预冷后宁夏菜心贮藏期内品质分析及货架期的预测

采用真空预冷和冷库预冷两种方式对宁夏菜心进行处理,分别在0、5、10℃下进行预冷和贮藏保鲜实验,测定其贮藏期内失重率、叶绿素、色泽等品质指标,直到其失去食用价值,并建立动力学分析模型预测其货架期。结果表明,在预冷温度0、5、10℃条件下,菜心贮藏的温度越低,其品质指标变化越慢;真空预冷后,贮藏期内菜心品质优于冷库预冷,真空预冷可有效延缓其失重率、叶绿素和色泽的下降,0℃是宁夏菜心保持良好感官品质的最佳真空预冷和贮藏温度。通过动力学分析显示,失重率和L~*值、a~*值的变化符合零级反应动力学模型,叶绿素和b~*变化适合一级反应动力学;经验证所建立的动力学模型有效,可以用于预测贮藏温度0、5、10℃条件下,菜心的货架期分别为21、12、9 d。

宁夏菜心不同部位发酵理化品质及挥发性风味物质的分析

为探究宁夏菜心湿态发酵的可行性,该研究通过对宁夏菜心基部茎、顶端茎、叶子以及菜心整体进行乳酸菌接种发酵,解析发酵前后微生物、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺以及挥发性风味物质的变化规律。研究表明,发酵后菜心各部位总有机酸含量升高、亚硝酸盐含量降低、抗氧化能力降低和生物胺含量降低,基部茎、叶子、整颗菜心的挥发性性风味物质种类含量均升高;菜心叶子经发酵后亚硝酸盐含量和生物胺含量分别降解了0.30和22.78mg/kg,DPPH自由基清除率62.06%,总有机酸含量3212.70mg/100g,挥发性风味物质种类丰富,检出48种化合物,相对含量为123.68μg/g。与其他发酵组相比,叶子发酵组的理化指标和挥发性风味物质含量均处于较优水平。以上研究表明宁夏菜心可作为泡菜发酵的原材料,且较优发酵部位是叶子,该研究为菜心的湿态发酵奠定基础。

宁夏菜心产业发展现状、存在问题及对策研究

该文介绍了宁夏菜心产业发展现状,分析了当前产业发展存在的问题,并提出了促进产业发展的对策及建议,旨在为宁夏菜心产业绿色、健康、可持续发展提供借鉴参考。