宜宾浓香型白酒产区窖泥生态监测

为探究宜宾浓香型白酒产区窖泥生态监测的合理指标体系,针对来自生产背景相似的6家酒企的32个窖泥样品,通过比较原酒感官品质具有显著差异的窖池窖泥的理化指标、主要有机酸及细菌区系,分析其与原酒风味物质、风味特征的关系,发现宜宾浓香型白酒产区窖泥pH为(4.66±1.43),酸度为(1.04±0.75)mmol NaOH/10 g,电导率为(711±321)μs/cm,钙离子含量为(32.6±67.0)mg/kg,铁离子含量为(20.7±24.8)mg/kg,速效氮含量为(97.1±42.4)mg/kg,速效磷含量为(137±60)mg/kg,速效钾含量为(275±122)mg/kg,以2-乙基丁酸计的己酸、乙酸、己酸乙酯、丙酸、己酸己酯、丁酸含量分别为(6.49±2.84)、(0.04±0.05)、(1.15±1.07)、(0.04±0.05)、(0.97±0.98)和(0.20±0.13)g/100 g,Caproiciproducens、Syntrophaceticus、Syntrophomonas、Clostridium、Lactobacillus、Sedimentibacter等是窖泥中的优势细菌。原酒感官品质较好的窖池窖泥具有如下共性特征,pH为(6.17±1.57),酸度为(1.14±0.92)mmol NaOH/10 g,己酸己酯含量相对较高,丁酸含量相对较低,Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Peptostreptococcales-Tissierellales丰度相对较高,Sporosarcina丰度相对较低。结果表明,窖泥的p H、酸度、电导率、钙离子含量、铁离子含量、速效氮磷钾含量、主要有机酸及己酸酯含量、优势细菌丰度可从不同角度反映窖泥生态状况,适宜作为宜宾浓香型白酒产区窖泥生态监测指标。