贵州传统威宁火腿加工工艺的调查与思考

威宁火腿是贵州名特地方产品之一,现仍由农户作坊式生产。通过对威宁的生态环境及5个乡的18户作坊式加工火腿的工艺流程、技术要点及质量标准的调查,证实了威宁县特定的生态环境给火腿的加工带来了得天独厚的优越条件,从选料、工艺、风味均有独到之处,具有较大的开发价值。但在挖掘、开发民族传统食品工艺之时,更需结合现代化的管理及先进的包装技术。

威宁火腿中微生物的分离鉴定及其耐受特性

以贵州威宁火腿为研究对象,对其中的微生物开展分离鉴定及耐盐、耐亚硝酸盐和耐低温特性研究。结果表明:共分离得到10 株菌,包括4 株马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)、2 株木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)、2 株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、1 株变平滑假丝酵母菌(Candida metapsilosis)和1 株近平滑假丝酵母菌(Candida parapsilosis);其中,马胃葡萄球菌WN1、变平滑假丝酵母菌WN9和近平滑假丝酵母菌WN10耐受9% NaCl、150 mg/kg亚硝酸盐和4 ℃低温条件的能力较强。

土特产做成大产业

广袤田野上,特色产业多点开花,成长为一个个支柱产业。贵州正充分挖掘和释放乡土资源的潜力,助力产业品牌叫得更响、走得更远。“贵州人过年嘛,地道的腊肉香肠必不可少。”春节期间的年货节集市上,贵阳市民纷纷选购腊味食品。长顺绿壳鸡蛋、三穗麻鸭、威宁火腿等各种“黔味”特产,成为俏销货。

火腿,关于岁月的极致表达

火腿,又称火瞳。“火腿”一词最早出现在宋朝,苏东坡在《格物粗谈•饮食》中明确记载火腿的做法:“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”不仅有著名的“中国三大名腿”——浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿,还有江西的安福火腿、安徽的南屏火腿、甘肃的陇西火腿、贵州的威宁火腿等,其中几位颇有和如皋火腿争夺“国腿探花”之位的架势。