乳酸菌在酱类开封后腐败控制中的应用研究

为研究乳酸菌对酱类食品开封取用过程中腐败控制的作用,探究了乳酸菌的耐盐、抑菌能力及其在模拟家庭开封取用过程中对酱中乳酸菌活菌数、细菌菌落总数、细菌群落组成及产生不愉快气味的主要挥发性成分的影响。结果表明:植物乳杆菌可耐受质量分数7%的NaCl,且具有较强的抑菌能力;在模拟酱的家庭取用过程中,植物乳杆菌可有效抑制酱中的细菌菌落总数并保持乳酸菌活菌数的稳定;添加植物乳杆菌的酱中Lactobacillus的相对丰度为83.6%,可以维持Lactobacillus为酱中的优势属;产生不愉快气味的主要挥发性成分的相对质量分数仅为空白对照的4.71%,可有效抑制酱中不愉快气味的产生。因此,植物乳杆菌可延长酱类食品在家庭取用过程中的实际保质期,在食品绿色防腐中具有潜在的应用前景。