高效液相色谱法检测梅州客家娘酒中5-羟甲基糠醛

该研究建立了一种利用高效液相色谱(HPLC)法测定梅州客家娘酒中5-羟甲基糠醛含量的检测方法。样品经水稀释,采用安捷伦C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),以甲醇∶水=20∶80(V/V)为流动相,等度洗脱,柱温30℃;流速1.0 m L/min,检测波长284 nm。在该色谱条件下,5-羟甲基糠醛呈现较好的分离效果和重现性,保留时间为5.057 min,在1~50μg/m L质量浓度范围内其含量与峰面积呈现良好线性关系(相关系数R2为0.999 6),加标回收率为88.64%~102.13%,精密度、重现性试验结果相对标准偏差(RSD)分别为0.28%、0.06%。该方法检出限、定量限分别为0.127 8 mg/kg、0.387 4 mg/kg。用该方法测得梅州客家娘酒样品中5-羟甲基糠醛含量为0.956 4 g/kg。该方法准确可靠,重复性好,可以用于梅州客家娘酒中5-羟甲基糠醛含量分析。

加工工艺和储存条件对客家娘酒中5-羟甲基糠醛含量的影响

5-羟甲基糠醛作为美拉德反应的中间产物,对人体具有一定毒性。客家娘酒在加热过程中,会生成一定量的5-羟甲基糠醛,如果摄入过量的5-羟甲基糠醛会对人体健康造成危害。因此,通过研究加热时间、加热温度、加热方式以及储存条件4个方面对客家娘酒中5-羟甲基糠醛的影响,探究5-羟甲基糠醛在客家娘酒加热过程中的变化规律,能够进一步为优化客家娘酒生产工艺作出贡献。

广东客家娘酒的研究进展

介绍了广东客家娘酒的特色、生产工艺以及产业发展现状。通过从菌种选育、工艺条件优化、品质分析、功能性成分研究等方面,对黄酒和红曲的研究现状进行综述,提出了力求把广东传统的客家娘酒产业发扬光大的措施。

客家娘酒中氨基甲酸乙酯回归分析

以广东客家娘酒中氨基甲酸乙酯为对象,研究了总糖、总酸、酒精度、多酚、低聚糖、尿素、有机酸和氨基酸与氨基甲酸乙酯之间的相互关系。通过相关性分析表明,尿素、瓜氨酸和精氨酸与氨基甲酸乙酯呈现显著的负相关,鸟氨酸与氨基甲酸乙酯呈现显著的正相关,其他物质与氨基甲酸乙酯没有显著的相关性。对氨基甲酸乙酯、尿素、瓜氨酸、精氨酸和鸟氨酸进行多重回归分析,建立了氨基甲酸乙酯与其之间的定量关系,得到的回归方程。

响应面法优化低聚异麦芽糖客家娘酒的发酵工艺

文中主要围绕低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺展开研究,在客家娘酒的酿造过程中添加低聚异麦芽糖,研究其对客家娘酒品质和风味的影响,从而确定低聚异麦芽糖客家娘酒的最优工艺条件。采用单因素试验分析了低聚异麦芽糖客家娘酒的基本理化指标、稳定性及感官评价,最后通过响应面试验得到最佳酿造工艺参数。结果表明,从酒精度的回归模型中求得最优工艺条件为:低聚异麦芽糖的添加量为1.5%,主酵温度为28℃,红曲用为5.4%。低聚异麦芽糖客家娘酒的工艺的研究,为酿造具有双歧因子的保健型客家娘酒提供了理论基础。

随机质心衍射优化酶法去除客家娘酒中氨基甲酸乙酯工艺

通过随机质心衍射程序中的随机搜索,图心搜索及优化映射设计试验确定客家娘酒中尿素去除的最佳工艺:温度20.70℃、pH4.26、加酶量48.06mg/L、酶解时间50h、酶解2次。在此工艺条件下酶解处理过的客家娘酒中尿素含量降低为(2.134±0.024)mg/L。测得储藏1年后的该客家娘酒中氨基甲酸乙酯含量为(25.632±0.017)μg/kg,与没有经过酶解的客家娘酒相比减少了88.5%。有效地降低客家娘酒中氨基甲酸乙酯的含量,提高了饮用的安全性。

广东客家娘酒发酵过程中产β-葡萄糖苷酶酵母菌的筛选及酶学性质研究

采用七叶苷分离培养基初筛、4-硝基苯-β-D-吡喃葡萄糖苷(p-NPGal)显色法复筛的方法从广东客家娘酒发酵过程中的酒糟中筛选产β-葡萄糖苷酶能力较强的酵母菌,通过26S r DNA D1/D2区基因序列分析对其进行鉴定,并对其酶学性质进行分析。结果表明,获得1株产β-葡萄糖苷酶能力较强的假丝酵母Candida apicola kj312。该菌株所产的β-葡萄糖苷酶具有较宽的底物特异性,最适底物为对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷;最适反应温度为60℃,在25~65℃范围内,相对酶活力>50%;最适p H值为4.5,在p H值为4.0~7.0酸性范围内,相对酶活力>80%;1 mmol/L的Ca2+、Mn2+、Zn2+和Fe2+及100 mmol/L的Ca2+、Zn2+和Fe2+能显著提高酶活力。

