威士忌制备过程中理化指标及挥发性风味物质动态变化规律研究

威士忌是麦芽经糖化、发酵、蒸馏、桶陈等工序制成的蒸馏酒。为明确麦汁发酵及蒸馏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律,该研究以蒸馏麦芽为原料、以威士忌专用商业酵母为发酵剂制备威士忌。采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术检测原酒浆发酵及蒸馏过程中理化指标和挥发性风味物质,并基于馏分关键风味物质(气味活度值(OAV)>1)进行主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)。结果表明,原酒浆中糖分、酒精度和主要酯类物质在第2天出现拐点;乙酸、丙酸和乳酸含量随着发酵时间增加,在第3天分别达到0.03 g/L、0.13 g/L和0.49 g/L。通过主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)可明显区分馏分。该研究结果可为威士忌发酵工艺优化及酒心摘取提供数据支撑。

威士忌中香气成分来源及其影响因素分析

本文综述了威士忌中的挥发性化合物及不同因素对威士忌风味的影响,重点阐述挥发性化合物对威士忌风味起的关键作用,同时研究原料、发酵过程、蒸馏过程和陈酿过程等对威士忌风味的影响,以期为今后威士忌风味的研究提供一定的参考。

不同酵母对青稞威士忌品质的影响

以青稞和麦芽(1∶1)为原料,选用3种不同的威士忌酵母(M-1、USW-6和D-53)酿造青稞威士忌,比较不同酵母的发酵性能、发酵液理化指标和单位原料出酒率,并对制备的酒样进行感官评价以及采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对贮存前酒样的挥发性香气物质进行定性定量分析。结果表明,最佳糖化条件为65℃保持70 min。酵母M-1发酵性能最好,发酵72 h后发酵液酒精度达到7.29%vol,单位原料出酒率最高,达到194.91 mL/kg。3种酵母生产的青稞威士忌中检测到挥发性香气物质种类由高到低为M-1(19种)、USW-6(17种)、D-53(13种)。菌株M-1制备酒样中挥发性香气物质含量相对于菌株USW-6和D-53制备酒样整体偏高,酯类物质中除了乙酸-3-甲基丁酯和己酸乙酯外其他酯类物质含量均高于菌株USW-6和D-53制备酒样,为青稞威士忌提供了更多的水果香和花香。菌株M-1制备酒样中3-甲基-1-丁醇含量最少,饮后更不容易上头。3种酵母制备的青稞威士忌感官评分顺序为M-1(81.8分)>USW-6(72.7分)>D-53(63.3分)。由此证明,酵母M-1更适合酿造青稞威士忌。

基于挥发性成分与元素分析的进口威士忌真实性鉴别

目的利用挥发性成分和元素分析建立进口威士忌的真实性鉴别方法。方法通过可靠来源获取97批次产自苏格兰、爱尔兰、美国和日本的威士忌,利用气相色谱法(gas chromatography,GC)测定异丁醇、正丙醇、戊醇(包括异戊醇和活性戊醇)、乙醛、乙酸乙酯和β-苯乙醇等挥发性成分的含量,利用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)测定威士忌中的K、Na、Ca、Cu等元素含量,通过距离分析计算不同威士忌的相似性,通过判别分析(discriminant analysis,DA)建立不同产地威士忌的溯源模型。结果挥发性成分及元素成分结合距离分析,可得出不同威士忌样品之间的相似性。挥发性成分与元素成分结合DA建模比单独使用挥发性成分或元素成分建模效果更佳,所建立模型的初始验证准确率和交叉验证准确率分别为86.6%和81.4%。结论拥有真实性威士忌样品或已知真实性样本挥发性成分及元素成分含量数据时,通过距离分析计算待测样本与真实性样本的相似性,可有效实现威士忌的真实性鉴别。挥发性成分与元素分析结合DA可实现苏格兰、爱尔兰、美国和日本威士忌的原产地溯源。

麦芽威士忌在5种不同桶型陈酿两年后的风味变化

为了对比麦芽新酒在5种桶型里陈酿两年后的风味变化,按照相关国标方法测定5种酒品质指标,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测其挥发性风味成分组成。结果表明,5种桶型陈酿两年的麦芽威士忌风味评分均较好,口感评分仅红酒桶威士忌较低,需继续陈酿。5种麦芽威士忌的感官指标、理化指标及卫生指标均符合相关国家标准。5种桶型陈酿两年的麦芽威士忌共检测出60种挥发性风味化合物,其中54种为共有的。酯类含量以朗姆桶威士忌最高,为75.09 mg/L;醛类含量以PX雪莉桶威士忌最高,为6.65 mg/L;醇类含量以波本桶威士忌最高,为7.53 mg/L;酸类含量以红酒桶威士忌最高,为31.89 mg/L。陈酿麦芽新酒的橡木桶类型和地理环境的差异会导致其挥发性风味成分的变化,5种桶型里陈酿两年后的麦芽威士忌均能达到成品水平,但依旧可以继续陈酿监测风味后续的发展。

