凝固型胡萝卜娟姗酸奶加工关键技术的研究

利用娟姗牛奶作为原料,经过添加胡萝卜汁、乳酸菌等共同发酵制成具有高营养价值的凝固型娟姗酸奶。经试验研究表明,凝固型胡萝卜娟姗酸奶最佳工艺及配方为:均质温度为70℃,二级压力为22 MPa,发酵温度42℃,时间8 h,无抗娟姗牛奶86.50%、白砂糖7.52%、果胶0.15%、变性玉米淀粉0.19%、胡萝卜汁5.64%。该产品富含优质蛋白,色泽淡黄、口感醇厚、组织细腻、富含维生素,是一款老、中、少皆宜的产品。

百香果燕麦风味娟姗酸奶的加工工艺

以娟姗鲜牛乳为原料,添加百香果汁和燕麦粉,优化发酵工艺参数及配方,研制出一款口感优良、营养丰富的凝固型娟姗酸奶。利用单因素试验和正交试验优化百香果燕麦娟姗酸奶的发酵工艺。结果表明,发酵剂添加量0.10%,白砂糖添加量7%,百香果汁添加量5%,燕麦粉添加量4%,发酵温度42℃,发酵6 h,剪切速率在0.1~100 s^(-1)缓慢变化时,其剪切应力迅速增大,之后随着剪切速率增大而缓慢上升,黏度随剪切速率增加而减小,此时所得娟姗酸奶品质最好,质地均匀,品质优良,具有百香果燕麦营养及风味。经测定,该酸奶含4.66%蛋白质、5.12%脂肪、0.68%灰分、15.86%固形物、4.33×10^(8)CFU/g乳酸菌,持水力为76.93%,各项指标均高于对照。贮藏期间,由于乳酸菌继续生长繁殖代谢,酸度缓慢上升,持水性降低,但仍符合国家标准,有一定市场应用前景。