酶法水解奶油制备奶味香精的研究

选取了脂肪酶对不同类型的奶油、奶酪和牛奶等进行酶解。在非水介质下水解,得到了奶香浓郁,赋香效果明显的奶味香精。水解时以乙醇或丙酮为溶剂,在pH7.0、50℃下水解4h,酶用量为1%～1.5%时得到的奶味香精香气最浓郁。经过感官评定认为此产品香气自然、柔和,可作为调配奶味香精的香基。

电子鼻对牛奶、奶油、奶味香精检测参数的研究

用电子鼻对牛奶、奶油和奶味香精进行气味测定。寻求最佳的电子鼻仪器测定参数,使得对类奶味产品测定时,由仪器引起的误差最小。通过单因素试验对测定过程中的重要影响因素进行考察,运用主成分分析法(PCA)找出最佳仪器测定参数。研究结果表明,牛奶样品的最佳仪器测定参数为:进样针进样量2500μl,产生时间900s,产生温度60℃,样品上样量1ml;奶油样品的最佳参数为:进样针进样量2500μl,产生时间900s,产生温度60℃,样品上样量5g;奶味香精的最佳参数为:进样针进样量500μl,产生时间300s,产生温度60℃,样品上样量3ml。

乳酸菌发酵制备天然奶味香精的研究

采用6株供试乳酸菌发酵奶油制备天然奶味香精,在所研究的供试菌种中,保加利亚乳杆菌发酵所得奶味香精的风味最佳,其他几株乳酸菌发酵所得奶味香精奶味不够浓郁,有的甚至带有酸臭味。保加利亚乳杆菌在最适底物浓度、奶油与乳清粉的质量比、接种量、发酵温度、发酵时间分别为20%、5:1、15%、37℃和20h时,所制备的奶味香精的奶味丰满,带有麦香,甜味浓郁,留香持久。此外,添加适量乳清粉能明显改善所得奶味香精的香气和滋味。

GC-MS分析天然奶味香精的致香成分

利用气相色谱-质谱联用技术对两种天然奶味香精中的致香成分进行了分析鉴定,结合计算机质谱图库,确定两种香精中的主要致香成分为内酯类、中短链脂肪酸、酯类、噻唑类等化合物。两种香精的香气不同,各化合物之间的组成及含量不同,但含量最高的都为δ-癸内酯。利用确定的GC-MS条件对无水奶油的酶解物进行了分析,鉴定了贡献较大的脂肪酸组成及微量物质。

酶法制备天然奶味香精的研究进展

奶味香精是一种具有奶香香气的添加剂。目前酶法是生产天然奶味香精的主要方法之一。本文主要介绍了天然奶味香精的化学成分以及酶法生产天然奶味香精的原料、生产方法、反应机理及其应用。

酶促奶油水解制备天然奶味香精

选用脂肪酶lipaseAY水解奶油制备天然奶味香精。在奶油与乳清粉的质量比为14:1,脂肪酶量为奶油质量的0.2%,反应温度为45℃时,其香气评分最佳。GC-MS分析结果显示:产物中脂肪酸约占80%,内酯和酯类约为20%。所制备的天然奶味香精具有浓郁的干酪风味,带有淡淡的甜奶香味,香气醇厚,口感细腻。另外,适量添加乳清粉有利于改善产物口感。

生物法制备奶味香精的研究进展

奶味香精,是一种具有奶香香气的新型食品添加剂。文章综述了奶味香精中主要风味化合物的来源以及生物法制备奶味香精的途径,并对奶味香精的前景进行了展望。

SAFE用于液态奶味香精挥发性香成分的提取效果

为确定溶剂辅助香味物质蒸发(SAFE)对不同奶味香料化合物提取率不同造成的定量结果与实际组成之间的差异,以19种奶味香料化合物组成的模拟奶味香精体系为试材,采用SAFE方法,结合气相色谱-质谱联用技术,确定奶味香精的组成,对比其定量结果与奶味香精实际组成之间的差异,对不同种类奶香味香料化合物的提取率进行分析。结果表明:SAFE对模拟奶味香精中酯类化合物的提取率最高,其次是酮类和含硫类化合物,由于内酯类和其他类化合物的提取率较低,其定量结果需要做修正。

乳脂酶酶解无水奶油制备天然奶味香精

以开发具有发酵乳脂味、并伴有一定奶油香的天然奶味香精为目的,筛选酶品种和酶解底物,研究酶解时间、酶解温度、p H、酶添加量、底物浓度对乳脂酶酶解无水奶油制备天然奶味香精的影响。以感官评分作为主要评定指标,酸价作为参考,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析与优化。结果表明:在酶解时间6 h、酶解温度50℃、p H6、乳脂肪酶添加量2.5%、底物质量分数85%条件下所得的奶味香精,具有较浓郁的发酵乳脂味和一定的奶油香气,香气柔和、协调性较好。

非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究

进行了非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究。在单因素实验的基础上,采用正交实验,进行非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的工艺条件优化,得出其最适工艺条件为:加水量为0.02%、添加酶量为1.0%、pH为7.5、温度为50℃、催化时间为4h。在此优化的工艺条件下,进行了非水相脂肪酶催化生成奶味香精的实验,所得奶味香精增香效果较好。通过稀释实验,证明所得奶味香精香味是酶解前的200倍。

