奶香型香味料的制备及分析技术研究进展

乳与乳制品在食品行业中占据重要地位,且人们对奶香型香味料的风味和档次需求越来越高,因此奶香型香味料成为香精香料领域广泛研究的焦点。文章通过介绍奶香型香味料的来源、制备及分析技术,并对其未来发展趋势予以展望,以期为奶香型香味料的研究提供参考。

SDE-GC-MS分析奶香发酵风味物的致香成分

为更好地了解乳酸菌的发酵产香特性,本实验利用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用技术(SDE-GC-MS)对乳酸菌单菌种分别以牛奶、奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分进行分析比较,分别地鉴定出13种、19种风味物质,一共包括酯类化合物4种、酸类化合物4种、羰基化合物13种、醇类化合物1种、芳环化合物3种、不饱和化学物1种。对比两种奶香风味物致香成分发现,以奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分中,所含的羰基化合物种类较丰富,而以牛奶为基料发酵产生的酯类化合物较多。

奶香南瓜馅心制作工艺的研究

以南瓜为主要原料,配以花生油、白砂糖、炼乳和精制小麦粉等辅料,制作用于包子、月饼及包馅类点心的奶香南瓜馅心。结果显示,奶香南瓜馅心的最佳配料为在500 g南瓜泥中添加100 g白砂糖、70 g花生油、50 g炼乳和40 g精制小麦粉。该馅心具有南瓜香味和奶香味,色泽鲜亮,口感细腻滑润。

奶香型香味料的种类及合成方法

对奶香型香味料的种类及合成方法进行了综述并对其应用前景进行了展望。

辛奶香、奶酪香和大帝奶香等调味剂对中大猪采食行为的影响

试验通过在育肥猪料中添加不同类型的饲料调味剂,统计育肥猪对每种料的日采食量,考察不同香味剂的偏好指数。试验采用自由选择法,将辛奶香、奶酪香和大帝奶香按500 g/t的比例添加到基础日粮中。选择72头50 kg左右的育肥猪,随机分为3个试验组,每个试验组3个重复,每个重复8头猪,试验期15 d。结果表明,调味剂添加到中大猪料后能提高育肥猪对杂粕的适应性,添加了菜粕和未添加菜粕几乎无差别。

双酶法协同美拉德反应制备天然奶香基料的工艺

在黄油中添加乳清粉作为辅底物,先添加脂肪酶,再加入蛋白酶进行酶解,然后加入乳糖进行美拉德反应制备天然奶香基料。结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的40%,乳清粉的添加量为黄油的25%,脂肪酶酶解温度为45℃,酶解时间为5 h,酶量为黄油质量的0.15%,蛋白酶酶解温度为45℃,酶解时间为8h,酶量为黄油质量的0.03%;美拉德反应的最适条件为:乳糖添加量为酶解液质量的8%,反应温度为90℃,反应时间为30 min。在该条件下得到的奶香味道香浓、丰厚、圆滑,具有和谐醇厚的甜味。将该产品用于制作饼干,奶香浓郁、香甜诱人、回味悠长。

共固定化酶制备奶香基料的研究

研究了共固定化酶对制备奶香基料的影响。结果表明:在该共固定化酶的催化作用下,制备奶香基料的最佳工艺条件为:共固定化酶的添加量为黄油的质量的100%,酶解时间为2 h,酶解温度是40℃。该条件下得到的酶解产物奶味浓厚、能耐高温、留香时间长。

法式奶香包的市场发展情况及思考

介绍了工业化法式奶香包产品在中国市场上兴起的历史背景和发展过程。对市场上常见的牛奶面包和工业化的奶香包产品进行采样分析,重点探讨传统的面包产品在工业化生产过程中值得探讨和思考的问题,为工业化奶香包产品的不断发展和创新提供参考,为烘焙行业的传统产品进行工业化的生产转化提供有益的借鉴。

食品奶香δ—癸内酯的合成

δ-癸内酯具有强烈持久的奶油香甜润香气,大量用于食品工业。本文报道了用环戊酮与戊醛经缩合、脱水、加氢及 Baeyer-Villiger 氧化反应来合成食品香料δ-癸内酯的方法,为δ-癸内酯提供了一条有效的合成途径。

复合酶解制备黄油味奶香基料的研究

为了获得风味浓厚、柔滑,香气纯正、留香时间持久、风味最佳的黄油味奶香基料,以新西兰无水奶油作为底料,添加乳清粉和香料乙基麦芽酚作为辅底物,结合单因素试验和正交试验探究脂肪酶A12和蛋白酶MSD的复配比例、复合酶的添加量、复合酶的酶解时间、辅底物种类、辅底物添加量以及乙基麦芽酚添加量对产香的影响,以得率和感官评分为指标对黄油味奶香基料进行评定。结果表明:乳清粉的添加量为无水奶油质量的12.5%,乙基麦芽酚的添加量为无水奶油质量的0.5%,脂肪酶A12和蛋白酶MSD的比例为9∶1,总酶量为无水奶油质量的0.28%,酶解时间6h。此工艺条件下制备的黄油味奶香基料安全无毒、香气自然、柔和、逼真,为天然奶香基料的开发应用提供理论支撑。

奶香风味香肠生产加工工艺

介绍奶香风味香肠的基本配方和对生产加工工艺进行研究,奶香风味香肠具有自然浓郁的奶香、营养丰富、风味独特,产品使用方便,卫生安全。

酶解奶油增香物制备工艺及其在奶香饲料调味剂中的应用

通过脂肪酶酶解奶油制备奶油增香物。在单因素的实验基础上,进行了正交实验优化,最终得到了酶解制备奶油增香物的最佳工艺条件:温度为55℃,酶解时间为7 h,pH值为6.5,底物浓度为40%,酶添加量1%。利用此优化工艺条件下制备的奶油增香物20%～25%,加入其他食品级香原料调配而成的奶香饲料调味剂,奶香更加逼真,口感圆润,香气柔和并且产品的留香能力较强,适用于大规模推广。

