牦牛“奶渣”理化成分及干酪素生产工艺研究

本文对采自香格里拉地区的牦牛"奶渣"(是提取乳脂肪后的牦牛乳成分经压榨而成)鲜样、发酵样、干样进行理化分析,并对鲜、干"奶渣"加工干酪素的工艺进行了研究。结果表明,香格里拉鲜"奶渣"蛋白质含量为19.64%,脂肪为2.40%,水分为74.40%,灰分为1.1%,钙为0.47%,磷为0.17%,酸度为54°T,pH值为3.66。通过正交试验筛选出以鲜"奶渣"生产干酪素的最佳工艺参数为离心脱脂转速为4 000r/min、离心5min、干燥10h(60℃),干酪素成品率34.18%;筛选出以干"奶渣"生产干酪素的最佳工艺参数离心脱脂转速为5 000r/min、离心时间为5min、干燥时间为15h(60℃),成品率达83.40%。经测定成品符合QB/T 3780—1999工业干酪素的要求。

牦牛“奶渣”中乳酸菌的分离鉴定

本文对产自香格里拉的鲜"奶渣"和发酵"奶渣"中的乳酸菌进行分离鉴定。结果表明,从鲜"奶渣"中分离到27株乳酸菌,并鉴定出7种(亚种),其中德氏乳杆菌、麦芽香乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳球菌4种菌被确定是鲜"奶渣"中的优势种群。从发酵"奶渣"中分离到40株乳酸菌,并鉴定出9个种(亚种),其中德氏乳杆菌、麦芽香乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌5种菌被确定是发酵"奶渣"中的优势种群。

牦牛奶渣乳酸菌对草青贮品质的影响

为评价牦牛奶渣乳酸菌对草青贮饲料发酵品质和化学成分的影响,试验设置对照组(CK)和3个不同乳酸菌含量处理组(NZ1:0.1ml·kg-1FM;NZ2:0.3ml·kg-1FM;NZ3:0.5ml·kg-1FM),青贮60d后检测发酵品质和化学成分。试验表明:不同添加剂比例对草青贮饲料影响不同;NZ1和NZ3处理能够显著降低草青贮饲料的pH(P<0.05),具有较高的乳酸和乙酸含量(P<0.05),NZ3处理的中性、酸性洗涤纤维含量显著降低(P<0.05),说明牦牛奶渣乳酸菌可以改善草青贮饲料的发酵品质;随着添加浓度的增加,草青贮饲料的可溶性碳水化合物和粗蛋白具有显著增加趋势,中、酸性洗涤纤维具有降低趋势,说明牦牛奶渣乳酸菌能够改善草青贮饲料的营养价值;牦牛奶渣乳酸菌的最适添加量为0.5 ml·kg-1FM。

牦牛奶渣中蛋白质组分的研究

采用碱性尿素－ＰＡＧＥ和ＳＤＳ－ＰＡＧＥ对牦牛奶渣中蛋白质组分进行分析。结果显示：奶渣中蛋白质组分与牦牛奶蛋白相比，除α－乳清蛋白相对含量显著降低外，其余蛋白质差异不大。说明奶渣制作过程基本保留了奶中的主要蛋白组分，是一种在高原简陋生产条件下保存奶蛋白较好的方法。

牦牛奶渣加工技术规程

结合青藏高原牧区的自然环境,利用来源于西藏、川西高原牧区的优良乳酸菌(LP1与LP2组合),采用太阳能热风干燥箱,拟定出牦牛奶渣加工技术规程。利用此技术规程,可改善牦牛奶渣的色泽、风味,提高其整体品质,使当地农牧民获得更高的经济收益。

九龙牦牛奶渣氨基酸含量和蛋白质组成分析

本研究的目的是分析家庭自制的九龙牦牛奶渣中氨基酸含量和蛋白组成特点。结果显示,九龙牦牛奶渣中总氨基酸含量约为36.5%,含量高的氨基酸主要包括谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、赖氨酸。必需氨基酸占总氨基酸的比例约为36%。电泳分析显示,牦牛奶渣蛋白质组分以酪蛋白为主,其比例约为82%。实验观察到牦牛酪蛋白的初步降解。研究结果表明,九龙牦牛奶渣的生化组成与普通牦牛奶渣接近。