4款单一麦芽威士忌特征风味成分解析

以苏格兰麦卡伦和日本山崎麦芽威士忌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术解析4款威士忌中的风味化合物。结果表明:酯类、酸类和醇类化合物在威士忌挥发性化合物中的相对含量最高,超90%。在243种挥发性化合物中有58种具有气味活度值(odor activity value,OAV)。苏格兰麦卡伦威士忌中乙酸苯乙酯、金合欢醇、反式-橙花叔醇等物质OAV更高,赋予麦卡伦威士忌丰富的花香味。日本山崎威士忌中异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、1-癸醇等物质OAV更高,赋予山崎威士忌更丰富的水果香气。二维层次聚类分析结果显示,山崎威士忌中典型风味物质是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等,麦卡伦威士忌中典型风味物质是金合欢醇、反式-橙花叔醇、大马士酮等。主成分分析结果显示每款威士忌位于得分图的不同象限,表明每款威士忌有独特的风味特点。本研究结果表明,风味是评价不同威士忌的重要指标。

库德里阿兹威氏毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响

本文采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、气味活度值(OAV)等,探讨库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响。结果表明,混菌发酵的发酵液理化指标良好(pH值为4.20,酒精度为4.79%vol,总酸含量为2.39g/L,单位麦芽出酒率为24.68mL/100g);挥发性香气成分最多(16种,32.85mg/50mL),OAV>1的物质种类最多(4种),其中己酸乙酯OAV值最高(119.28);感官评价得分最高(92.9分)。综上所述,P.kudriavzevii与S.cerevisiae混菌发酵能增加威士忌中挥发性香气成分。

首届中国国际威士忌发展大会举办

本刊讯:9月5日至7日,由中国酒业协会、国家酒类品质与安全国际联合研究中心、中国食品发酵工业研究院、国际洋酒生产商协会共同主办,中酒业协会威士忌专业委员会承办的2024首届中国国际威士忌发展大会(CIWDC)暨中国千岛湖国际威士忌嘉年华在浙江省杭州市淳安县举行。作为中国最大规模的威士忌产业交流活动,本次大会吸引了国内45家顶尖威士忌相关企业齐聚一堂,涵盖生产商、经销商、原辅料供应商及设备供应商等全产业链条。更有超过400位国内外行业领袖、世界威士忌主产区代表及科研院所的专家学者莅临现场,共谋威士忌产业的新篇章。

啤酒和威士忌过滤槽的探讨

过滤槽是啤酒和威士忌生产中的重要设备。本文讨论这两种过滤槽工艺、功能、结构的相似与不同。

酒企相继入局 威士忌市场规模不断扩大

8月12日,记者走访终端市场了解到,消费者对于威士忌的青睐度正不断升温。位于北京国贸地区的某威士忌酒吧老板表示,选择来威士忌酒吧的消费者正在逐渐增多,店内上座率也有所提升,以周边外企员工为主,也有部分年轻消费者会在周末前来小酌。事实上,随着市场发展,越来越多的企业开始聚焦威士忌赛道,威士忌也正在成为中国年轻人生活方式的一个新组成。

上游热闹下游冷清 国产威士忌蓄势待发

在国产威士忌的赛道上,四川省是绕不过去的地方。从崃州、回澜到麒麟、叠川、高桥,除了白酒,没想到四川省在威士忌行业的表现同样可圈可点。今年以来,四川加码威士忌产业布局的信号尤为明显:郎酒峨眉山高桥威士忌酒庄开建、崃州中国蒙古栎桶首次亮相……川酒拓展威士忌的步伐不断加快,并向纵深行进。

威士忌赛道日渐火热

近期,国内酒企布局威士忌赛道的动作越来越多。企业入局的原因有哪些?目前国内威士忌市场如何?国产威士忌发展还面临哪些困难?记者进行了调查采访。

进口放缓 价格回落 威士忌行业仍在“去泡沫”

中国市场已经成为威士忌酒厂的兵家必争之地,在今年4月举行的第四届中国国际消费品博览会(以下简称“消博会”)上,威士忌再次成为各大国际烈酒巨头展出的重点产品。不过记者注意到,今年前2个月的海关数据显示,威士忌进口量和金额都出现了双位数大幅下滑。在业内看来,上一轮威士忌热后,行业暂时见顶,仍在“去泡沫”阶段。

威士忌消费场景及人群发生变化 未来将从小众类目走向大众视野

“成功、高端、成熟”,是过去人们对威士忌的固有印象。如今,随着年轻消费群体逐步成为市场消费主力,女性消费者增加,消费场景从夜场走向居家,尤其是在Z世代眼中,威士忌已经成为“自由、个性、新潮”的代名词。从消费者撕掉威士忌固有标签,到进口量强势增长、新建酒厂多点开花,再到专业协会陆续成立、线上社区不断发展,诸多变化无不反映出威士忌在中国市场呈现出向上的发展态势。

