黑枸杞牦牛奶酪制品的加工工艺研究

本文以牦牛奶和黑枸杞为主要原料,以感官评定为主要指标,研究黑枸杞牦牛奶酪制品的氯化钙、凝乳酶、黑枸杞用量,以及发酵时间对奶酪色泽、气味、组织状态的影响。通过单因素试验和正交试验对工艺参数进行优化。最终确定的黑枸杞牦牛奶酪最佳工艺参数为:氯化钙用量0.02g/100mL,凝乳酶用量0.060g/100mL、黑枸杞用量0.4g/100mL、发酵时间60min。本研究为类似奶酪制品的开发研究提供了理论依据。