西藏牦牛奶渣优良乳酸菌筛选及混合发酵优化

对从西藏牦牛奶渣中分离出的113株乳酸菌,以牛乳为基质经遗传稳定性、凝乳时间、凝乳酸度、后发酵酸度及组织状态等指标综合评价筛选出5株优良乳酸菌,得到4株乳酸杆菌(B、C、D、E)和1株乳球菌(A)。将4株杆菌与球菌复配,进行组合发酵优化试验。通过发酵乳增菌规律、产酸性能、p H值、产香能力等综合指标加权比较,确定最优组合,为工业化应用提供参考。结果表明:(1)5株优势菌单株发酵凝乳时间均在4~6 h之间,凝乳酸度在62.57~70.40°T之间,后发酵酸度在96.24~109.20°T;(2)以活菌数增菌性能和产酸性能为指标进行组合优化,显示AB和AC具有共生关系,在脱脂牛乳中37℃发酵8 h,AB组合活菌数最高,达6.46×10~9mL^(-1),AC组合酸度最高,达91.87°T。AB、AC组合发酵性能均优于各单菌株,差异显著(P<0.05),而AD和AE组合与各单菌株间发酵性能无显著性差异(P>0.05)。(3)最优菌种组合为AB(1∶1)复配,凝乳时活菌数为4.57×10~9mL^(-1),凝乳酸度为71.54°T,后发酵酸度为115.30°T,发酵乳产品中乙醛质量浓度为36.91μg/mL、丁二酮质量浓度为13.82μg/mL,产品质构良好。

西藏不同海拔牦牛奶渣营养、风味特性及抗氧化活性研究

本研究分析西藏海拔2500~2800 m奶渣N_(A)、海拔3500~4000 m奶渣N_(B)和海拔4300 m以上奶渣N_(C)的物理、营养、风味特性以及抗氧化活性。结果表明,海拔对牦牛奶渣物理、营养、风味以及抗氧化活性影响明显。相较于奶渣N_(A)和N_(B),高海拔奶渣N_(C)的平均蛋白质含量(71.00 g/100 g)、维生素A含量(3.52μg/100 g)、维生素E含量(0.33 mg/100 g)、维生素D_(3)含量(0.66μg/100 g)、铁元素含量(55.51 g/kg)、总氨基酸含量(79.32 g/100 g)和必需氨基酸含量(36.40 g/100 g)最高。相较于奶渣N_(A)和N_(C),奶渣N_(B)极值温度(129.68℃)最低,而tanδ最高,说明奶渣N_(B)流动性最佳。牦牛奶渣挥发性组成主要是醛类(最小相对百分含量V_(min)>30%),奶渣N_(A)和N_(B)主要挥发性成分是壬醛,呈现玫瑰花香,奶渣N_(C)主要挥发性成分是己醛,呈现青草花香,其它成分包括酸类、烯烃类和醇类等;牦牛奶渣具有较好抗氧化活性,奶渣N_(C)具有最强DPPH自由基清除能力,奶渣N_(A)具有最强过氧化氢清除能力。

奶渣生产干酪素及其质量控制措施

介绍了利用奶渣生产干酪素的工艺技术,并提出相应的质量控制措施。

奶渣酪蛋白特性及营养价值分析

为探讨奶渣酪蛋白的理化性质和营养价值,以牦牛奶渣为原料,经过碱溶酸沉,脱除脂肪和乳糖后提取奶渣酪蛋白,利用紫外分光光度计、荧光分光光度计测定理化性质,通过酶解和质谱法鉴定奶渣酪蛋白一级序列片段和潜在活性多肽片段。结果表明:经一次碱溶酸沉提取的奶渣酪蛋白中蛋白质含量达到91.41%,在碱性条件下有较好的溶解性,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示α-酪蛋白的分子量约为30 kDa、β-酪蛋白的分子量约为26 kDa。与市面上的两种酪蛋白相比,奶渣酪蛋白的乳化能力较好,表面疏水性较高,并且具有良好的热稳定性和二级结构稳定性,但是其交联性能略差。奶渣酪蛋白含有17种氨基酸,且有6种必需氨基酸含量高于市购酪蛋白;含有129种潜在活性多肽片段,可能会在降糖、降压、抗血栓、抗衰老等功能上具有一定生理活性。

