功能性添加物对宁乡花猪肉丸质构的影响研究

通过单因素试验与响应面分析法研究燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量对宁乡花猪肉丸质构的影响,以燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量为试验因子,以肉丸质构特性作为响应值,采用中心组合设计的方法,对宁乡花猪肉丸中添加燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。结果表明:优化后的最佳工艺条件为燕麦麸添加量6%,魔芋精粉的浓度0.8%,大豆分离蛋白添加量为2.5%。