影响牛肉品质的宰后因素

本文从肉牛屠宰后肌肉变化,分析了几种影响屠宰后牛肉品质的相关生理过程,即肌肉pH的下降、温度,肌肉收缩以及肌肉中蛋白质的分解,合适的pH下降速度和(或)肌肉收缩的机械保护,对提高牛肉的嫩度和色泽有较大作用。

波兰研究宰前和宰后因素对牛肉中还原型谷胱甘肽含量的影响

还原型谷胱甘肽是牛科动物肉中重要的生物活性物质，它是低分子质量的含硫化合物，广泛分布于真核细胞、植物和动物。还原型谷胱甘肽和抗坏血酸、白蛋白、半胱氨酸、肌酐、黄酮、植酸、黑色素、VE、类胡萝卜素、胆红素、胆绿素和辅酶Q组成生物体内重要的抗氧化物质。谷胱甘肽在肝脏内合成，然后供给其他部位组织；通过对酶活性的分析发现，

影响肉嫩度因素的探讨

肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准 ,它直接影响着肉的食用价值和商品价值 ,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在市场竞争日益激烈的今天 ,若能生产出嫩度高 ,口感好的肉与肉制品 ,无疑 ,该产品就会获得更多的市场占有率 ,从而给企业带来更多的经济效益和社会效益。影响肉嫩度的因素很多 ,文章从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述。

超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响

为了探究超低压电刺激技术对热剔骨牦牛西冷的改善效果,选择18头甘南牦牛随机分为3组,分别进行超低压电刺激(21 V,50 Hz,0.25 A,1 min&2 min)和未电刺激处理后,左半胴体进行热剔骨,右半胴体跟腱吊挂,于宰后45 min、24、48、72 h测定西冷的剪切力值、持水力、肉色。结果表明:超低压电刺激处理有效降低了宰后3 d牦牛西冷的剪切力值,同时抵消了热剔骨工艺对牦牛西冷剪切力值所造成的负面影响;超低压电刺激处理对牦牛西冷持水力无显著影响,未减弱热剔骨工艺所造成的牦牛西冷持水力下降;而超低压电刺激结合热剔骨有效改善了牦牛西冷的色度值,单独热剔骨工艺则对牦牛西冷肉色无显著影响。

肉类物理致嫩法

肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。影响肉类嫩度的因素有很多，主要包括宰前因素（品种、年龄、性别、生产用途、肥育状况）和宰后因素（成熟情况、外源蛋白酶添加、电刺激实施等）。目前，肉类人工致嫩法主要分为物理致嫩法、化学致嫩法、酶致嫩法三种。