日龄、胸肌部位及宰后处理对鸡肉品质物理特性的影响

试验旨在从质构属性出发研究屠宰日龄、胸肌部位和宰后处理对AA肉鸡胸肉品质的影响。选取21、28、35、42日龄AA肉鸡,屠宰分割胸外肌,置于不同温度下储存,然后用物性食品测试仪测定鲜肉嫩度、韧性、坚挺度、细腻程度4个指标。结果显示:28日龄不同部位的肌肉质构品质没有显著差异(P>0.05);AA肉鸡屠宰日龄越小,肌肉的细腻程度值就越小,肌肉越细腻(P<0.05);冷冻和冷藏条件下肌肉的嫩度值极显著低于其他储存条件(P<0.01),冷冻条件下肌肉的韧性值最小(P<0.01)。因此,在实际生产中,为了保证鸡肌肉的特有品质,应在屠宰后尽量短的时间内冷藏或冷冻处理。