氨酸的含量也比普通玉米高,同时含有人体必需的维生素A、B、E等,是老幼皆宜的营养佳品。

软质型人造奶油的性质及生产

本文对软质型人造奶油的性质进行了分析;介绍了软质型人造奶油的原辅料配方;阐述了软质型人造奶油的生产过程。