广东客家娘酒发酵工艺的改良与优化

在加曲量、料水比、酵母3个单因素分析的基础上,采用Box-Behnken设计方法,进行响应面分析,优化广东客家娘酒二步法发酵工艺条件。得到最佳发酵工艺为:加曲量0.53%,加水量53%(w/w),酵母添加量0.21%。酿酒酒精度达到10.65%vol(20℃),酒体醇厚甜润、丰满。

客家娘酒与酒文化

客家娘酒是一种绿色、环保的健康饮品。客家地区独特的自然地理环境以及客家人包容开放、热情好客的秉性,促成了酿造娘酒风气的形成和兴盛,亦由此积淀了丰厚的客家酒文化。一方面,客家娘酒因其自身极高的营养价值和保健功能,深受客家人青睐,成为一种普及的饮品。另一方面,在客家人的生命礼俗和社会生活中,娘酒又扮演着十分重要的角色,已然成了联接客情、亲情的纽带,成了吉祥和礼俗规格的象征物。因此,深入研究和发掘客家娘酒文化,对于做强做大客家黄酒产业具有极强的现实意义。

客家娘酒发酵过程中的糖代谢

采用柱前衍生高效色谱法测定客家娘酒发酵过程中糖类物质的含量,监控发酵过程中糖类物质的动态变化规律。在此基础上,研究客家娘酒糖代谢过程的影响因素,使用相关分析研究红曲用量、麦曲用量、主酵时间及主酵温度对糖类物质含量的影响。结果表明:在发酵过程中,葡萄糖的含量最高,其次是异麦芽糖和麦芽糖,含量最低的为潘糖,在后酵阶段末期潘糖几乎检测不出。异麦芽糖与4种发酵参数均呈显著正相关(P<0.01);异麦芽三糖含量与红曲用量呈显著负相关(P<0.01),与其他3种参数呈显著正相关(P<0.01);麦芽糖含量均呈显著负相关(P<0.01);葡萄糖含量与麦曲用量、主酵时间呈显著负相关(P<0.01),与其他因素呈显著正相关(P<0.01)。

含Monacolin K广东客家娘酒的酿制

从12种红曲中筛选出3种特征性红曲,分别为红曲ZS-1、红曲FG和红曲WH-1。通过正交试验对酿酒各曲种配比优化酿制广东客家娘酒,其最优配比为:红曲ZS-1 1 g,红曲FG/WH-1为2∶1且加入量5 g,酒药0.6 g,麦曲0.6 g/100 g糯米;最终产品中Monacolin K的含量为3.600 mg/L,总糖115.30 g/L(以葡萄糖计),总酸6.17 g/L(以乳酸计),酒精度18.4%vol,红曲红素色价16.71 U/g,红曲黄素色价34.00 U/g。该娘酒具有清醇柔和的风味特征,同时还具有一定的保健功能。

蛹虫草客家娘酒炙酒工艺的优化

通过研究新制的蛹虫草客家娘酒的理化指标在70℃炙酒温度下随时间延长的变化趋势,结合感官评定,找出最佳炙酒条件。结果表明,经70℃处理4h的效果最好。对最佳处理样品进行虫草酸、多糖、虫草素、香气成分及微生物卫生指标分析,结果表明,炙酒对虫草酸、多糖和虫草素的含量影响不显著;香气成分中,醇的含量减少,酯的含量和种类都增加,酒的呈香从醇香向酯香转变;炙酒后菌落总数和大肠菌群指标符合黄酒卫生要求。

客家文化在客家娘酒包装设计中的应用研究

以市场调研数据为依据,通过对客家文化与广东客家娘酒的阐述,系统地研究客家文化的艺术特点、表现形式,将客家文化精华与现代设计元素有机结合,以实例作支撑,努力创造出让现代消费者广泛认可的新型娘酒包装。同时以点带面,为探讨地域文化在地方特色产品中的应用提供借鉴。

超高效液相色谱-串联质谱法同时测定客家娘酒中的2-甲基咪唑、4-甲基咪唑及5-羟甲基糠醛

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定客家娘酒中的2-甲基咪唑(2-methylimidazole,2-MEI)、4-甲基咪唑(4-methylimidazole,4-MEI)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的分析方法。方法样品经过直接稀释法和标准加入法分别进行前处理,使用ACQUITY UPLC BEH HILIC(100mm×2.1 mm,1.7μm)色谱柱进行样品分离,以甲醇-5 mmol/L氨水为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾离子源正离子模式和多反应监测模式进行检测。结果在优化条件下,2-MEI和4-MEI在1~500ng/mL范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))为0.9998和0.9998,5-HMF在50~8000 ng/mL线性范围内r^(2)为0.9970。2-MEI、4-MEI和5-HMF在低、中、高3个浓度添加水平下的回收率范围分别为88.7%~108.0%、77.5%~102.0%和95.7%~98.4%,相对标准偏差分别为4.16%~10.50%、2.04%~5.49%和3.10%~6.62%。2-MEI、4-MEI和5-HMF的检出限分别为3、3和17 ng/mL,定量限分别为10、10和50 ng/mL。结论本方法操作简便、线性关系良好、回收率高,适用于客家娘酒中2-MEI、4-MEI和5-HMF的检测。