酶法水解制备天然奶香饲料调味剂底物的研究

试验通过酶解牛奶等制备天然奶香底物,得到最佳工艺条件为温度为55℃,酶解时间为6 h,pH为6.5,酶添加量0.1%。此工艺条件制备的奶香底物与猪奶的风味更加接近,添加40%到奶香香基中,可使产品更加柔和,天然仿真,增强了适口性,促进了采食。

奶香葡萄干风味品质的改善及休闲食品的研制

以葡萄干为原料,通过单因素试验和正交试验,参照感官评分确定满足人群口味的奶香葡萄干的最佳调味液配方。结果表明,奶香葡萄干的最佳调味液配方为:牛奶香精添加量0.2%,白砂糖添加量30%,柠檬酸添加量1.9%,VC添加量30 mg/1000 mL;加工工艺为:原料处理后用上述调味液进行煮制沸腾并维持30 min,然后在70℃下进行烘干处理50 min,烘干冷却后用葡萄糖粉包衣,振动筛抛光,再进行包装,即得奶香葡萄干。所得奶香葡萄干香味浓郁,酸甜可口,营养丰富,是一种具有广阔市场前景的休闲食品。

奶香香精陈化过程中一些化学现象初探

用气相色谱-质谱联用方法对一款自制奶香精新配制时与陈化三月后的成分进行了分析比较,发现并初步解析了其中的几种香原料如酮类、酸类、醛类、内酯类等在陈化过程中发生的一系列化学变化。

奶香辣酱制作工艺研究

对奶香辣酱进行配方优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定奶香辣酱的最佳配方:辣椒酱200g、白醋25g、芥末酱8g、蛋黄酱150g、原味炼乳170g、盐10g、法香末8g。由此配方制作出的奶香辣酱奶香十足、口感爽辣、香滑延绵。

奶香型卷烟纸特征成分的释放迁移行为

制备了3种不同奶香卷烟纸并制成卷烟,考察其特征成分的释放及迁移行为。结果表明,奶香香精和奶香型卷烟纸的特征成分为香兰素、乙基香兰素,且是奶香型卷烟的嗅香来源。加香卷烟纸奶香特征成分会有效迁移到主流烟气中,卷烟抽吸前3口的特征成分迁移量基本一致。奶香型卷烟放置4个月后,烟丝中的香兰素会迁移到卷烟纸中,而乙基香兰素主要转移至内衬纸和滤棒(含接装纸)中,转移量可达70%。放置9个月后,香兰素增加约250%,乙基香兰素降低约40%。

奶香颗粒制备及其在细支三元空腔活性炭滤嘴卷烟中的应用

研发并制备奶香颗粒,并将其应用在细支三元空腔活性炭滤嘴中。采用正交实验,从滤嘴复合结构、奶香颗粒添加量、奶香颗粒目数、滤嘴吸阻等4个方面考察对卷烟感官质量的影响,优化滤嘴技术参数。确定细支三元空腔活性炭奶香滤嘴技术参数后,与奶香滤嘴和醋纤滤嘴卷烟感官质量、烟气危害性和烟气中的致香成分比较。结果表明:(1)复合滤嘴的最优化结构为奶香段(12 mm)+活性炭空腔(6 mm)+醋酸滤嘴(12 mm)、奶香颗粒添加量为0.45 mg/mm、奶香颗粒大小为40~100目、滤棒吸阻为3700 pa;(2)奶香滤嘴卷烟感官质量评价明显优于醋纤滤嘴卷烟;(3)奶香滤嘴卷烟烟气危害性指数较醋纤滤嘴卷烟降低了12.5%;(4)气相色谱–离子迁移谱定性分析出奶香滤嘴卷烟较醋纤滤嘴卷烟烟气中浓度增加的16种挥发性组分,其中多种组分属于烟气致香成分,与感官评价结果一致。

酶解奶油制备乳酪味奶香基料的研究

以雀巢无水奶油为原料,乳清粉、酪蛋白和乙基麦芽酚为辅料,以酸价和感官评价为指标,先后对其添加脂肪酶A12和蛋白酶MSD进行酶解,结果表明,乳清粉和酪蛋白的最适添加量为12.5%,其中乳清粉与酪蛋白的配比为4∶1,乙基麦芽酚的最适添加量为0.75%,脂肪酶的最适添加量为0.75%,酶解时间为10 h,蛋白酶MSD的最适添加量为0.15%,酶解时间为8h,可获得乳酪味纯正、馥郁、香气浓厚的天然奶香基料。

低成本奶糖味天然奶香基料的研制

文章以棕榈油和奶油为底物,采用脂肪酶A12和蛋白酶MSD对其进行酶解,获得奶糖味的天然奶香基料。以感官评价为主要评定指标,酸价作为辅助指标。结果表明,当辅底物为乳清粉、酪蛋白和脱脂奶粉,乙基麦芽酚的添加量为底物的0.75%,脂肪酶A12的添加量为底物的0.2%,脂肪酶A12酶解时间为5 h,蛋白酶MSD的添加量为底物的0.04%,蛋白酶MSD酶解时间为10 h时,所制备的奶香基料具有诱人、浓郁的奶糖味。相较于仅以奶油为底物的制备方法,该工艺的成本降低了约34%,对工业化生产具有较好的借鉴意义。