肉制品食用品质客观评价技术研究进展

随着经济的快速发展和居民消费方式的改变,消费者对肉与肉制品的需求日益增长,对其食用品质也提出了更高的要求。肉品品质主要包括肉的颜色、嫩度、风味及滋味等,最初依靠人的眼睛、口、鼻、舌等感觉器官进行主观品质评价。随着肉品加工科学和技术的发展,肉品品质评价技术逐渐趋于专业化,出现了更为灵敏和客观的检测方式。本文概述目前肉制品食用品质评价的主要技术,包括高光谱成像技术、计算机视觉技术、色谱-质谱联用技术、电子舌及电子鼻技术,总结其最新研究进展及应用,旨在为肉类品质的客观评价提供理论参考。