姜汁提取物对鸭肉嫩化及肌原纤维微观组织结构的影响

本研究探讨了姜汁提取物对鸭肉的嫩化、肌肉全蛋白SDS-PAGE电泳以及微观组织结构的影响。利用姜汁提取物对鸭肉在4±1℃条件下腌制48 h。对照组和姜汁处理组(5%,姜汁:鸭肉=mL:g)分别在不同时间(0 h、6 h、12 h、24 h、36 h和48 h)取样分析。结果表明:整个腌制过程,色差未受影响(p>0.05);24 h腌制时间内,姜汁处理组的p H值、持水力和MFI(肌原纤维小片化指数)分别由5.92、26.00%和76.38增高到5.98、35.04%和97.45(p<0.05);肌原纤维蛋白含量和剪切力值分别由108.01 mg/mL、32.71 N下降到83.78 mg/mL和23.75 N(p<0.05);24 h以上未有显著改变(p>0.05)。SDS-PAGE电泳显示,24 h后肌球蛋白和肌动蛋白发生了明显的降解。透射电镜观察,腌制24 h的鸭肉肌节明显变短,Z线断裂溶解,出现了肌原纤维小片化现象。相对于对照组,5%的生姜提取物在4±1℃下对鸭肉进行腌制处理24 h,即可显著降解肌原纤维,提高鸭肉的嫩度,改善鸭肉的品质。