新疆哈萨克族食用的发霉奶渣诱发雏鸡前胃癌研究

新疆哈萨克族食用的发霉奶渣诱发雏鸡前胃癌研究杨振义山东聊城地区结核病、肿瘤医院（聊城２５２０００）新疆哈萨克族食管癌发病率１９８８年为９８．８８／１０万高于汉、蒙、维吾尔、锡伯等［１］。为探讨新源县哈萨克族食管癌的致癌可能因素，作者于１９８８年对该县...

牦牛奶渣蛋白肽的提取及其抗氧化活性研究

以香格里拉牦牛奶渣为原料,经贯筋藤蛋白酶水解后,在单因素实验的基础上,利用响应面法优化提取牦牛奶渣蛋白肽的工艺条件,并研究牦牛奶渣蛋白肽的抗氧化活性。牦牛奶渣蛋白肽的提取工艺为:牦牛奶渣超微粉碎→加水溶解→超声波破碎→振荡水浴酶解→离心→取上清液→冷冻干燥;最佳酶解条件:时间70min、温度65℃、料液比1:110(g/mL)、酶的添加量为底物质量的12%;抗氧化活性:DPPH自由基清除能力(61.63±1.12)μg/g,ABTS自由基清除能力(195.13±1.83)μg/g,还原能力(108.6±0.49)μg/g。研究表明,牦牛奶渣蛋白肽具有一定的抗氧化功能,本研究为其应用于生物制剂、保健食品及医药品等相关产品的研发提供了科学依据。

基于生物信息学制备牦牛奶渣蛋白α-葡萄糖苷酶抑制肽的工艺优化

本研究旨在进一步挖掘牦牛奶渣酪蛋白潜在的α-葡萄糖苷酶抑制活性。以牦牛奶渣酪蛋白为肽源,利用生物信息学NCBI蛋白在线数据库,对其牦牛奶渣酪蛋白氨基酸序列进行检索。并采用EXPASY中的pdecutteepti工具,对检索到的每条牦牛奶渣酪蛋白氨基酸序列进行模拟酶切,获得预测蛋白酶分别为胃蛋白酶和胰蛋白酶。以α-葡萄糖苷酶作为抑制率指标,采用5种蛋白酶进行综合验证。确定采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两者为最佳适用蛋白酶,与模拟酶切预测结果一致。经过两步酶解单因素和响应面优化实验,研究酶解时间和加酶量对α-葡萄糖苷酶抑制率的影响。以α-葡萄糖苷酶抑制率为评价抑制活性的重要指标,最佳两种蛋白酶的酶解结果为:胃蛋白酶酶解时间为150 min,胰蛋白酶酶解时间为240 min。胃蛋白酶和胰蛋白加酶量分别为300 U/g和700 U/g。在此条件下的α-葡萄糖苷酶抑制率为72%。最后采用液质联用鉴定多肽序列。结果表明胃蛋白酶和胰蛋白酶经两步酶解后产生的酪蛋白酶解液,具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,为制备食源性α-葡萄糖苷酶抑制提供了新的研究策略。

奶渣蛋白肽的分离纯化及其抗氧化活性研究

以牦牛奶渣为原料,采用贯筋藤蛋白酶酶解制备奶渣蛋白肽,通过超滤、Q-Sepharose FF凝胶层析进行分离纯化,并分别测定各分离组分的体外抗氧化活性值。结果表明:奶渣蛋白肽Q-Sepharose FF凝胶层析分离的最优工艺条件为NaCl洗脱浓度0.1 mol/L,上样量40 mg/mL,洗脱流速2.0 mL/min,共分离出A,B,C三个组分,其中组分A的抗氧化能力最强,对ABTS自由基清除率的IC50为4.379 mg/mL,DPPH自由基的清除率IC50为3.921 mg/mL,还原能力IC50为1.196,羟自由基清除率IC50为5.076 mg/mL。

