烹饪方式对安岳坛子肉风味的影响

为了解四川安岳坛子肉的特征风味及烹饪方式对其特征风味的影响,采用电子鼻、电子舌及气质联用仪研究不同烹饪方式(蒸制和烤制)对坛子肉风味物质组成及其含量的影响。结果表明,烤制坛子肉与生制坛子肉、蒸制坛子肉与生制坛子肉、烤制坛子肉与蒸制坛子肉的判别因子分析聚类差异极显著(P<0.01)。2种烹饪方式得到的熟制坛子肉的风味化合物主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、醚类、含硫化合物和杂环化合物七大类。烤制形成的风味物质种类高达101种,常温蒸制61种,此外,异戊醇、乙醛、丁酸丁酯、乙酸乙酯、正己酸乙酯、吡啶、呋喃和丙酮构成蒸制坛子肉的特征风味,己醛、丁酸丁酯、正己酸乙酯和4-羟基-4-甲基-2-戊酮构成烤制坛子肉的特征风味。本研究结果为坛子肉即食食品的精深加工提供了理论依据。

入坛发酵对安岳坛子肉脂质代谢以及风味物质形成的影响

该文探究入坛发酵对坛子肉脂质代谢以及挥发性风味物质形成的影响,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS,gas chromatography-mass spectrometer)检测安岳坛子肉入坛前以及入坛发酵20、40、60、75 d的风味物质组成及其含量,测定脂肪酸组成及其含量。与入坛发酵前比较,发酵坛子肉中脂肪酶比活力升高,特别是发酵第40天和60天(P<0.05);发酵坛子肉酸价呈上升趋势,发酵第75天时酸价显著升高(P<0.05);发酵坛子肉过氧化值(peroxide value,POV)呈降低趋势,发酵第75天时极显著降低(P<0.01);发酵坛子肉2-硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)均显著升高(P<0.05)。发酵可促进坛子肉中游离脂肪酸含量增加(P>0.05),特别是发酵第75天时多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量极显著增加(P<0.01)。适当的发酵时间可促进坛子肉中特征风味的形成,比如正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、2-正戊基呋喃、二甲基二硫。入坛发酵促进了坛子肉脂肪降解、氧化,有助于提高坛子肉PUFA含量及风味感官品质。

萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味形成的影响

为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明:萝卜丝和坛子肉中共检出11类301种挥发性物质,萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大;萝卜丝中共检出醇类物质31种,坛子肉中共检出27种;萝卜丝中共检出酯类物质57种,坛子肉中共检出14种;萝卜丝中共检出醛类物质17种,坛子肉中共检出5种;萝卜丝中共检出酸类物质7种,坛子肉中共检出4种;萝卜丝中共检出酮类物质13种,坛子肉中共检出7种;萝卜丝中共检出碳氢化合物94种,坛子肉中共检出20种;发酵坛子肉中相对含量最高的为醇类,其次为酯类和碳氢化合物,发酵萝卜丝中相对含量最高的为酯类,其次为醇类和碳氢化合物;发酵坛子肉的特征风味物质主要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚烷;萝卜丝入坛发酵有助于坛子肉特征风味的形成。

发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响

为了解发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响,采集坛内发酵20、40、60、75、90、105、120、135 d的坛子肉和萝卜丝作为样品,利用Illumina MiSeq测序平台以及电子鼻、电子舌对样品的细菌菌群结构、风味进行检测分析。结果发现,16组样品获得有效序列数平均为38247条,发酵60 d时,坛内细菌菌群结构的多样性最高;发酵75 d时,坛内菌群多样性开始下降,且在随后的发酵时间内呈波动下降趋势;乳酸杆菌在坛内占有绝对优势,坛子肉发酵90 d后若再继续发酵,其细菌菌群组成会发生较大变化。电子鼻及电子舌检测发现,在气味上,135 d坛子肉、75 d坛子肉与其他坛子肉的差异较大(P<0.01);在滋味上,60 d坛子肉与其他坛子肉差异较大(P<0.01)。