固相萃取-气相色谱串联质谱法测定梅州地区客家娘酒中的氨基甲酸乙酯及其食用风险评估

目的建立固相萃取-气相色谱串联质谱法测定客家娘酒中氨基甲酸乙酯含量的分析方法,并对梅州地区客家娘酒进行食用风险评估。方法客家娘酒中的氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)通过乙酸乙酯提取后,提取液经N-丙基乙二胺进行基质固相萃取净化,采用气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-mass/mass spectrometry,GC-MS/MS)进行测定,内标法定量。结果该方法回收率95.01%~99.88%,相关系数r 2为0.9999,检出限1.1μg/kg,定量限3.7μg/kg。客家娘酒中EC的含量在52.28~433.82μg/kg之间,平均值为157.12μg/kg。高温烹煮会使客家娘酒中的EC含量上升,在与鸡肉同煮的情况下,酒液中EC减少约40%。结论该方法可以满足客家娘酒中EC的检测需求。通过风险评估发现,从18岁以上全部人群平均水平来看,客家娘酒中EC的风险较低,但饮酒者和产褥期妇女的暴露限值(margin of exposure,MOE)分别为450和143,存在较大的公共卫生风险。

客家娘酒对产妇产后泌乳功能免疫功能指标及氧化应激反应的影响研究

目的研究客家娘酒对产妇产后泌乳功能、免疫指标和氧化应激反应的影响。方法将于惠州市第三人民医院产科分娩的200例产妇随机分为对照组100例和研究组100例,产后分别实施常规护理、常规护理+客家娘酒干预。采用泌乳功能评分标准评价2组产妇的泌乳效果,统计母乳喂养成功率;并于干预前后,分别检测产妇免疫功能指标(CD3^(+)、CD4^(+)、CD8^(+)、CD4^(+)/CD8^(+))和氧化应激反应指标[谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx)、超氧化物歧化酶(SOD)]。结果产后7 d、15 d,研究组产妇泌乳功能评分均高于对照组(P<0.05);研究组产妇母乳喂养成功率为96%,高于对照组的78%(P<0.05)。干预后,研究组产妇CD3^(+)、CD4^(+)、CD4^(+)/CD8^(+)均高于对照组(P<0.05),血清SOD高于对照组(P<0.05)。结论产后饮用客家娘酒能有效提高泌乳功能和免疫功能,降低机体氧化应激反应。

梅县地区客家娘酒的产业发展概述

客家娘酒醇厚香甜,清亮透明,独具特色,具有养血美颜、舒经活络之功效,在梅县地区已经成为了一种深入人心的民间饮品,其酿造工艺也一直以民间流传的方式传承。客家娘酒文化内涵丰富,具有鲜明的特色,是物质文明与精神文明的统一,体现了客家民性及梅县客家文化特质。面对复杂多变的经济形势,客家娘酒需通过与机构开展产学研合作、培养与引进人才、推进品牌建设、把握政策和新媒体,实现客家娘酒产业持续健康发展。

广东客家娘酒生产节能技术改进研究

广东客家娘酒有着悠久的历史,是中华民族传统饮食文化的一部分,是非物质文化遗产之一。传统的娘酒酿造工艺过程对能源或资源(水、煤、电以及气等)的消耗较大,对环境的友好程度不高;采取现代节能技术对传统生产工艺进行改造,在保持产品原有传统特色和风味的同时,实现节能减排、提升食品质量与安全等,值得推广应用和参考借鉴。

大学生项目实践过程中的创新思维与能力的培养——以客家娘酒创新训练项目为例

大学生如何在项目实践过程获得创新思维与创新能力,是适应新时代发展要求及大学教育的重要研究课题。本文通过介绍大学生项目团队在创新创业训练客家娘酒项目中的实践,结合客家娘酒酿造生产、工艺、管理等过程,分析实践过程中的创新思维与能力培养的体会,提出项目实践培养学生创新思维与能力的途径,有着重要的示范及其现实意义。

物流管理在客家娘酒类企业中存在的问题与对策探析——以客家娘酒创新训练项目为例

以客家娘酒创新训练项目为例,笔者结合所学的物流管理专业知识,分析了客家娘酒类企业物流管理的现状,结合其包装设计、运输配送方式、仓储管理等物流作业活动在企业实践中存在的问题,大胆地提出了优化物流管理作业的对策,具有重要的现实意义。