西藏林芝3种市售牦牛奶渣的细菌多样性研究

本研究对采自西藏林芝市区3个不同销售点的牦牛奶渣样品的细菌基因组DNA的16S rDNA V3~V4区域进行特异性扩增及高通量测序,通过统计样品序列数目和操作分类单元数量(OTUs)结合生物信息学分析对测序结果进行可视化分析。结果表明,本研究共获得有效序列224106条,OTU数为235;对不同市售牦牛奶渣产品中细菌群落组成的分析发现,牦牛奶渣样品中细菌门有15种,Firmicutes和Proteobacteria丰度最高;细菌科有89种,Lactobacillaceae的丰度最高;细菌属有156种,Lactobacillus和Acetobacter为优势菌属。此外,M03样品中细菌群落丰富度和多样性较高、分布更加均一,其次是M01样品,M02样品中细菌群落丰富度和多样性相对较低。本研究为进一步探索西藏特色发酵乳制品中的微生物区系提供了参考。

牦牛奶渣营养成分分析

采用凯氏定氮法、索氏脂肪抽提法、高效液相色谱法、SDS-PAGE法,对牦牛奶渣中蛋白质、脂肪、氨基酸含量进行了测定,并分析了其蛋白质组分。结果表明,奶渣中脂肪和蛋白质含量分别为1.69%与63.92%;奶渣中含有16种水解氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸含量的46.76%,其中Asp、Phe、Lys在牦牛奶渣中所占的比例显著高于其在牦牛乳中所占的比例;牦牛奶渣蛋白质组分以CN为主,其中CN相对含量为77.56%。结果提示,牦牛奶渣含有人体所必需氨基酸,并具有高蛋白、低脂肪的特点,可作为高原地区牧民易于保存的优质蛋白来源。

酥油奶渣制品中乳杆菌分离鉴定

酥油奶渣是云南中甸地区的一种传统乳制品。对酥油奶渣制品中乳杆菌进行调查，由２６份样品中，共分离到４９株乳杆菌，鉴定出１８种（亚种），其中发酵乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、棒状乳杆菌等四种，占６０％，是酥油奶渣制品中的优势种群。同时进行的发酵性能试验证明部分菌株有较好的产香产酸性能。

牧区奶干渣组合式发酵剂响应面法优化

以脱脂牦牛乳为试验材料,发酵3.5 h滴定酸度为试验指标,在不同菌种最佳组合方式筛选的研究基础上,利用响应面Box-Behnken中心组合试验研究了4株筛自牧区、发酵性能优良的菌种:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)、嗜热链球菌(G81-1)、植物乳杆菌(BM5152)不同接种比例对牧区奶干渣发酵效果的影响。结果表明,优化得到最优组合式发酵剂为:MGD1-3体积分数3.06%、MGB39-5体积分数0.64%、G81-1体积分数0.55%、BM5152体积分数2.04%,滴定酸度为75.87°T。为了便于实际操作,确定最终体积接种比为:MGD1-3∶MGB39-5∶G81-1∶BM5152=30∶6∶5∶20,接种量体积分数为6.0%,该条件下进行3次平行试验,得到滴定酸度平均值为74.21°T;将接种优化后组合式发酵剂制成的奶干渣(试验组)与牧区采集奶干渣(对照组)进行感官与理化指标比较,结果表明该组合式发酵剂发酵性能优良。