固相微萃取结合气质联用法分析一种奶味香精中的挥发性成分

应用固相微萃取法采用3种不同萃取纤维,结合气相色谱-质谱联用技术,剖析1种国外奶味香精样品中的挥发性成分。结果表明;以Carboxen/聚二甲基硅氧烷(carboxen/polydimethylsiloxane,CAR/PDMS)为萃取纤维的方法鉴定出39种挥发性成分,以聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene,PDMS/DVB)为萃取纤维的方法鉴定出41种挥发性成分,以二乙烯基苯/Carboxen/聚二甲基硅氧烷(Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane,CAR/PDMS/DVB)为萃取纤维的方法鉴定出40种挥发性成分;3种纤维萃取的分析结果相互补充,共鉴定出51种挥发性成分,其中酯类、醛酮类和内酯类化合物的含量最高,分别为26.12%、25.95%和15.16%,是该种奶味香精的主要组成成分。

双酶法制备奶味香精的研究

采用复合蛋白酶ProTamEx1.17L和脂肪酶CR双酶结合可控酶解技术对稀奶油进行酶解,利用GC-MS法和氨基酸自动分析法进行分析检测。结果表明:复合蛋白酶ProTamEx1.17L最佳酶解条件为加酶量0.04%,温度45℃,pH6.0,时间3.5h;脂肪酶CR最佳酶解条件为加酶量0.06%,温度45℃,时间18h,pH6.0。酶解物经GC-MS分析检测,与酶解前相比,短链及中链脂肪酸,如癸酸、辛酸、丁酸等相对含量增加;同时甲基酮类和内酯类物质相比之下含量减少。经氨基酸自动分析仪检测,氨基酸总量达23.80mg/g,相比酶解前增长了约12倍。其中必需氨基酸种类齐全,含量占总氨基酸含量的59.13%。

奶味香精分析技术研究进展

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,一般奶味香精的香味成分有内酯类物质、中短链脂肪酸、酯类、噻唑类、乙基香兰素、乙偶姻、双乙酰、δ-癸内酯等化合物。但由于奶味香精中风味物质组成复杂,而且含量极少,所以,奶味香精香气成分的分离与分析既是一个重点也是一个难点。随着科学技术的不断发展,奶味香精分析技术的发展也在不断的改进与完善。本文系统的论述了色谱法(气相色谱法、高效液相色谱法),色谱-质谱联用(气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、固相微萃取与气质联用),"电子鼻"技术,顶空分析法,气相色谱-吸闻技术法在分析奶味香精上的应用,并对奶味香精分析技术的发展进行了展望。

天然奶味香精的酶解工艺优化

利用响应面法对制备天然奶味香精的酶解工艺进行优化。以稀奶油为原料,Palatase 20,000L为水解用酶,感官评定为主要衡量指标,结合单因素试验分析考察底物浓度、pH、酶解温度、酶解时间四因素三水平的中心组合试验设计,得到多元线性模拟回归方程,并确定酶解奶油的最佳工艺条件为酶解温度61.0℃、酶解时间3.60h、反应体系的pH为7.92、底物浓度为36.0%。该条件下得到的酶解产物奶香味浓郁、奶香纯正、愉悦度好。

奶味香精分析技术研究进展

奶味香精香气成分的分离与分析既是一个重点也是一个难点,随着科学技术的不断发展,奶味香精分析技术的发展也在不断的改进与完善。系统的论述了奶味香精的分析技术,并对其发展进行了展望。

响应面法优化乳杆菌发酵生产奶味香精的工艺研究

主要研究了利用响应面法优化保加利亚乳杆菌发酵生产奶味香精的工艺条件。选择底物浓度、菌种接种量、发酵温度、发酵时间为考察因素,利用Design-Expert软件进行设计和分析,确定了发酵产香的最佳工艺条件为:底物浓度21%、菌种接种量16%、发酵温度38℃、发酵时间21 h。

奶味香精的制备技术与开发现状

乳制品具有很高的营养价值,是日常饮食中常见的食物,而我国乳制品存在风味不突出等问题,因此奶味香精是目前香精领域的研究热点。乳制品主要风味物质大致分为脂肪酸类、酯类、醛类、酮类、醇类等。本文总结了现有的制备技术(化学合成法、微生物发酵法、酶法水解法以及复配法)以及专利情况,分析了目前奶味香精产业中存在的问题,为奶味香精的制备提供参考。

奶味香精制备方法的研究进展

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,对奶味香精制备的4种方法(合成香原料调配、加酶水解法、微生物发酵法和微生物发酵与酶水解结合法)进行对比分析,旨在为天然奶味香精的开发与应用提供理论参考。

GC-MS对不同奶味香精成分分析及香气变化规律

利用GC-MS分析方法,比较了自制的天然酶解奶味香基和不同奶味香精的组成成分及香气变化规律。复配香精A、复配香精B、复配香精C、复配香精D、天然发酵香精E、自制酶解香基F中分别鉴定出18、22、30、15、30、14种组分,组分种类包括酸类、内酯类、脂肪酸酯类、芳香及杂环类、酮类、醇类、烃类等7种类型。不同复配香精之间的区别主要是酸类、内酯类和脂肪酸酯类之间的比例和数量有所不同,进口天然香精E各组分分布较均衡且含有较多的芳香及杂环类,自制酶解香基F的酸类比例较大以及特征性香气成分含量少。增加香气成分的种类,均衡各香气成分间的分布,可从一定程度上提高香气品质。

浅谈奶味香精分析技术

近几年我国的食品工业取得突飞猛进的发展,食品品质和风味也在逐渐提升、完善,香精在食品工业发展中起着不可替代的作用,奶味香精在食品工业的应用非常广泛。然而由于奶味香精的呈香成分含量极少,且组成成分比其他食用香精更为复杂。故而奶味香精呈香成分的分离分析就成为了重点和难点。本文综述了目前奶味香精分离分析过程中较为常用的先进技术方法。