产能增长强劲 国产威士忌还需回归产品本身

短短一周时间,成都、济南分别有两座国产威士忌酒厂投产建设,其中一家酒厂的年产更是达到千吨。值得关注的是,这样的现象在近两年并不罕见。中国酒业协会威士忌专业委员会发布的《2023中国威士忌行业发展报告》(以下简称“报告”)显示,截至去年底,中国境内(包括中国台湾地区2家)具有法人资格的威士忌生产经营单位数量已增至42家,较2022年增长了18家,增幅高达75%。其中,投产项目共计26个,试运营项目1个,另有8个在建项目和7个待建项目,遍布全国12个省市自治区。可以说,威士忌产业在中国正逐渐形成产区化趋势。

斯威士兰明确核技术应用路线图

【世界核新闻网站2024年8月21日报道】非洲内陆国家斯威士兰近日启动国家计划框架,目标是通过在农业、医疗卫生和能源等领域应用核技术,推动国家实现可持续发展。该战略文件由斯威士兰在国际原子能机构(IAEA)支持下制定,为核技术应用绘制了路线图,明确了该国2024—2029年国家优先事项,突出强调了核技术在促进社会和经济发展中的重要作用。8月初该计划框架启动仪式上。

国产威士忌加工过程中挥发性成分的变化及风味的形成

为研究国产威士忌顶空中的挥发成分形成的关键阶段,本文采用静态顶空-气相色谱质谱联用技术分析了国产威士忌生产各阶段酒体挥发成分,利用主坐标分析初步确定不同阶段威士忌分类的标准,进而采用正交偏最小二乘判别分析法(Orthogonal Partial Least Squares Discrimination Analysis,OPLS-DA)建立以此标准分类的模型。结果表明:不同阶段酒样在挥发成分的含量上有显著差异(α=0.05),以是否浸泡为分类标准建立的OPLS-DA模型能将不同阶段威士忌酒样品明确分类。浸泡前后的关键差异化合物共有17种,其中11种成分(3-甲基丁醛、乙醛、癸酸乙酯、苯酚、糠醛、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、甲酸乙酯、乙酸、丁醛、十七烷)是由橡木引入到的酒体中的,除乙酸、丁醛、十七烷外,其余8种均对威士忌香气有贡献作用,橡木的引入会使得二甲硫醚、呋喃、己酸乙酯、丁醇、2-甲基-1-丙醇和正丙醇减少。说明浸泡阶段是国产威士忌挥发性风味成分形成的关键阶段。

两种蒸馏工艺对威士忌特征香气的影响

为探究不同蒸馏方式对威士忌特征香气的影响,选取壶式二次蒸馏与塔式蒸馏2种不同蒸馏工艺的威士忌原酒以及浸泡橡木片模拟陈酿后的酒样作为研究对象,通过顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测威士忌样品中香气物质的组成,利用气味活性值确定其特征香气,结合感官分析确定蒸馏方式对威士忌特征香气的影响。结果表明:2种蒸馏工艺导致威士忌原酒的原料香、发酵香与蒸馏香均存在显著差异。壶式蒸馏工艺保留了更丰富的原料香;发酵香差异主要体现在乙酯的含量,壶式蒸馏工艺留存更多中链和长链脂肪酸乙酯,塔式蒸馏工艺保留更多发酵香气中的短链脂肪酸乙酯。蒸馏方式带来的原酒香气差异将进一步影响模拟陈酿阶段香气物质的变化规律,壶式原酒经模拟陈酿后,发酵香损失更多,而蒸馏香和橡木片带来的陈酿香更突出。虽然陈酿香可以减弱不同蒸馏方式威士忌原酒香气的感官差异,但蒸馏工艺对最终威士忌特征香气的影响仍然明显,所以选择适宜的蒸馏工艺是威士忌生产的重要控制要素。

中式威士忌生产工艺及其口感研究进展

传统威士忌是一种以谷物或麦芽为主要原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成的蒸馏酒。传统威士忌具有独特的麦芽、谷物及橡木桶香气,但其酒体单薄,回味短。近年来推出的中式威士忌用白酒较丰富的口感弥补了其不足。本文主要从威士忌生产工艺及口感风味上,探讨国内威士忌的研究进展,旨在为中国威士忌产业发展提供参考。

威士忌麦芽新酒在Oloroso雪莉桶陈酿两年后挥发性风味成分的变化

为了对比麦芽新酒及采用Oloroso雪莉桶陈酿两年麦芽威士忌的差异,按照相关国标方法测定两种酒品质指标,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测其挥发性风味成分。结果表明,陈酿酒的风味和口感均优于麦芽新酒,两种酒感官指标、理化指标及卫生指标均符合相关国家标准。两种酒共计检出105种挥发性风味化合物,其中麦芽新酒、陈酿酒分别共检出85种、86种,主要为醛类、酯类、醇类及酸类,醛类含量由4.44 mg/L增加至10.53 mg/L,酯类含量由257.34 mg/L增加至289.20 mg/L,醇类含量25.26 mg/L增加至54.96 mg/L,酸类含量85.18 mg/L增加至88.97 mg/L。陈酿麦芽新酒橡木桶类型和地理环境的差异导致其挥发性风味成分的变化,Oloroso雪莉桶陈酿麦芽新酒2年后呈现良好的品质及风味,但距离威士忌成品尚有差距,还需继续桶陈监测最终达到风味协调所需要的时间。