牦牛乳制品加工过程中稳定碳、氮同位素分馏效应

【背景】稳定同位素指纹图谱技术已广泛应用于乳制品产地溯源研究中,但多集中于产品与原料乳稳定同位素间差异比较。乳制品加工过程中稳定同位素是否存在分馏效应,稳定碳、氮同位素能否用于牦牛乳制品的产地溯源尚不清楚。【目的】以牦牛酸奶、牦牛奶渣为研究对象,明确牦牛乳制品加工过程中各关键点样品稳定碳、氮同位素变化,分馏系数及相关性,探究不同产地牦牛乳制品稳定碳、氮同位素特征,为牦牛乳制品产地溯源提供理论与技术支撑。【方法】从西藏自治区那曲市聂荣县、嘉黎县采集酸奶加工过程(牦牛乳、煮沸5 min牦牛乳、加菌种后、40℃发酵6 h、酸奶成品)5个关键取样点对应样品和奶渣加工过程(牦牛乳、脱脂牦牛乳、煮沸10 h脱脂牦牛乳和奶渣成品)4个关键取样点对应样品共计196份。利用元素分析—同位素比率质谱仪(EA-IRMS)测定稳定碳、氮同位素比率。结合单因素方差分析,比较稳定碳、氮同位素在酸奶、奶渣加工关键采样点间的差异;酸奶、奶渣加工过程中关键采样点样品稳定碳、氮同位素的相关性进行皮尔逊相关分析;两因素方差分析比较不同产地酸奶与牦牛乳、奶渣与牦牛乳稳定碳、氮同位素差异。【结果】酸奶加工过程中存在δ^(13)C、δ~(15)N分馏,δ^(13)C_(牦牛乳)>δ^(13)C_(40℃发酵6 h、牦牛酸奶)>δ^(13)C_(添加菌种后样品),分馏系数介于0.9996—1.0009,Δ_(牦牛乳-牦牛酸奶)为0.48‰;δ^(15)N_(煮沸5 min牦牛乳、40℃发酵6 h、牦牛酸奶)>δ^(15)N_(牦牛乳),分馏系数介于0.9993—1,Δ_(牦牛乳-牦牛酸奶)为-0.61‰;部分关键取样点间稳定碳、氮同位素存在显著相关性。奶渣加工过程中,δ~(13)C_(牦牛乳、煮沸10 h脱脂牦牛乳、奶渣)>δ^(13)C_(脱脂牦牛乳),分馏系数介于0.9995—1.0005,Δ_(牦牛乳-牦牛奶渣)为0,部分关键点样品间δ^(13)C存在显著负相关;各关键点样品δ~(15)N无显著差异,分馏值均为0。不同产地乳制品稳定碳、氮同位素差异极显著,聂荣县较嘉黎县牦牛乳制品δ^(13)C、δ^(15)N富集。【结论】牦牛乳制品加工过程中δ^(13)C、δ^(15)N存在分馏,添加菌种、发酵、离心脱脂过程导致δ^(13)C比值不同,加热使样品δ^(13)C、δ^(15)N发生变化。虽然牦牛乳制品加工过程中发生稳定同位素分馏,但与产地相比,加工过程的影响较小,稳定碳、氮同位素可应用于牦牛乳制品产地溯源。

产宽谱pH细菌素乳酸菌的筛选鉴定、毒力检测及细菌素特性研究

采用琼脂扩散法从分离自川西高原奶渣的34株疑似乳酸球菌中筛选细菌素产生菌,初筛检测发酵上清液抑菌活性,复筛排除有机酸和H2O2干扰,检测蛋白酶敏感性,测定抑菌物质盐析液和粗提液抑菌活性,确定菌株SAU-2为细菌素产生菌。根据形态、生理生化指标和16S rDNA序列系统发育分析,将其鉴定为Enterococcus。肠球菌SAU-2溶血素表型阴性,agg、gelE、cylM、cylB、cylA、esp、efaAfm、cpd、cob、ccf、cyILL、cyILS、fsrB和hyLEfm等毒力因子基因型阴性,表明肠球菌SAU-2是安全的。所产细菌素可耐受121℃条件20min;在pH2.0～12.0有抑菌活性;对胰蛋白酶和蛋白酶K敏感,对木瓜蛋白酶和胃蛋白酶不敏感;主要对近缘乳酸菌和G+细菌有抑菌活性,除对1株铜绿假单胞菌和1株红酵母有抑菌活性外,对其余G-细菌和真菌无抑制作用。